Тест: сухі дріжджі. Без дріжджів нам не прожити

Хороші дріжджі і "дріжджі Погані". Головне достоїнство дріжджів в тому, що вони викликають спиртове бродіння. Якби не дріжджі, людство ніколи не дізналося б таких напоїв як вино і пиво, що не познайомилося б з квасом і кефіром, і взагалі вело безалкогольний спосіб життя без горілки, настоянок, наливок, лікерів і т.д. Без спирту туго довелося б не тільки харчової, а й хімічної промисловості. Медицина без спирту і зовсім би пропала. А хліб? Який же хліб без дріжджів? Адже саме дріжджі розпушують тісто, роблячи пористим і смачним готовий продукт. Ні, без дріжджів нам ніяк не прожити. Крім усього перерахованого вище дріжджі використовують для отримання вітамінів групи В і D, як джерело білка в кормових і медичних цілях (в аптеках продаються пивні дріжджі, правда, в неживому стані). Це все ода хорошим дріжджів. Але в природі є ще й "дикі" дріжджі. Ці "дріжджі Погані" живуть всюди, де є цукор і волога, і з усіх сил намагаються потрапити в харчові продукти, викликаючи їх псування. Так при виробництві вина, "дикі" дріжджі розвиваються паралельно з культурними, порушуючи технологічний процес і знижуючи якість готового продукту. Люблять дріжджі і солодкі напої і соки, в яких викликають зовсім непередбачене бродіння. При цьому напій каламутніє, на його поверхні часом утворюється біла плівка. Природно, запах і смак продукту зіпсований, крім того, такі "підгулялі" продукти вживати небезпечно.
Дріжджі "мокрі" і дріжджі сухі. Ще не так давно дріжджі продавалися в єдиному варіанті - у вигляді пресованих брикетів. У таких дріжджів були свої плюси: продукт свіжий і в повній бойовій готовності, до того ж їх виробництво не вимагало будь-яких додаткових прийомів і "хитрим" упаковки. Але мінусів у таких "мокрих" дріжджів було більше: через високий вміст вологи продукт не міг зберігатися довго. Їх не врятувала б і герметична упаковка: живі організми повинні дихати, без повітря вони просто гинуть. Щоб вирішити вічну проблему харчових продуктів щодо збільшення терміну зберігання дріжджі почали висушувати, переводячи їх тим самим з активного живого стану в пасивне спляче. Такий підхід суттєво продовжив термін зберігання - від 12 діб до 1-2 років. Від цього виграли всі. І споживачі, які можуть купити дріжджі в магазині, не обов'язково напередодні випічки, а й про запас. І магазини, так як упаковані сухі дріжджі не вимагають спеціальних умов зберігання, холодильника, наприклад, та й місця вони займають небагато. І виробники, тому що суху речовину можна продавати у всіх куточках країни і експортувати за її межі.
Дріжджова технологія.
Пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених із середовища, на якій вони вирощувалися, промитих і спресованих. Вирощують дріжджі на мелясі - відхід цукробурякового виробництва. На такий розведеної солодкою масою з додаванням солей азоту і фосфору в якості біогенних елементів дріжджі ростуть з превеликим задоволенням. При подачі повітря процес вирощування дріжджів займає 14-20 годин. При цьому з 1 т меляси отримують до 750 кг дріжджів. Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям. Якість сушених дріжджів залежить від якості вихідних пресованих дріжджів і режиму сушки. З одного боку, чим швидше відбувається процес висушування, тим краще. З іншого боку, високі температури застосовувати не можна, інакше дріжджі просто загинуть. Хороші результати дає сушка під вакуумом. Висушені дріжджі мають вигляд гранул, вермішелі, крупок, порошку або суміші цих форм. Колір цих "утворень" світло-жовтий або світло-коричневий. Запах і смак повинні бути властивими сушеним дріжджів, без сторонніх запахів (гнильного або запаху цвілі).
Однаково сухі, але при цьому різні. Сухі дріжджі поділяють на два види: активні і інстантні (швидкодіючі). Відрізняються вони режимами висушування і що найголовніше для споживача, способом застосування. Щоб привести активні дріжджі в бойову готовність ( "розбудити"), їх перед застосуванням необхідно розвести, тобто замочити у воді або молоці. Інстантні ж дріжджі змішують з борошном без попереднього розведення водою, що прискорює процес замісу. Так би мовити "Всегда готов!" Це важливо, адже багато господинь відмовляються "працювати" з дріжджовим тестом, оскільки процес приготування одного тесту не такий вже швидкий і простий.
ТЕСТУВАННЯ
З одного боку приготування дріжджового тіста вимагає часу і вміння. З іншого боку, якщо якість дріжджів "так собі", скільки б господиня не намагалася, а хорошою випічки не вийти. Тому в лабораторії дріжджі перевірили за кількома важливими для цього продукту показниками.
Маркування та упаковка
Зауваження до маркування наступні. На упаковках дріжджів "САФ-Момент" і "САФ-ЛЕВЮР" є координати представника в Україні, але без телефону. Немає ніяких координат представника в Україні на етикетці "Зіко-Инстант" і "Dr.Oetker". У "САФ-Момент" не уточнений в складі регідрант (без назви і коду Е), у "САФ-ЛЕВЮР" немає складу як такого, але є напис "дріжджі (Saccharomyces cerevisiae)". У дріжджів "ЕКО" дата нанесена золотистою фарбою, яка стирається. Чомусь не вказана харчова та енергетична цінність продукції "Dr.Oetker". До упаковки дріжджів зауважень не було. Хотілося б тільки відзначити, що упаковують сухі дріжджі в дрібненькі упаковки не випадково: зберігати їх у відкритому вигляді не рекомендують, інакше вони втратять свою активність. Не забувайте про це.
Фізико-хімічні показники
Вологість - найпростіша характеристика, але це той показник, від якого безпосередньо залежить збереження дріжджів. Пресовані дріжджі, які продавалися раніше в брикетах, мали вологість близько 75%. Вологість ж сушених дріжджів не повинна перевищувати 8%. Саме завдяки такій низькій вологості сушені дріжджі можуть зберігатися довго. Вологість всіх протестованих зразків нижче 8%, тобто в нормі.
Підйомна сила - один з найважливіших показників дріжджів. Піднімати тісто за рахунок його розпушення - це пряме призначення дріжджів, то заради чого їх і додають в тісто. Чим швидше дріжджі впораються з цим завданням, тим менше доведеться витратити часу на приготування тіста. Визначають підйомну силу за часом, за яке тісто піднімається на певний рівень - 70мм. За ГОСТ 28483-90 "Дріжджі хлібопекарські сушені" підйом тесту до такої висоти повинен відбуватися не більше ніж за 70 хвилин для дріжджів вищого сорту. Правда, серед тестованих дріжджів жодні не проведені по ГОСТ. Довше працювали над підйомом тесту тільки дріжджі "Зіко-ІНСТАНТ" - 260 хвилин. Такий результат тільки підтверджує думку про те, що дріжджі, у яких термін зберігання близький до кінця, з поставленим завданням справляються погано. Хоча за своєю суттю термін зберігання - це період, протягом якого продукт відповідає всім вимогам якості.
Мальтазна активність - показник ще більш складний і менш щось говорить споживачеві, але не менш важливий. Бродіння - це не що інше як перетворення дріжджами цукрів з виділенням СО2. При замішуванні тіста дріжджі зброджують легко доступні цукру - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Ця здатність визначає підйомну силу дріжджів. Потім дріжджі починають зброджувати більш "складний" природний цукор борошна - мальтозу, для чого використовують власний фермент - мальтазу. Звідси і назва - Мальтазна активність. Цей показник відображає "кінцевий" підйом тесту. Адже після того як тісто збільшилося в об'ємі і піднялося, і ви вдома, і в промисловості приступають до поділу тесту на шматки і формування майбутніх хлібобулочних виробів. У процесі формування і округлення хліба, рівно як і при ліпленні пиріжків, згортання рулетів та інших операцій, що проробляються вами, пористість тесту порушується і майже весь СО2 накопичений тестом втрачається. У промисловості для відновлення втрат СО2 застосовують расстойку - витримку сформованих виробів при певній температурі до відновлення ними структури. У домашніх умовах - це витримка пиріжків деякий час перед випічкою. Чим швидше тісто відновить свій обсяг і пористість, тим краще: менше часу необхідно витратити. У ГОСТ Мальтазна активність не включена, але для хороших дріжджів вона повинна складати не більше 50-80 хвилин. Як і по підйомній силі, по мальтазної активності самими повільними виявилися дріжджі "Зіко-ІНСТАНТ".
Пробна випічка хліба - найбільш наочний спосіб порівнювання якості дріжджів. Для цього замішують тісто на основі однакової борошна, солі і води, але кожен раз на різних дріжджах. Тісто витримують в однакових умовах і в однакових умовах випікають. У отриманого хліба оцінюють об'ємний вихід. Найменший вихід хліба показали дріжджі "Зіко-ІНСТАНТ".

вкладення:

журнал без реклами "Довідник споживача"