Як спекти узбецьку коржик в звичайній духовці?

В Узбекистані коржі схожі один на одного приблизно так само, як схожі один на одного люди, що їх печуть. При зовнішній схожості, у кожної свої відмінні риси, свій характер і зовнішність.

Але в замішуванні дріжджового тіста існують загальні правила, які залежать не від географії, а від необхідних для розвитку дріжджів умов. Наприклад, просіювання борошна перед замісом тесту - абсолютно необхідна дія, тому що борошно при цьому насичується повітрям - адже без кисню дріжджі не розвиваються.

Сприятлива температура для дріжджів відрізняється від звичайної кімнатної. Тому воду або молоко для тіста підігрівають. Ложки солі приблизно на два кілограми борошна - досить.

А сухих дріжджів - всього половина пакетика, розрахованого на кілограм борошна, тобто, в чотири рази менше пропонованої виробниками дріжджів норми.

Гранули дріжджів розмішати, розтерти між пальцями.

Замішують тісто як зазвичай.

А вимішують трохи ретельніше. Далі все, як завжди - укутати в ковдру або накрити і поставити в тепле місце.

Дріжджів менше звичайного, солі більше, тому тісто підходить приблизно пару годин, поки не збільшиться в об'ємі приблизно в 2,5-3 рази.

Щоб розділити тісто на частини краще витягнути його в ковбасу.

Три коржі вийде з цієї кількості тесту.

Тісто підвертають до низу, як би натягуючи верх і формуючи кулю.

Ось так.

Тепер куля на бік і катати його, притискаючи правою рукою до столу, щоб утворився щільний джгут - майбутнє донці коржі. Лівою рукою тісто лише притримують, але майбутній верх намагаються не стискати.

Тісто ще раз має підійти. Краще накрити його лляним рушником, щоб не заветрівалось.

Середину підійшов кулі придавити кулаком.

А далі - робота у висячому положенні. Утримуємо тісто за обід і обертаємо в руках - тісто тягнеться під власною вагою, поступово перетворюючись в коржик.

Багато пекарі переконані, що скалка і дріжджове тісто - речі несумісні.

Але качалкою особливої ​​форми розкочується саме середина - та частина коржі, якій належить бути твердою і хрусткою.

Але те ж саме можна зробити і подушечками пальців - спочатку пройтися навколо обода і далі, все ближче до центру.

Щоб середина не піднімалася її наколюють спеціальним штампом, який називається чекіч.

Чекічі мають найрізноманітніші візерунки. Комбінація візерунків у пекарів-професіоналів іноді використовується як підпис.

Але найчастіше використовується візерунок, який на сході здавна є символом сонця і нескінченності.

Поверхня коржики можна змастити молоком.

Седона або, як її ще називають нигелла, чорнушка - традиційна приправа для коржів. У народі вважають, що Седона покращує роботу серця і позитивно впливає на травлення.

Насправді, будь-який продукт, будь-яка спеція - ліки. Але головні ліки - апетит і гарний настрій у їдця. Ось кунжут робить корж смачніше. Чому б і кунжут не додав?

Донці коржі змочують підсоленою водою і випікають в тандирі.

Що таке тандир? Товстостінний Глиняни глечик, який використовують в якості печі. Дрова закладають через горловину, через горловину виходить і дим. Через цю ж горловину пекар і садить коржі, але не на під, а на розпечені стінки.

Від добре прогрітих товстих і теплоємних стін донці коржі пропікається і стає сухим і хрустким. Верх коржі пропікається під дією гарячого повітря, який в закритому тандирі практично нерухомий і в інфрачервоних променях тліючих на дні тандира вугілля.

Зрозуміло, умови в звичайних духовках сильно відрізняються від тих, що в тандирі. Стандартні металеві листи щодо тонкі, тепла вони накопичують стільки, що хіба що палець обпалити. Коли на деко укладають майже кілограм тесту кімнатної температури, він стрімко остигає, приймаючи температуру тесту, що володіє значно більшою теплоємністю. Далі верх коржі печеться навіть швидше, ніж низ, а повинно бути з точністю до навпаки.

Розпечений камінь для піци - здається, ось, у чому порятунок. Виготовлений він із цього каменю або з сучасної кераміки, яка не боїться різких перепадів температур, не дуже важливо. Важлива його теплоємність. Чи достатньо буде накопиченого за час попереднього розігріву тепла для пропікання донця у коржі чи ні?

У мене таких каменів два.

Другий має куполоподібну кришку і все разом це називається «піччю для хліба». Ну, не пекти, звичайно, а посудина для випічки - ось так буде правильніше.

Перед випічкою посудину необхідно розігріти в духовці. Я розігрівав до температури 210С, тому що знаю, що більшість пекарів садять коржі в тандир саме при це температурі його стін. Пекарі, зрозуміло, не вимірюють температуру, а я вимірював - мені було цікаво. При меншій температурі коржик прилипає намертво і не хоче потім відліплювати від стінки. При більшій навпаки - донці висихає дуже швидко і коржик відпадає від стінки або купола тандира.

Коржик, ледь опинившись в духовці починає стрімко підніматися, особливо добре росте обід.

Але товщина каменю для піци і піддону від посудини для випічки хліба все одно менше, ніж товщина стінки тандира. Тому їх слід продовжувати нагрівати, підтримувати необхідну температуру. У духовці зараз 210С, але нагрів відбувається за рахунок примусової конвекції потоків гарячого повітря.

Я вже говорив, що повітря в тандирі практично нерухомий, тепло від розігрітого і розрідженого повітря дуже повільно передається на поверхню коржі. Найчастіше вона рум'яниться за рахунок інфрачервоного випромінювання, яке пекар легко контролює - він може прикрити вугілля попелом або навіть невеликим листом заліза на час, він може роздути вугілля, він може прикрити горловину тандира і навпаки - відкрити і провітрити, але не для того, щоб остудити в ньому повітря, а для того, щоб забезпечити приплив кисню до вугілля і збільшити інтенсивність їх горіння.

У печі, яка нагрівається конвекційним чином, неможливо контролювати швидкість пропікання поверхні коржі. В результаті це сталося дуже швидко, всього за 8-10 хвилин, і середина коржі надулася, піднялася, як надувається близькосхідна пита. По суті, це шлюб, нехай і їстівний.

За той же самий час поверхню коржі під розігрітим ковпаком тільки-тільки почала жовтіти. Середина навіть і не подумала здуватися, як у коржі, випечений на піца-камені. Тепер можна зняти ковпак і підрум'янити верх - на це піде хвилин 6-8.

В результаті коржик має абсолютно правильний колір поверхні і пропечена як треба.

Подивіться - і донці того ж кольору, що і верх.

Знаєте, навіть якщо ви не станете випікати коржі в такому пристрої або взагалі не станете їх випікати в духовці, то з прочитаної статті ви все одно можете отримати користь. Подивіться, зліва - коржик, яку випекли на піца-камені. Дінці у неї залишилося глевким, майже білим. А справа - коржик, яку випікали під керамічним ковпаком. Дінці у неї має той же колір, що і поверхня.

Але не тільки в кольорі справа! Це донці хрумтить, як треба, коржик запах має дуже схожий на запах коржі з цього тандира.

Треба б спробувати спекти в цьому пристрої і звичайний коровай!

А як же третя коржик? Її випікали на звичайному листі з нержавіючої сталі. Ось результат.

Звичайно, тепер є листи з антипригарним покриттям, і з силіконовим. Продають силіконові килимки окремо, так можна скористатися звичайною пекарської папером і запобігти прилипання. Тільки донці коржі від цього всього не пропечеться краще, він так і залишиться напівсирим.

Напевно, і ту корж, що пеклась на піца-камені, можна було б пропекти краще. Наприклад, на першому етапі можна було б прикрити її поверхню фольгою. Але та, що піклувалася під кришкою, вийшла просто бездоганною! Я дуже задоволений результатом. По суті, ця посудина з куполоподібної кришкою, як би міні-тандир і є. Яка різниця, нагріті стіни тандиру зсередини або вони нагріваються зовні - нехай навіть тими ж розпеченими потоками повітря? Адже важливі, перш за все, умови, які створюються для випічки хліба або інших виробів: температура і вологість повітря, швидкість підведення тепла до контактують поверхонь і можливість регулювати процес.

джерело: http://stalic.livejournal.com/776746.html