Використання пекарського каменю в хлібопеченні

Пекарський камінь - це не звичайний камінь, а цілісний або складальної, придатний для випічки хліба в домашніх умовах. пекарські камені бувають квадратними, круглими і прямокутними. Відрізняються вони і за розмірами. Зазвичай це камені 30-40 см в діаметрі, в товщину вони досягають 3 см, але оптимальним вважається 2 см.

Ті, хто займається випічкою, часто стикаються з проблемою нерівномірного пропікання хліба. Причина цього - недостатня теплоємність духовки, хоча багато хто грішить на тісто, рецепти і начинку. Часом навіть не найдешевші духовки не можуть впоратися з прогріванням, а в результаті випічка з одного кута підгоріла, а з іншого, навпаки, залишилося вогкуватої. Якщо ж використовувати пекарні камінь, то цих проблем можна уникнути. Основне його завдання - це вирівняти температуру в духовці і віддати тепло хлібу в найперші хвилини випічки, інтенсивно прогріваючи його і даючи можливість дріжджів швидко підняти хліб до межі, до того моменту, як на ньому утворюється корочка. Дріжджі гинуть приблизно при температурі 60 градусів, тому тесту потрібно встигнути досягти її до встановлення кірки. Сам по собі камінь температуру в духовці не підвищує, він лише сприяє рівномірній випічці і якісному піднесенню хліба. Особливо актуальне використання пекарського каменю в газових духовках, які часто печуть через пень-колоду, і, на жаль, це проблема більшості газових печей.

Багато хто вважає, що круглі пекарні камені незручні. Хоча в Італії для приготування піци використовують тільки такі. Тому форму каменю доведеться вибирати самим, тут вже, як то кажуть, на смак і колір ... Варто звернути увагу на товщину. Не варто купувати занадто тонкий камінь - він може швидко розколотися. Товщина в 1.5 - 2 см цілком достатня для домашнього хлібопечення. За розмірами краще вибрати максимальний, який зможе вмістити ваша духовка. Тоді буде більш зручно випікати багети, та й максимальна місткість за раз випікаються здобних булочок підвищиться. Відстань між стінками духовки і каменем має становити не менше 2 см, це забезпечить правильну циркуляцію повітря в духовій шафі.

Ось він - силікатна цегла, неважлива заміна справжнього пекарського каменю

Використовувати пекарні камінь досить просто. Кладемо камінь на решітку між нижнім і середнім рівнем. Тепер головне його правильно нагріти, а нагрівається він довго: з розрахунку пів години на 1 см товщини. Після того як камінь розжариться, на нього можна викладати і випікати хліб. З метою безпеки краще використовувати спеціальну лопатку, так як поверхня каменю буде вже дуже гарячою. Змащувати маслом камінь не потрібно, але допускається використання пергаментного паперу, або спеціального силіконового килимка для випічки. Можна просто присипати камінь борошном і зверху викладати тісто. А ось піцу рекомендується випікати тільки з використанням пергаментного паперу, тоді камінь буде і легше чистити, і діставати піцу з духовки стане значно простіше.

Чимало важливий для успішної випічки пар. Якщо ми хочемо в результаті отримати рум'яну, хрустку, красиво розкриту корочку, то зволоження в цьому відіграє чималу роль. Пар потрібен для того, щоб створити в духовці вологу атмосферу і загальмувати утворення кірки. Іншими словами, пар і камінь працюють «в парі». Камінь дозволяє максимально ефективно вичавити з дріжджів залишки сил і змусити хліб швидко підніматися, в той час як пар сприятиме збереженню на поверхні тесту еластичності і м'якості.

Для електричної духовки стандартний спосіб отримання пара - це розігріта разом з каменем чавунна сковорода з високими бортами. Відразу після посадки хліба на камінь, в неї вливається склянку окропу. Цей спосіб найпростіший, але він не підходить для газових духовок, тому що вони не здатні тримати пар. Для них використовують технологію випікання «під ковпаком». По суті, це принцип випічки в казанку, тільки догори ногами. В цьому випадку ковпак виконує своєрідний бар'єр для пара. Роль ковпака в даному випадку чудово може виконувати Гастроємності. Гастроємності - це посуд, що служить для підтримки тепла готових страв. Зазвичай вона легка і тонка, зроблена з нержавіючої сталі, часто нею користуються в кафе і ресторанах. При випічці звичайний білий хліб тримається під таким ковпаком приблизно 20 хвилин. Без каменю будь-якої із способів стає не актуальним, не втрачайте сил і часу.

А ось так виглядає справжній камінь для випічки ...

... або ось так ...

... і навіть так

Доглядати за каменем теж легко. Миється він звичайною проточною водою, бажано без використання хімічних засобів, тому як вони можуть несприятливо позначитися на його властивостях, але допускається використання щіток і скребка. Слід уникати різких перепадів температури. Після завершення випічки - дайте розпеченому каменю охолонути і тільки потім приступайте до миття. Остигати він повинен при кімнатній температурі, не носіть його на мороз і не ставте під холодну воду!

Головним недоліком каменю є його ціна. У Росії в середньому він коштує від 5 000 до 10 000 рублів. Але після першої випічки на камені, ви зрозумієте яка це незамінна річ. Адже різниця відчувається завжди!

Пекарні камені, виготовлені в Китаї, коштують трохи дешевше, але якість кульгає, як і у більшості виробів, виготовлених в Піднебесній. Вони дуже тонкі і крихкі.

Для випічки замість пекарського каменю можна використовувати набір теракотових плиток. 6 таких плиток обійдуться вам приблизно в 700 - 800 рублів. Вони досить зручні у використанні: їх не важко діставати з духовки, вони легко миються, і ви завжди знайдете місце для їх зберігання. Таким чином, за невисоку ціну ви можете отримати розбірний пекарні камінь розмірами 30 X 45 см. Єдина проблема полягає в тому, що одержувана поверхня кілька нерівна і має щілини, що буде мати значення, якщо випічка йде під ковпаком. Ну а який з пекарних каменів виберете ви - вирішувати теж вам!

Круглий хліб. І круглий пекарні камінь

І підтвердження:

Гостя із сонячної Італії - справжня піца плюс круглий камінь для випічки

Головним недоліком каменю є його ціна. У Росії в середньому він коштує від 5 000 до 10 000 рублів. Але після першої випічки на камені, ви зрозумієте яка це незамінна річ. Адже різниця відчувається завжди!

Пекарні камені, виготовлені в Китаї, коштують трохи дешевше, але якість кульгає, як і у більшості виробів, виготовлених в Піднебесній. Вони дуже тонкі і крихкі.

Для випічки замість пекарського каменю можна використовувати набір теракотових плиток. 6 таких плиток обійдуться вам приблизно в 700 - 800 рублів. Вони досить зручні у використанні: їх не важко діставати з духовки, вони легко миються, і ви завжди знайдете місце для їх зберігання. Таким чином, за невисоку ціну ви можете отримати розбірний пекарні камінь розмірами 30 X 45 см. Єдина проблема полягає в тому, що одержувана поверхня кілька нерівна і має щілини, що буде мати значення, якщо випічка йде під ковпаком. Ну а який з пекарних каменів виберете ви - вирішувати теж вам!