Нітрати в овочах, фруктах, зелені - чим небезпечні

  1. Роль азоту для рослин
  2. Нітрати - супутники життєвих процесів
  3. Нітрати користь і шкода
  4. Вмісту нітратів в рослинних продуктах
  5. Джерела нітратів в рослинах
  6. Концентрація нітратів в рослинах і плодах
Ми піклуємося про своє здоров'я і намагаємося вживати більше натуральних продуктів - овочів, фруктів і зелені. Але в них містяться нітрати, як від природи, так і від умов вирощування (сільгоспвиробники заради товарного вигляду і отримання ранньої плодоовочевої продукції і зелені зловживають нітратними добривами). Давайте дізнаємося більше про нітрати, і в яких частинах рослин і плодів вони містяться найбільше.

Роль азоту для рослин

Нітрати, до складу яких входить азот, у нас міцно асоціюються з шкідливими речовинами в продуктах рослинництва. І справа тут не тільки в надлишку азотних добрив в грунті у вигляді нітратів. Всьому виною сама природа.

Азот та його сполуки оточують нас всюди - вони в повітрі, в грунті, в усіх водних джерелах (в тому числі підземних), у питній воді, в рослинності і тварин, продукти харчування і навіть в нас самих, адже білок - це основа здорових клітин .

Для рослин азот у вигляді азотних добрив (зокрема, нітратів або їх ще називають селітрами) сприяє активному росту листового апарату, рослина швидше розвивається і збільшується його врожайність.

Це використовують сільгосптоваровиробники: вирощені рослини мають буйну зелень, швидше формуються плоди, вони крупніше звичайних, збір їх починається у фазі технічної, а не біологічної стиглості (про це нижче), коли нітрати рослин не встигають повністю перетворитися в білки.

Нітрати - супутники життєвих процесів

У природі так влаштовано, що нітрати - це наші супутники. Вони є проміжною фазою природного кругообігу азоту в природі. Тому нітрати є у всіх рослинах і їх плодах, навіть якщо їх не удобрювати азотними добривами.

За них це робить природа: білкові сполуки азоту в віджилих рослинах і тварин в природі розкладаються до аміаку, нітритів і нітратів. Це природні запаси грунту.

Нітрати утворюються і в нашому організмі під час обміну речовин і виводяться через нирки.

Нітрати користь і шкода

Вважається, що нітрати в малих дозах безпечні для людини. Але систематичне надходження нітратів в організм, їх перетворення в процесі обміну речовин в нітрити та інші азотовмісні сполуки негативно впливають на здоров'я людини.

Шкода нітратів полягає, наприклад, в тому, що за допомогою мікроорганізмів в харчовому тракті (або при відсутності спеціальних ферментів) нітрати перетворюються в нітрити, які можуть взаємодіяти з гемоглобіном крові з утворенням метгемоглобіну.

А метгемоглобін не здатний переносити кисень з кров'ю. В результаті може наступити кисневе голодування клітин і тканин організму.

Нітрати можуть бути причинами виникнення в організмі інтоксикації, пухлин, вони знижують вміст йоду, що загрожує збільшенням щитовидної залози.

Нітрати також знижують вміст вітамінів С, РР, В2 і Е в сільгосппродукції, погіршують збереження плодів.

Разом з тим, нітрати здатні розширювати судини, що благотворно позначається на серцево - судинній системі, і це важливо для гіпертоніків.

Вмісту нітратів в рослинних продуктах

Пам'ятається, ще в роки соціалізму, по телебаченню були показані випадки отруєння людей кавунами. Пізніше з'ясувалося, що причина цього - підвищений вміст нітратів. Тоді попереджали, що не варто купувати кавуни не в сезонний період.

Інформація про шкоду нітратів у свій час довго обговорювалася, були навіть винайдені прилади для вимірювання рівня нітратів в овочах і фруктах - нітратоміри - і люди їх купували.

В опублікованому 4 травня 2017 р інтерв'ю кореспонденту мережі інформаційних агентств «ФедералПресс» під назвою «Маркування« Без нітратів »- фікція», технічний експерт федеральної служби по акредитації «Росаккредітація» Айк Геворкян констатує, що «рівень нітратів у плодоовочевій продукції контролюється відповідно з Технічним регламентом Митного союзу ТР ТЗ 021/2011 «Про безпеку харчової продукції».

Перед продажем виробник зобов'язаний оформити декларацію про відповідність на підставі випробувань за показниками безпеки в акредитованих лабораторіях.

Так що якщо продукт викладений на прилавок, значить, були проведені всі необхідні випробування. Однак ніхто не застрахований від недобросовісних продавців.

У зв'язку з цим при покупці плодоовочевої продукції споживач має право запросити інформацію про наявність декларації про відповідність на овочі та фрукти ».

Зауважимо, що на ринках контроль за нітратами не провадиться!

Відповідно до додатка 3 до вищезазначеного регламенту допустимий рівень нітратів (тобто не більше):

  • Для листових овочів і зелені - 2000 мг / кг;
  • Для буряка -1400 мг / кг;
  • Для капусти 500 мг / кг;
  • Для картоплі -250 мг / кг;
  • Для огірків і томатів - 150 мг / кг;
  • Для кавунів - 60 мг / кг.

Допустимий вміст нітратів контролюється відповідно до санітарно - епідеміологічними правилами і нормативами «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» СанПіН 2.3.2.1078-01 (вони єдині для всього митного союзу).

Всесвітня організація охорони здоров'я і МОЗ Росії вважають безпечним (допустимим) рівень нітратів в розмірі 5 мг на 1 кг ваги людини, тобто на добу в діапазоні 300 - 325 мг нітратів.

При рекомендації дієтологів щодня вживати не менше 400 г овочів, фруктів і зелені і середньої концентрації нітратів в них близько 400 мг / кг, виходить, що в добу людина «поїдає» всього 160 мг нітратів, що в 2 рази нижче, ніж безпечна доза (300 - 325 мг).

Джерела нітратів в рослинах

Головним постачальником нітратів є наша їжа. Встановлено, що близько 60 - 80% нітратів до нас надходить з овочами і зеленню, 20 - 30% - потрапляє з водою і решта відсотків нітратів - з хлібом, м'ясними, рибними, молочними продуктами, з консервами та іншими видами їжі.

Турбує те, що згідно із затвердженими технічними умовами чи навіть ГОСТам в м'ясну продукцію, консерви спеціально додають шкідливий нітрит натрію для додання м'ясу привабливого червоного кольору і довшого терміну зберігання.

Правда, кажуть, додають мінімальні дози, які безпечні для організму, але сам факт, що комерційні інтереси ставляться вище здоров'я нації, дивує.

Висока концентрація нітратів в овочах і зелені визначається станом грунту з царством ґрунтових мікроорганізмів і кількістю внесених в неї азотних добрив.

У світі і в Росії серед мінеральних добрив (азотних, фосфорних і калійних) найбільше виробляється азотних добрив, обсяги їх внесення в грунт можуть бути значними з метою отримання ранньої продукції.

З ґрунту азот з нітратних добрив за допомогою ґрунтових мікроорганізмів трансформується в білки, проте при надлишку добрив, а також при ранньому зборі врожаю овочів (в фазі технічної, а не біологічної стиглості) нітрати залишаються в рослинах і їх плодах.

Найбільше накопичує нітрати листова зелень (петрушка, цибуля, кінза, селера та інші) і зеленню культури (листові та кочанні салати, спаржа, листова капуста, цикорій і багато інших), з овочів - буряк (у Франції ще в 18 столітті було запропоновано переробляти буряк для отримання пороху (стратегічною сировиною для пороху служила селітра)).

На вміст нітратів в сільгосппродукції, крім складу грунту і внесених азотних добрив, впливає безліч чинників - температура, вологість і освітлення (при низьких значеннях цих параметрів концентрація нітратів збільшується), часу внесення азотних добрив (в кінці розвитку рослин добрива шкідливі), вид і сорт рослини (його коренева система), стиглість овочів (молоді овочі містять більше нітратів, ніж зрілі) і навіть наявність бур'янів (загущенность посадок).

За здатністю акумулювати нітрати (в розрахунку на 1 кг) сільгосппродукція ділиться на 3 групи:

  • Високий вміст нітратів (до 5000 мг) містить вся салатна зелень, листова капуста, кріп, шпинат, петрушка, зелена цибуля, селера, кінза, буряк, редис, білокачанна капуста, кавуни;
  • Середній вміст нітратів (300 - 600 мг) містять морква, огірки, кабачки, гарбуз, редька, кольорова капуста;
  • Низький вміст нітратів (10 - 80 мг) містять картопля, ріпчаста цибуля, перець, томати, часник, фрукти і ягоди;

Концентрація нітратів в рослинах і плодах

Для безпечного харчування, нам треба знати в якій частині рослин нітрати концентруються найбільше. Найчастіше - це ті частини, за якими максимально йде рух соку: коріння, черешки, жилки листя, шкірка.

Для зелені - це черешки рослин, для огірків, кабачків і гарбузів - місце прикріплення плоду до стебла, для інших овочів нітрати накопичуються в різних частинах.

Так, в капусті найбільш шкідливі качан, верхні листки і прожилки; для моркви, томатів і перцю - серцевина; для буряка і картоплі - шкірка; для кавуна і дині - м'якоть під кіркою.

Тому безжально відрізайте теоретично небезпечні частини цих продуктів, щоб захистити себе і свою сім'ю від зайвого потрапляння шкідливих речовин.

Висновок: овочі та зелень, вирощені на своїх ділянках, коли неорганічна селітра не вноситься в ґрунт, а органічні добрива (гній) вносяться в розумних дозах (або не вносяться взагалі), містять мінімальну концентрацію нітратів.

А найкраще обходитися без добрив і вирощувати на грядках горох і боби. Вони, як попередники при вирощуванні культур наступного року, самі в грунті виробляють нітрати для харчування, поглинаючи азот з повітря.

Примітка: нітрати в овочах ніяк не відчуваються на смак, тому надійним способом визначення їх кількості є нітратоміри (тестер нітратів) - це електронний прилад, що працює в широкому діапазоні концентрацій нітратів і який містить в пам'яті інформацію про граничні норми вмісту нітратів в 32 найменувань продуктів. Овоч протикається зондом приладу і на його дисплеї вказується значення нітратів в ньому, а також його придатність. Але і в використання цього приладу є свої мінуси.

Про перетвореннях азоту в грунті читайте тут - користь і шкода бобових рослин

Так само рекомендую прочитати статтю - способи і прийоми щодо зниження нітратів

4316

Автор публікації

Багато в чому ми самі можемо подбати про своє здоров'я, маючи корисні знання в цій галузі. Підписуйтесь на мої новини - цікаві статті про продукти харчування, рослинах і здоровий спосіб життя.

Коментарі: 71 Публікації: 55 Реєстрація: 24-03-2017