В'ялена і сушена риба

В'яленої називають рибу спочатку підсолену, а потім провяленную на повітрі. Для в'ялення береться риба жирна або середньої жирності. Така риба під дією тепла і сонячних променів поступово зневоднюється, а в м'ясі риби (в білках і жирі) відбуваються складні фізичні та біохімічні процеси, в результаті чого воно набуває своєрідний смак. З особливо жирних риб після в'ялення виходять делікатесні продукти. Особливість в'яленої риби полягає в тому, що її можна вживати у їжу і без кулінарної обробки. В'ялена риба, особливо досить зневоднена, добре і довго зберігається.

Як же в'ялять рибу? Візьмемо для прикладу приготування в'яленої вобли. Свіжу рибу нанизують металевої голкою через очі на товсту пряжу по 2, 4, 6, 8, 10 і більше штук. Кінці пряжі пов'язують разом, після чого солять рибу зв'язками (чалки). У посольную посуд (без течі) спочатку наливають тузлук від попереднього засолу риби, або розсіл. Рибу чалки кладуть в посольную посуд і, коли вона стане дещо виступати з тузлука, посипають сухою сіллю. Сіль розподіляється по рибі неоднаково: на нижні шари риби солі дається менше, а на верхні - більше, ніж на середні шари. Верхні шари вобли засипають шаром солі в 1-1,5 сантиметра. Таким чином проводиться змішаний посол вобли. Сухий солі на посол витрачається 12-14 відсотків до ваги риби. Дрібна вобла просаливается за дві доби, а велика - за 5-6 доби. Якщо посольную посуд глибока, то для кращого просаливания рибу в посуді перемішують, намагаючись нижні шари підняти нагору, а верхні опустити вниз. Рибу, як кажуть, «кантуют»: велику - за 1-2 доби до закінчення засолу, а дрібну і середню - за 12 годин до закінчення засолу.

Нормально просолена риба має ущільнену спинку, м'ясо (на розрізі) темно-сірого кольору, а ікру жовтувато-червоного. Солону рибу добре промивають у прісній воді, очищаючи її від згорнулася на поверхні слизу і не розчинилася солі. Потім рибу для провяливания вивішують на жердинах на повітрі. Зв'язки риб на жердині вішають так, щоб по обидві його сторони було по рівній кількості риб, які не повинні бути скупчені і висіли б у два яруси. Але попри велику кількість риби або нестачі жердин, або з метою економії місця рибу можна розмістити на жердинах і в кілька ярусів. Якщо немає жердин для в'ялення, рибу можна повісити і на мотузку, простягнуту, наприклад, у карниза будинку або між будь-якими стійкими опорами.

В'ялять воблу 2-3 тижні, залежно від величини риби і погоди. Готовність риби визначають так: спинка у готової в'яленої риби всохла, м'ясо пружно-жорстке, на розрізі має рівний рожево-жовтий колір, а ікра - оранжево-червоний.

Так само можна готувати і в'ялену тарань, плотву, сибірську сорогу, Аральську плотву, чехоня, карася, шемаю, рибця та інших риб. Подібно до цього в'ялять і судака, ляща, щуку, сазана, тобто більших риб, яких перед послом обов'язково потрошать, видаляючи нутрощі. На одну в'язку ніжут по 2 або 4 риби, а середнього розміру-не більше 6. Рибу солять або змішаним, або сухим посол. Більш жирну рибу (ляща) солять з охолодженням льодом, в цьому випадку солі береться більше. Посол триває 5-7 діб, а вяление риби - 20-25 і більше діб.

Кращої якості в'ялена риба виходить навесні, так як в цей час зазвичай бувають ясні сонячні дні і помірні вітри. Риба дуже добре пров'ялюють - м'ясо жирних риб набуває особливого смаку й аромату, а у худих риб, на зразок щуки, судака, добре просушується і стає стійким при зберіганні.

Балики. Особливий вид в'яленої продукції складають балики з жирних риб (осетрових, лососевих, сома, оселедця і ін.). Приготування цих продуктів, особливо з осетрових риб, вимагає майстерності.

Кустарним способом можна готувати баличкі з жирної оселедця. Рибу розрізають зі спинки, видаляють нутрощі. Всередину в черевну порожнину насипають сіль, потім рибу кладуть в суху посуд на 1-2 доби. Після просаливания рибу звільняють від солі, промиваючи в воді, а потім вивішують на повітря для провяливания. Через 2-3 діб рибу можна використовувати в їжу.

Сушена риба. Якщо в'ялену рибу можна вживати в їжу без додаткової кулінарної обробки (крім худої риби, яку відварюють, готуючи з неї також і перші страви), то сушену рибу (пресносушеная або соленосушеная), як правило, вважають тільки напівфабрикатом, які потребують кулінарної обробки. Крім того, сушена риба, зазвичай готується з худого або маложирного сировини, не "дозріває" в процесі обробки, тобто не набуває особливих смакових властивостей, що відбувається з в'яленою рибою.

Сушать і велику і дрібну рибу, в свіжому вигляді несолону або з подсолкой. Можна сушити рибу на повітрі - в прохолодну погоду або взимку, а також в печах (російських або схожих з ними конструкцій). У деяких північних країнах, наприклад в Норвегії, готують пресносушеную рибу з усіх видів тріскових риб, причому цьому сприяють метеорологічні умови цієї країни. Рибу обезглавлюють і потрошать, видаляючи ікру, печінку і нутрощі, а потім сушать на вітрі - на дерев'яних щитах або вешалах. Сушка триває 2 місяці і довше. Готують в Норвегії і соленосушеную тріску. Рибу знекровлюють, обезглавлюють, розпластують, видаляють частину хребетної кістки, миють, солять протягом не менше 3-4 тижнів, а потім сушать на сонці - на скелях або в сушарках.

На рибних промислах нашої країни сушать головним чином дрібну рибу. При сушінні великої риби її обов'язково потрошать. Великої уваги заслуговує сушка прісної риби в умовах нашої Півночі, Сибіру, ​​Камчатки, Сахаліну.

Досліди, проведені в період воєнного часу по виморожування свіжої риби взимку (сушка щуки, сорога і інших риб) в Сибіру, ​​показали можливість отримати цілком якісний продукт, який з фізіологічної точки зору щодо харчування має великі переваги в порівнянні з солоною рибою або рибою, сушеної при високій температурі.

Як же можна висушити рибу взимку? Свіжу рибу обробляють: дрібну потрошать, розрізаючи з черевця, а більшу розрізають зі спинки, нутрощі видаляють. Потім рибу миють, нанизують на мотузку і сушать на жердинах. Сушка в залежності від температури повітря може тривати 1,5-2 місяці.

Такі дрібні риби, як мальок, корюшка, окунькі, йоржі, бички, тюлька, сушать як в свіжому, так і в солоному вигляді. Сушку проводять в печах, а при сприятливій погоді - на відкритому повітрі. Добре протоплену російську піч (або подібну їй) звільняють від вугілля і золи, ретельно замітають під і на нього насипають рибу. У печі риба сушиться 4-5 годин до повної готовності. Під час сушіння рибу 2-3 рази перемішують особливим гребком так, щоб з глибини печі вона переміщалася ближче до чола, а від нього - в глибину. Якщо сушать рибу з подсолкой, то на гарячий під насипають шар солі і вже на нього кладуть рибу. Можна сушити також рибу, попередньо посоленную в розсолі протягом 15-20 хвилин або сухою сіллю протягом 5-6 годин (при нормі солі 10-15 відсотків до ваги риби).

Сушену рибу упаковують в дерев'яні ящики насипом (дрібну) або в плетені з дранки короба невеликої ємності і зберігають в прохолодному місці.

Пресносушеная риба має більшу стійкість під час зберігання, ніж соленосушеная, так як остання швидше отсиревает.

Дрібну худу сушену рибу можна потовкти у ступці і отримати сушену харчову рибну муку, тривалий час зберігається без псування, якщо її упакувати в щільно закриті банки або коробки (краще металеві). Таку борошно використовують для приготування супу, юшки та інших страв.

Ось що можна приготувати, наприклад, з сушеної рибного борошна.

Рибний суп. Береться 80 грамів рибного борошна, 160 чищеного картоплі, 10 цибулі, 50 моркви, 10 грамів рослинної олії і літр води. Перець, лавровий лист і сіль кладуть за смаком. Вариться рибний суп, як звичайний м'ясний.

Рибні котлети. Береться 600 грамів рибного борошна, 400 пшеничного борошна, 100 лука, 50 рослинного масла, 2,5 грама-перцю, а солі за смаком. Рибне борошно злегка заливають теплою водою і дають набрякнути в ній 1-1,5 години. Потім додають дрібно нарізану цибулю, пшеничне борошно, перець і рослинне масло. Все ретельно перемішують, роблять котлети, обвалюють їх в пшеничному борошні і обсмажують в олії.

За книгою Демезер А.А. (Упор.) Консервування та переробка сільськогосподарських продуктів в домашніх умовах, М., Сельхозиздат, 1963 р