Уріель Штерн: Міфи і легенди одеської кухні: шийка - блог - Новини Одеси і Одеської області

В Одесі в 70-х гусак не була птахом, а таким собі міфічною істотою. На відміну від лебедів - тих можна було побачити в парках. У магазинах же ця казкова птиця не водилася в принципі. Часом гуси з'являлися на "Привозі", сезонно і нечисленне, але далеко не всім міським дітям вдавалося їх хоча б побачити.

Правда, були однокласники, які проводили канікули у бабусь в селах. Вони стверджували, що гуси все-таки існують, і не тільки в книгах. Але хто ж в це повірить?

Тут потрібна ще одна ремарка: при Союзі кури продавалися в магазинах "в оригіналі" - общипаними, з віддаленим кишечником, але всі інші запчастини залишалися на місці. З видобутої з боєм і чергою тощенькой синюватої тушки економні господині готували мінімум три страви, і фарширована шийка була вершиною кулінарної економії і делікатесом одночасно.

Всі ці спогади, власне, для того, щоб пояснити, чому в дитинстві я мріяв, щоб у курки була шия як у лебедя, а краще - як у легендарного гусака. В уяві здавалося, що завдовжки вона метра два, не менше. Тому що з фаршированої шийкою завжди були проблеми: готували її рідко, а виходило настільки смачно, що завжди було мало.

Причина для мене була очевидна: надто коротка шия. Про те, для чого бабуся тримає на кухні толстенную голку і грубі білі нитки, і при чому тут шийка, я дізнався не відразу. Але дізнався!

Ось наш сімейний рецепт.

Надрізаємо на цілій курячої тушки шкіру над стегенця по колу, знімаємо її, піднімаючи до шиї. Дуже акуратно, щоб не пошкодити шкіру, відокремлюємо крила. В результаті отримуємо мішечок зі шкіри з двома крилами і двома дірками - на шиї і знизу. Обробляє саму курку: нам потрібно курячий жир і печінка.

Тепер готуємо фарш. Дрібно рубаємо жир (приблизно 2 столові ложки) і печінку. Додаємо столову ложку манки і два яйця, солимо, трохи перчимо і ретельно перемішуємо. Виходить зовсім небагато на вигляд досить рідкого фаршу.

Викладаємо його в курячу шкіру, рівномірно розподіляємо. Зашиваємо наш мішок з крильцями, кидаємо його в киплячий курячий бульйон і тут же робимо маленький вогонь. Варимо близько 40 хвилин. Даємо повністю охолонути, на пару годин ставимо в холодильник. Тільки після цього прибираємо нитки, ріжемо скибочками і насолоджуємося.

В інших сім'ях в фарш додавали і цибулю, і дрібно рубані тельбухи, і біле м'ясо, і це - їх "смак дитинства". Класичного і Самого Правильного рецепта просто не існує.

До того ж зараз можна купити будь-які тельбухи в будь-якій кількості; можна якось модифікувати рецепт. Я беру печінку в кошерної магазині; її обробляють відразу на виробництві. А в фарш іноді додаю 2-3 відварених перепелиних яйця, - красиво в розрізі і смачно, але це так, як то кажуть, опціонально. А можна обійтися і без шкіри.

Опинившись в 90-му році Ізраїлі, вирішив приготувати для друзів шийку. Була проблема: 99% курей в Ізраїлі - кошерні, з розрізом по спинці. Друзів мало зібратися багато, займатися крою і шиттям не хотілося. Ось я і намагався придумати, як зробити шийку, але без шкіри. Виходом стала термопленка: виклав фарш, скрутив ковбасою, відварив, дав відстій, зняв.

Вже потім друзі-ізраїльтяни розповіли, що можна було просто сходити на ринок: там продаються за копійки величезні індичі шиї.

Зараз в більшості кулінарних відділів у великих магазинах пропонують щось під назвою "фарширована курка" або "шийка". З тим, що курка фарширована, не посперечаєшся; але до тієї самої шийки, легендарному делікатес мого одеського дитинства, це не має відношення. Створити його можна тільки самостійно.

Підписуйся на наш Telegram . Отримуй тільки найважливіше!