Свій бізнес: виробництво консервів з морської капусти

1. Морська капуста - цінний продукт
2. Технологія виробництва салатів з морської капусти
3. Технологія виготовлення сушеної морської капусти
4. Відкриваємо підприємство з виробництва салатів з морської капусти
5. Оренда приміщення під цех та обладнання для виготовлення консервів з морської капусти
6. Основні витрати і доходи
7. Безкоштовний додаток для самостійної розробки бізнес-плану
8. Спецпроект Openbusiness.ru: ВСЕ ПРО ВІДКРИТТЯ пекарні
9. Спецпроект Openbusiness: Магазин чаю і трав
10. Досить шукати франшизи! Створюйте власний бренд!
11. Виробництво крабових паличок
12. Як організувати свій бізнес з виробництва шпротів

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Ламінарія (більш відома нам як «морська капуста») відноситься до класу бурих морських водоростей. Багато їх види вживаються в їжу. Більш того, морська капуста містить велику кількість корисних макро- і мікроелементів. Крім того, морську капусту використовують у сільському господарстві як добриво і в косметології як засобу для обгортання. Виробництво морської капусти вважається високорентабельним, але при цьому і досить витратним бізнесом.

Морська капуста - цінний продукт

Існують різні види ламінарії. Наприклад, ламінарія японська поширена в південних районах Японського і Охотського морів. У Білому і Карському морях видобувається ламінарія цукриста і пальчаторассеченная, які використовуються для приготування страв і в медичних цілях. Різні види ламінарії можуть відрізнятися за складом в залежності від місця зростання, складу і температури морської води, підводного освітленості. Але в будь-якому випадку, в складі ламінарії будуть присутні такі компоненти:

• альгінати - природні ентеросорбенти, здатні зв'язувати і виводити з організму радіонукліди, токсини, бактерії, іони важких металів і надлишки холестерину;

• повноцінний білок, що включає в себе всі відомі амінокислоти;

• поліненасичені жирні кислоти, необхідні для профілактики атеросклерозу;

• високомолекулярні полісахариди, які нормалізують обмінні процеси, що перешкоджають утворенню тромбів і регулюють рівень холестерину в крові і водно-сольовий баланс;

• макро- і мікроелементи, мало не в повному складі, витягнуті цієї водорістю з морської води, в легко доступною для організму органічній формі;

• рослинні волокна в розчинній формі, вельми необхідні для правильної діяльності шлунково-кишкового тракту;

• йод в органічно зв'язаній формі, що більш за все годиться для заповнення йододефіциту;

• вітаміни А, C, D, E і групи B.

Ламінарії ростуть на певній глибині вздовж берегів. Великі підводні «водоростеві лісу» можуть утворюватися на глибині до 35 метрів (середня глибина 4-10 метрів). Для заготівлі підходить дворічна слань, так як воно більше за розмірами, накопичує максимальну кількість біологічно активних речовин і містить менше води. Водорості збирають за допомогою спеціальних жердин з вилоподібний пружиною на кінці, на яку намотується слань. Крім того, збирають свіжі водорості, які виносяться на берег приливами. Якщо ламінарію планується використовувати в лікувальних цілях, то слань промивають від піску і мулу в проточній воді і висушують. Сушка може проводитися природним чином (в цьому випадку ламінарія висушується на відкритому повітрі відразу ж після збору) і примусово (сублимированная морська капуста). В останньому випадку сушка проводиться за допомогою спеціальних машин, які «утрамбовують» ламінарію, витягуючи зайву вологу. Попередньо таку сировину проходить очистку від піску і інших домішок.

Готове лікарську сировину являє собою щільні шкірясті пластини з хвилястими (у ламінарії цукристих), гладкими (у ламінарії японської) або хвилясто-рваними (у ламінарії пальчаторассеченная і ламінарії Клоустона) краями. Висушена ламінарія має, як правило, світло-оливковий, зеленувато-бурий, червоно-бурий або червонувато-зелений колір, а поверхня її при висиханні покривається білим нальотом. Після висушування морська капуста подрібнюється і може використовувати як харчова добавка або ж в якості компонента лікарських препаратів.

Морська капуста, яка йде для приготування консервів, видобувається в прибережних водах Примор'я, Сахаліну і Південно-Курильських островів. Якщо переробні підприємства розташовані поблизу від місця видобутку ламінарії, то на виробництво вона поступає в свіжому або замороженому вигляді. В цьому випадку здобуту морську капусту зберігають до переробки на консерви в охолоджуваних приміщеннях при температурі від 0 ° до -3 ° не більше 4-5 днів або заморожують (у виняткових випадках допускається хропіння морської капусти під навісами або в вентильованих приміщеннях, але не більше доби ). Виробники, розташовані в більш віддалених регіонах використовують для виготовлення консервів морську капусту в сухому вигляді.

Технологія виробництва салатів з морської капусти

Уся сировина і матеріали, які використовуються на виробництві, повинні відповідати вимогам нормативної документації і мати документи, які підтверджують їх якість. При виробництві салатів з ламінарії, як правило, використовується наступне сировина: ламінарія сушена харчова (морська капуста) по ТУ 15-02-009-11-95 або іншої чинної нормативної документації, дозволеної до застосування; морква свіжа по ГОСТ 1721-85; цибуля свіжа по ГОСТ 1723-86; капуста білокачанна по ГОСТ 1724-85; перець солодкий по ГОСТ 13908-68; перець духмяний по ГОСТ 29045-91; перець чорний і білий по ГОСТ 29050-91; перець червоний мелений по ГОСТ 29053-91; гвоздика по ГОСТ 29047-91; цукор-пісок згідно з ГОСТ 21-94; сіль кухонна не нижче 1 сорту, упакована по ГОСТ 13830-91; кислота лимонна по ГОСТ 908-79; оцет спиртовий харчовий натуральний по ТУ 10.03.00966636.101-93 або іншої чинної нормативної документації, дозволеної до застосування; кислота оцтова по ГОСТ 6968-76, ГОСТ 61-75 або кислота синтетична харчова за чинною нормативною документацією, дозволеної до застосування; олія соняшникова по ГОСТ 1129; маринади овочеві по ГОСТ 1633; морква столова сушена по ГОСТ 7588; лавровий лист по ГОСТ 17594; кориця по ГОСТ 29049; майонез по ГОСТ Р 53590-2009; вода питна по ГОСТ 2874-82. На переробку не береться сировина і матеріали, в яких вміст токсичних елементів, пестицидів, мікотоксину патуліну перевищує допустимі рівні, затверджені СанПіН 2.3.2.1078-01.

Як було згадано вище, на переробку морська капуста надходить у свіжому або в сухому вигляді в ящиках, контейнерах, піддонах або іншій тарі, передбаченої нормативною документацією на даний вид продукції. Свіжа ламінарія може перевозитися також навалом у відкритих автомобільних транспортних засобах із захистом сировини від атмосферних опадів і низької температури, а сушена морська капуста, як правило, відвантажується паперових мішках або пакетах з полімерних матеріалів. Вся тара, яка використовується для транспортування і зберігання, повинна бути міцною, сухою, чистою, не мати сторонніх запахів.

Сировина, що надходить на підприємство, приймається відповідно до правил приймання, викладеними в нормативної документації. Зберігається воно на критих сировинних майданчиках або охолоджуваних складах. При переробці морська капуста ретельно сортується. При цьому з неї видаляють загнили, покриті пліснявою або білястим нальотом слані. При обробці видаляються Ризоїди (ниткоподібні освіти) і черешки. Заморожена капуста розморожується в чистій проточній воді. Відсортовану сировину промивається ще раз до повного видалення піску, мулу та інших механічних забруднень.

Якщо ж для виробництва консервів ламінарія потрапляє на виробництво в сухому вигляді, то вона направляється по транспортеру в спеціальну ємність (барабан) для замочування, заливається там холодною проточною водою і промивається протягом півгодини при періодичному помішуванні, а потім замочується на чотири години з повним зануренням в воду для набухання. Після замочування капусту промивають до повного видалення сторонніх домішок.

Промита морська капуста потрапляє в варильні ванни. Її завантажують в киплячу воду з співвідношенням капусти і води 1: 8, бланшують протягом 25-45 хвилин (точний час залежить від розміру партії ламінарії і ошпарочно пристрої) і швидко промивається холодною водою. При бланшировании маса морської капусти збільшується в п'ять разів. Після бланшування морська капуста, якщо вона надійшла на виробництво у вигляді слоевищ, шинку соломкою шириною від 2 до 5 мм.

Якщо капуста випускається в чистому вигляді, без додаткових добавок, то на наступному етапі вона укладається в лоточки і упаковується. Салати на основі морської капусти готується в спеціальному пресервне відділенні. Там здійснюється підготовка інших інгредієнтів майбутнього салату. Ріпчасту цибулю очищається від поверхневої лушпинні, промивається в барабанної мийній машині, бланшируется протягом 2-3 хвилин в киплячій воді і охолоджується в холодній питній воді, а потім нарізається на кружки товщиною від 2 до 5 мм на Міксери машини. Морква проходить підготовку на спеціальному обладнанні. Там вона очищається від сухих сторонніх домішок, сортується і миється в мийній машині, а кінці обрізають на конвеєрах з триммерами. На спеціальному комплексі з парометріческого апарату і лопатевою мийної машини або на мийних машинах безперервного циклу морква очищується від шкірки з подальшою ручною доочищенням, споліскується водою, бланшируется протягом 2-4 хвилин і нарізається на шматочки. Приблизно також готуються і інші продукти: солодкий перець очищається від плодоніжки і насіння, потім споліскується в холодній воді, нарізають, бланшують і охолоджують.

Допоміжні матеріали також попередньо готуються: цукор-пісок і сіль пропускають через просеиватель з магнітним уловлювачем або центральний вертикальний просеиватель. Лавровий лист також перевіряють на наявність сторонніх домішок, промивають, замочують, обдають окропом і підсушують. Запашний і гіркий перець в зернах звільняється від сторонніх домішок, зіпсовані зерна видаляються, а решта зерна пропускаються через уловлювачі металевих домішок. Перець стерилізують в автоклаві в сухому вигляді. На наступному етапі готуються рідкі добавки (оцтова кислота, Марінадная заливка, майонезний соус і ін.). Одним з найбільш поширених способів маринування морських водоростей є змішування продукту з різними маринадами, такими як спеції, олію, оцет і інші. Для отримання найбільш якісного результату необхідна хороша система змішування, що забезпечує максимальний контакт продукту з доданими напіврідкими інгредієнтами, щоб отримати необхідні смакові якості продукту, а також збільшити термін його придатності.

Крім того, морські водорості змішують з різними продуктами, такими як очищений і нарізаний лук, червоний перець, кукурудза або морепродукти: креветки, мідії, шматочки кальмара і інші.

На останньому етапі морська капуста потрапляє в пристрій для змішування салатів, де всі інгредієнти салату перемішуються валом механічної заважали, після цього передаються в дозатор і по передавальним шлангах - в пластикову тару.

Готові салати зберігаються в добре провітрюваних складських приміщеннях, захищених від впливу прямих сонячних променів і з відносною вологістю повітря не більше 75%.

Гарантійний термін придатності салатів з дня виготовлення становить:

• при температурі зберігання від 0 С до +4 С - не більше 48 годин;

• при температурі зберігання від 0 С до -4 С - не більше 72 годин;

• при температурі зберігання від -4 ° С до -12 С - не більше 10 діб;

• при температурі зберігання не вище -18 С - не більше 30 діб.

Технологія виготовлення сушеної морської капусти

З ламінарії можна виготовляти не тільки консерви (в процесі приготування яких, як відомо, цей продукт втрачає багато свої корисні властивості), а й Сушеная морська капуста виготовляється згідно з Технічними умовами ТУ 15-01 206-89. Сушена морська капуста повинна відповідати вимогам технічних умов та виготовлятися за чинною технологічної інструкції з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку. Сушену морську капусту виготовляють у вигляді слоевищ і в шинкованной вигляді. Залежно від показників якості сушену морську капусту в слоевищ поділяють на два сорти: перший і другий. За органолептичними показниками сушена морська капуста повинна відповідати певним вимогам. Наприклад, вимоги пред'являються до зовнішнього вигляду. Шинкована морська капуста випускається у вигляді смужок, нарізаних поперек слані, шириною не більше 5 мм. Допускається наявність деформованих смужок.

При цьому готовий продукт поділяється по сортах. Перший сорт: слані і шматки слоевищ довжиною не менше 15 см природної ширини. Поверхня слоевищ чиста без вапняних відкладень. Допускається білий наліт солей і руйнування на протязі не більше 1/5 довжини слані, викликані біологічними особливостями і гідрологічними змінами. Допускається не більше 2% слоевищ з вирізами місць неприпустимою забарвлення. Другий сорт: слані і шматки слоевищ довжиною не менше 15 см природної ширини. Поверхня слоевищ чиста без вапняних відкладень. Допускається білий наліт солей і руйнування на протязі не більше 1/5 довжини слані, викликані біологічними особливостями і гідрологічними змінами. Допускається наявність тріщин, вирізів місць з неприпустимою забарвленням, пошкодження на 1/3 поверхні слані. Колір: природний від світло-оливкового із зеленуватим відтінком до темно оливкового, зеленувато бурого, чорно-зеленого. Запах: властивий сушеної морської капусти без сторонніх ганьблять ознак.

За фізико-хімічними показниками морська капуста сушена повинна відповідати наступним вимогам. Масова частка води не більше 20% (метод випробувань згідно з ГОСТ 26185). Масова частка йоду в перерахунку на суху речовину не менше 0.1% (метод випробувань згідно з ГОСТ 26185). Масова частка піску в перерахунку на суху речовину не більше 0.2% (метод випробувань згідно з ГОСТ 26185). Наявність сторонніх домішок (черепашки, трава та інші) не допускається (метод випробувань згідно з ГОСТ 26185). Наявність цвілі не допускається (метод випробувань згідно з ГОСТ 20438). Масову частку йоду визначають за вимогою споживача.

Для виготовлення сушеної морської капусти використовують:

• капусту морську сирець по ТУ 15-01 360-73;

• капусту морську морожену по ТУ 15-01 213-80.

Маркують тару з продукцією по ГОСТ 7630, транспортне маркування за ГОСТ 14192 і ГОСТ 7630.

Сушена морська капуста повинна бути упакована певним чином. Шинкована в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13516, ТУ 13-7310005-10, в мішки паперові непросочені марки НМ по ГОСТ 2227 граничної масою продукту 20 кг. Ящики всередині повинні бути вистелені пергаментом згідно з ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 або обгорткового папером по ГОСТ 8273. У слоевищ капуста фасується в ящики з гофрованого картону по ТУ 13-7310005-10, в мішки паперові непросочені марки НМ по ГОСТ 2227 граничної масою продукту 20 кг. Ящики повинні бути обв'язані стальною пакувальною стрічкою згідно з ГОСТ 3560 або дротом згідно з ГОСТ 3282, або обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі за ГОСТ 18251, або поліетиленовою стрічкою з липким шаром по ГОСТ 20477.Мешкі повинні бути зашиті машинним способом.

Правила приймання по ГОСТ 20438. Методи відбору проб і органолептичної оцінки по ГОСТ 20438, методи випробувань - по п. 1.5. справжніх технічних умов.

Транспортують продукцію при температурі навколишнього повітря в трюмах суховантажних суден, критих залізничних вагонах, закритому автотранспорті відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на даному виді транспорту. Зберігають продукцію в чистих, сухих, вентильованих приміщеннях при температурі навколишнього повітря. Термін зберігання 3 роки з дати виготовлення.

Відкриваємо підприємство з виробництва салатів з морської капусти

Отже, якщо ви хочете організувати власне виробництво салатів, для початку необхідно офіційно зареєструвати свій бізнес. Оптимальна організаційно-правова форма - індивідуальний підприємець. Реєстрація як ІП займає три дні. При реєстрації потрібно буде вказати основний вид діяльності, яким ви плануєте займатися, з класифікатора КВЕД. Для ідентифікації діяльності з виробництва різного роду салатів організацій роздрібної торгівлі (в супермаркетах, мережевих спеціалізованих магазинах) слід використовувати коди КВЕД класу 15 в залежності від виду вироби, наприклад: м'ясовмісну - код 15.13.1, рибосодержащіе - 15.20 і т.д. Класифікація видів економічної діяльності, продукції і послуг: ОКДП 1512900 - Консерви з морепродуктів різного асортименту, 1512901 Консерви з морської капусти (салати, голубці).

Як оподаткування Вибирайте ЕНВД. Це оподаткування можна зменшуваті на фіксовані внески ІП, а такоже на внески, Які ІП платити за своих ПРАЦІВНИКІВ. Нарешті, вам нужно буде Відкрити розрахунковий рахунок у банку, Який ви будете використовуват для розрахунків з постачальником, а такоже замовити друк (ее виготовлення обійдеться в суму около тисячі рублей). Крім того, необхідно отримати довідки з санітарно-епідеміологічної служби, так як ваш бізнес пов'язаний безпосередньо з харчовою промисловістю. Всі співробітники, що працюють на вашому виробництві, зобов'язані мати санітарну книжку.

Оренда приміщення під цех та обладнання для виготовлення консервів з морської капусти

Знайти відповідне приміщення під цех нескладно. Його площа повинна складати 120-150 квадратних метрів і відповідати вимогам санітарно-епідеміологічної служби. Це означає, що у вашому приміщенні повинна бути гаряча вода, каналізація, електропостачання, окремі приміщення для виготовлення продукції і зберігання готових салатів, склад для сировини та інгредієнтів, приміщення для персоналу, обладнане душем і роздягальнею. Площа приміщення залежить від чисельності персоналу і продуктивності вашого підприємства. Наприклад, для підприємства, де виробляється близько ста кілограм за зміну, мінімальна площа цеху складе сто квадратних метрів. Оптимальна ж площа - 120-150 кв. метрів. На таку площу потрібно наступний персонал. Директор буде здійснювати контроль над роботою всього персоналу, стежити і організовувати закупівлю сировини, а також займатися загальними питаннями, пов'язаними з продажем готової продукції. Кухарі зазвичай працюють позмінно по дванадцять годин за зміну. Для безперебійної роботи салатного цеху слід організувати дві зміни працівників. Кожна зміна може складатися і одного старшого кухаря і трьох кухарів. Як було згадано вище, кожен працівник кухні повинен мати санітарну книжку. Таким чином, загальна чисельність всього персоналу становить тринадцять чоловік.

Лінія з виробництва консервів з морської капусти обійдеться в 950 мільйонів рублів. Вона включає в себе обладнання для підготовки та переробки сировини, систему змішування і маринування, а також лінію розфасовки і упаковки для роздрібної торгівлі або для постачання підприємствам громадського харчування.

Основна сировина - це морська капуста (ламінарія) сушена і шинкована, яка використовується для приготування салатів, в тому числі і консервованих. Придбати його можна за ціною 65 рублів за 1 кг (район вилову - Жовте море). Мінімальна партія при оптових замовленнях становить від 10000 кг. За добу за твердженням постачальника сировину при набуханні збільшується в масі до восьми разів. Готову сировину розфасовується в поліпропіленові мішки по 20 кг. Інші компоненти залежать від використовуваних рецептур. Їх (як правило, це різні овочеві добавки і майонезні соуси) можна придбати і в вашому регіоні.

Основні витрати і доходи

Основні витрати на організацію виробництва салатів і консервів з морської капусти становлять від 1,5 мільйона рублів. Оренда цеху обійдеться мінімум в 60 тисяч рублів, а обладнання для нього - в 950 тисяч рублів, створення товарного запасу - в 200000 рублів. Якщо приміщення, вбрання під цех, потребує ремонту, то додавайте ще мінімум 300 тисяч рублів. Щомісячні витрати на утримання цеху з виробництва салатів і консервів з морської капусти становлять близько 250-300 тисяч рублів. У цю суму входять витрати на ведення бухгалтерії, закупівлю сировини, орендну плату, заробітну плату для персоналу. В місяць прибуток з такого цеху становить близько 650-700 тисяч рублів. За вирахуванням всіх основних адміністративних та інших витрат чистий прибуток невеликого цеху складе 200-250 тисяч рублів. Таким чином, терміни окупності бізнесу з виробництва салатів і консервів з морської капусти досягають 1,5 років.

Хоча цей бізнес і не схильний до впливу фактора сезонності, основний пік продажів доводиться на період з пізньої осені по ранню весну. Консерви з морської капусти є чудовою альтернативою свіжим овочевим культурам, тому вони найбільш затребувані в холодну пору року.

Сисоєва Лілія (c) www.openbusiness.ru - портал бізнес-планів і посібників з відкриття малого бізнесу

13.02.2015

Збережіть статтю, щоб уважно вивчити матеріал

Ви можете зберегти цю сторінку за допомогою: