Що таке нездобне тісто?

29 Авг 2009 21:25

прісне тісто
Прісне (бездріжджове) тісто готують наступним чином. У посуд всипають борошно, додають яйця, розтерті з цукром, розтоплене масло, сметану, потім вливають воду або молоко. Після цього тісто швидко замішують. Тісто, яке замішується занадто довго, стає тягучим, його важко розгортати. Вироби з такого тіста виходять недостатньо розсипчастими.
Після замішування прісне тісто ставлять в холодне місце на 30-40 хвилин. Охолоджене тісто легше віддають перевагу катанню і воно не прилипає до дошки або столу.
Прісне тісто можна готувати з додаванням хімічних розпушувачів - наприклад, соди, амонію. При реакції з кислотами або при високій температурі (під час випічки) вони виділяють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак.
Тісто виготовляється з борошна з додаванням молока, води, цукру, масла, яєць, деяких інших продуктів.
Прісне здобне тісто

Прісним здобним тестом називають тісто, що готується на сметані, кислому молоці, молоці або воді з додаванням невеликої кількості масла і цукру, іноді хімічних розпушувачів та яєць. За консистенцією прісне здобне тісто нагадує пісочне. Воно використовується для виготовлення пирогів і пиріжків.
Для приготування здобного прісного тіста на 1 кг борошна беруть 2 склянки молока або вершків, 1 столову ложку масла, 1 яйце, 2 чайні ложки солі. Якщо тісто готують без молока і вершків, то на 1 кг борошна додають 500 г сметани або 30 г масла, 1 чайну ложку солі. У тісто можна класти різний жир - топлене або вершкове масло, маргарин, розпечене і охолоджене бавовняне масло або бараняче сало. Якщо тісто роблять тільки на одних яйцях, то на 1 кг борошна слід брати 6-7 яєць, 2 чайні ложки солі.
Приготування тесту для кожного окремого випадку передбачається, як правило, рецептурою.
Дріжджове тісто
Дріжджі застосовуються в якості розпушувачів тесту. Дріжджові грибки в процесі своєї життєдіяльності зброджують цукор, що виділяється в результаті цього вуглекислий газ утворює бульбашки, які розпушують тісто, надаючи йому пористу структуру.
Процес приготування дріжджового тіста складається з двох стадій - замішування і бродіння. Під час замішування тесу борошно з'єднують з водою або молоком, при цьому білкові речовини утворюють клейковину, і тісто стає пружним і еластичним. Тому виділяються бульбашки вуглекислого газу скупчуються в тесті і надають йому пористу структуру. Разом з тим утворюється в процесі бродіння вуглекислий газ перешкоджає подальшому розвитку дріжджових грибків. Щоб видалити зайву кількість вуглекислого газу, тісто 1-2 рази обминають.
Для приготування дріжджового тіста на кожен кілограм борошна беруть від 20 до 50 г дріжджів. Чим здобне тісто, тим більше потрібно покласти в нього дріжджів.
Дріжджове тісто готують безопарним і опарним способами.
При безопарном способі воду або молоко підігрівають до 26-30 градусів, розчиняють в рідині дріжджі, сіль і цукор, потім кладуть яйця і засипають просіяне борошно. Підготовлене тісто вимішують 5-10 хвилин, в кінці вимішування додають розтоплене масло. Замішане тісто накривають марлею і залишають для бродіння в теплому місці на 2,5-3,5 години. За цей час тісто 1-2 рази обминають.
При опарном способі приготування тіста спочатку готують опару. Для цього в посуд вливають підігріті до 26-30 градусів воду або молоко (60-70% призначеної рідини), додають дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості води, і всипають частина борошна (35-50%). Опару розмішують до тих пір, поки консистенція її не стане однорідною, а потім накривають марлею або рушником і ставлять в тепле місце для бродіння на 3-3,5 години.
Коли опара підніметься і почне опадати, в неї вливають воду, що залишилася (у воді або молоці попередньо розводять сіль і цукор) і всі інші підігріті продукти, поступово всипають борошно і замішують протягом 5-10 хвилин. В кінці замісу додають розтоплене масло. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння, під час якого його два рази обминають.
З готового тіста формують вироби, які укладають на листи, змащені маслом. Потім ставлять на 20-30 хвилин в тепле місце (30-35 градусів) для вистоювання. Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу за кілька хвилин до випічки його змащують яйцем. Випікають вироби з тіста в духовці при температурі 180-200С.
Здобне дріжджове тісто
Здобне дріжджове тісто готують безопарним способом, тобто молоко, масло і дріжджі замішують в один прийом.
Для такого тесту на 1 кг борошна беруть 35-45 г дріжджів. Дріжджі розчиняють в двох склянках теплого молока або води, потім кладуть трохи борошна і 4 столові ложки олії. Все добре розмішують. Потім, додаючи потроху молока і муки, обминають. Розчинивши у воді 1 чайну ложку солі і вбивши в тісто яйця, засипають борошно, гарненько обминають і, накривши серветкою, ставлять у тепле місце, щоб воно підійшло.
Пиріжкові тісто на соді
Борошно перемішують з содою і просівають. Сметану, яйця, цукор і сіль перемішують до розчинення солі та цукру. Попередньо размятое масло або маргарин збивають в посуді дерев'яною лопаткою протягом 5-8 хвилин, поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно, і швидко - протягом 20-30 секунд - замішують тісто. Кислота в сметані, стикаючись з содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому перемішуванні тесту випаровується, чому виріб виходить щільним, неразрихленним. Замість сметани можна додати кисле молоко, кефір або інший кисломолочний продукт.
З інтеренет.

Lady Grey

29 Авг 2009 21:25   прісне тісто   Прісне (бездріжджове) тісто готують наступним чином

Аліса