Виробництво шампанського - Ассамбляж

1. Три виміри ассамбляжа
2. Четвертий вимір: талант винороба
3. унікальний досвід
4. чуттєва пам'ять
5. Творчий підхід
6. стабілізація
7. Дивіться відео про ассамбляже

У Шампані ассамбляж - це щось на зразок гри з різноманітністю природи, яка проявляє себе в різних крю, сортах винограду і врожаї.

Три виміри ассамбляжа

Ассамбляж крю з різними характеристиками
Кожна ділянка виноградників Шампані являє собою унікальну комбінацію клімату, грунту і рельєфу, тому від набору крю в ассамбляже залежить характер вина.

Ассамбляж сортів з взаємодоповнюючими властивостями
Ассамбляж вин з різних сортів винограду дозволяє грати на їх контрасті і взаємне доповнення.

• Піно нуар надає вину аромат червоних фруктів і ягід; крім того, цей сорт відповідає за тіло і потужність вина.
• Меньє - гнучкий і фруктовий сорт, що володіє насиченим букетом. Він швидко розвивається і надає вину округлість.
• Шардоне - найтонший і ніжний сорт. Будучи молодим, він дає квіткові і іноді мінеральні ноти, а оскільки розвивається він повільно, то це ідеальний сорт для вин довгої витримки.

Ассамбляж різних врожаїв
Кліматичні умови змінюються з року в рік, і якість винограду (а значить, і вин) залежить від таких факторів, як заморозки, кількість сонячних днів, дощі і грози і т.д.

Навіть самий унікальний ассамбляж спирається на три вищезазначених параметра: терруар, сорти і урожай.
Однак виробник вільний вирішити працювати лише з одним з цих напрямків.

• Унікальність року можна висловити, створивши міллезімние кюве. Так роблять, якщо урожай настільки хороший, що немає необхідності вдаватися до резерву.

• Можна також висловити характер окремо взятого сорту, створивши Champagne blanc de blancs або blanc de noirs з характерним сортовим смаком і ароматом.

• • Нарешті, можна створити вино з винограду з одного терруара, тобто з одного крю, комуни або ділянки, кожен з яких по-своєму неповторний.

Четвертий вимір: талант винороба

Ассамбляж - це мистецтво змішування базових вин, отриманих з різних сортів, крю і врожаїв, з тим щоб отримати таке вино, яке перевершувало б за своїми якостями всі компоненти, взяті разом. Кожен виробник намагається знайти особливий баланс між усіма компонентами. Створюване виноробами рівновага не існує в природі і було б неможливо без втручання людини.

Винороби Шампані змішують різні вина, щоб створити нове вино, що перевершує суму їх якостей.

унікальний досвід

Концепція ассамбляжа виникає зазвичай заздалегідь, вже в той час, коли винороб стежить за розвитком врожаю. На кожній дільниці воно відбувається по-різному і залежить від віку лоз, від підщеп, від застосовуваних технік і, звичайно, від кліматичних умов.

Знання і розуміння всіх цих елементів спонукає виноробів шукати можливості поліпшити якість винограду, вибираючи відповідні обставинам дати початку збору врожаю і умови пресування. Кожне крю, кожен марк винограду, кожне вино абсолютно унікально, і ця унікальність зберігається аж до ассамбляжа.

У момент ассамбляжа винороб або майстер льоху в своєму розпорядженні величезну палітрою можливостей, і в їх завдання входить знайти найкраще поєднання наявних елементів.

чуттєва пам'ять

Незалежно від того, чи проводиться ассамбляж однією людиною, що буває рідко, або цілою командою професіоналів, він вимагає від кожного учасника процесу особливої ​​риси: ідеальної чуттєвої пам'яті.

Чуттєва пам'ять вступає в гру при найпершій дегустації - дегустації «світлих вин». Пам'ять «записує» емоції дегустатора, так само як вона допомагала враховувати умови обробітку лоз на більш ранньому етапі. Зараз же вона повинна закликати на допомогу весь досвід винороба, щоб той міг спрогнозувати розвиток вина. Процедура ассамбляжа може зайняти від декількох днів до декількох тижнів.

Остаточне змішування вин відбувається тільки після безлічі проб і збору всіх думок. Переробити його неможливо.

Творчий підхід

Ассамбляж - це результат спільної роботи людини, який його створює, і природи, яка надає матеріал. Кожен виробник має своїм баченням того, яким має бути Champagne, і від нього залежить, що візьме гору: природа або його власний стиль.

Особистість творця або творців ассамбляжа грає важливу роль. Страсна це натура або стримана, консервативна або ексцентрична, товариська або відлюдькувата - різні люди не можуть створити однакові асамбляжі.

Смак визначається безліччю різних факторів. Чим вона багатша, тим більш упізнаваним буде стиль Champagne, і тим важливіше для виноробів буде зберегти його і підкреслити його унікальність.

Геній Шампані, який пережив багато труднощів і навчився грати на своїх особливостях, щоб створювати чудові і неповторні вина, звів ассамбляж в ранг справжнього мистецтва.

Він передує іншим етапам виробництва вина вторинний бродінню, витримці на осаді, ремюаж, дегоржаж і дозажу - які покликані завершити створення гармонії.

стабілізація

Після ассамбляжа ігристі вина необхідно стабілізувати для подальшого розливу по пляшках. Вина або тримають тиждень при температурі -4 ° C, або вводять в нього кристали винного каменю, щоб потім видалити утворилися кристали виннокислих солей. Власне, ці процедури і спрямовані на те, щоб не допустити кристалізації солей під час витримки в пляшках. Після стабілізації вино ще раз освітлюють, доводячи його чистоту і прозорість до досконалості.

Дивіться відео про ассамбляже