зберігання грибів

(98269) - Геннадій Буквін, 12.11.2008 р

Гриби - одне з найдивовижніших і унікальних створінь природи. За великий вміст білків їх часто називають «м'ясом рослинного світу». Наприклад, в 1 - м кілограмі сушених білих грибів засвоюваних організмом людини білків в 2 - а рази більше, ніж в 1 - м кілограмі яловичини і в 3 - і рази більше, ніж в такій же кількості риби. У природі просто немає інших рослин з таким - ж величезною кількістю екстрактивних речовин, які надають грибам абсолютно неповторні смаки і тільки їм властивий аромат. Як зберігати гриби, щоб вони залишилися смачним, корисним і бажаним продуктом харчування не тільки в літньо - осінній періоди року, а й в довгі зимові місяці?

Попередня обробка грибів

Всі види грибів - це надзвичайно швидко псуються. Приступити до їх попередньої обробки необхідно відразу - ж після повернення з лісу. Якщо Ви їх залишите необробленими хоча - б до ранку, то вони втратять форму, стануть Ослізло і багато з них доведеться просто викинути. Особливо швидко псуються гриби, зібрані в дощову, сиру погоду. Якщо Ви дуже втомилися, то на 6 ... 8 годин допускається гриби розкласти тонким шаром і поставити в прохолодне місце або залити їх холодною підсоленою водою.
Збираючи гриби, ми їх не сортуємо, а просто складаємо все їстівні в одну корзину. Тому будь-який процес попередньої обробки грибів починається з їх сортування, так як в подальшому різні види грибів і обробляються по - різному.
Розсортувавши гриби за видами, їх ретельно миють і очищають. Для миття гриби поміщають в емальований відра, тази або каструлі, заливають водою, зверху кладуть невеликий вантаж. Буквально через кілька хвилин трава і пристали листя розтопляться і легко відокремляться від грибів. Довго тримати гриби у воді не слід, інакше вони просто вберуть в себе зайву воду.
Потім гриби чистять. Листя і трава просто зіскоблюється, обрізаються ніжки, видаляються місця, пошкоджені шкідниками. З ніжок зчищають залишки землі, зрізають пошкоджені частини. У сироїжок, маслюків та печериць шкірку і плівку знімають, т. К. В них міститься гіркота. Для кращого зняття шкірки ці види грибів ошпарюють окропом. Моховики і підосичники при зіткненні з повітрям в процесі чистки можу почорніти. Тому їх відразу після чистки кидають в підсолену воду (замість солі можна додати трохи лимонної кислоти).
Після такої обробки гриби або готують до негайного вживання в свіжому вигляді, або переробляють їх для тривалого зберігання і подальшого використання в їжу взимку.
До основних способів переробки, заготівлі та тривалого безпечного зберігання грибів в домашніх умовах відносяться:

1. Сушка і заморозка грибів.
2. Засолка грибів.
3. Маринування грибів.

Сушка і заморожування грибів для тривалого зберігання

Для сушіння слід відібрати неушкоджені хробаками або равликами молоді та міцні боровики (білі гриби), лисички, маслюки, підосичники, підберезники, осінні опеньки. Тільки в цьому випадку після сушіння Ви отримаєте дуже смачні, ароматні і красиві сушені гриби.
Гриби для сушіння слід ретельно оглянути, очистити від хвої, листя, піску і протерти вологою серветкою. Їх не миють. Ніжку зрізають, великі капелюшки розрізають на частини. Гриби сушать на повітрі, в російській печі або в духовці, при цьому повинні бути відкриті дверцята духовки або заслінка печі, тобто повинен бути протяг.
Сушку починають при температурі 40 ... 45 градусів за Цельсієм, після їх провяливания, температуру підвищують 60 ... 75 градусів. Якщо на початку сушіння гриби «сльозяться», значить, температуру треба знизити, гриби повинні в'янути і поступово всихати.
Висушені гриби зберігають в щільних мішечках з полотна або в скляних банках з кришками, при цьому аромат їх не випаровується. Але зберігати гриби більше року не бажано, губляться смакові якості.
Заморожування грибів стало дуже популярним з появою потужних морозильників і холодильників. Особливо добре, якщо у Вас в будинку встановлений холодильник або морозильник з системою швидкого заморожування продуктів.
Перед заморожуванням гриби перебираються, промиваються і опускаються в окріп на 5 хвилин (бланшують). Після остудженому вони поміщаються в поліетиленові пакети, пакети щільно закриваються, а найкраще запаюються гарячою праскою через папір. Потім їх поміщають в холодильник або морозильник і включають його в режим швидкої або миттєвої заморозки. При вживанні заморожених грибів в їжу їх попередньо не розморожувати, а відразу кладуть в сковорідку або опускають в киплячий бульйон.

Засолка грибів для тривалого зберігання

Для засолювання грибів ідеально підходять грузді, рижики, вовнянки, Валуєв, опеньки, лисички, сироїжки. Рідше солять маслюки, підберезники і підосичники. Солоні гриби це російська кухня, в інших країнах гриби солити не прийнято. Для засолювання і подальшого зберігання грибів використовують дерев'яні (не з осики) барила і бочки, емальовані відра й каструлі, банки скляні.
Рецепти засолювання грибів такі численні, що в рамках однієї статті все їх привести неможливо. Але існують два загальноприйнятих традиційних способу засолювання грибів для тривалого зберігання - холодний і гарячий. Холодний спосіб для тривалого зберігання потребує менше часу.
При холодному способі засолювання, попередньо оброблені гриби вимочуються в злегка підсоленій воді. Три рази на добу воду міняють. Тримають гриби у воді не менше двох діб в прохолодному місці. Гриби повинні знаходитися повністю зануреними у воду. Рижиков вимочують, їх замочують в холодну воду на 3 ... 4 години, потім засолюють. Грузді, рижики, вовнянки, сироїжки солять без прянощів.
На дно підготовленої для засолювання тари насипають шар солі і прянощів, вимочені гриби капелюшками вниз укладаються шарами в 5 ... 6 сантиметрів, кожен шар пересипається сіллю і прянощами. Сіль кладеться з розрахунку 30 ... 50 грам на кожен кілограм грибів.
Самий верхній шар накривається листям хрону, потім чистою холщевой тканиною, на яку кладеться дерев'яний кухлів з гнітом (вантажем). Якщо через 3 ... 4 дня біля гуртка з'явитися розсіл, вага гніту потрібно збільшити.
Рижики готові до вживання вже через тиждень, інші гриби через 30 ... 50 днів. Термін зберігання солоних цим способом грибів при температурі 2 ... 4 градуси Цельсія (в погребі) до 1 ... 1,5 року, випаровується при зберіганні розсіл заповнюють доливом кип'яченої води.

Особливості маринування грибів та їх вживання після тривалого зберігання

Рецепти маринування грибів так - само численні, як і рецепти їх соління. Для того щоб уникнути отруєння грибами потрібно знати деякі особливості при їх маринуванні і вживанні після тривалого зберігання.
За яким би способом ви не маринували гриби їх необхідно відварити протягом 15 ... 30 хвилин (час залежить від виду грибів), причому кладуть їх у вже киплячу воду. Цю воду потім використовують для приготування маринаду.
Банки з маринованими грибами категорично не можна «закочувати» металевими кришками. Вони повинні закриватися листами простою або пергаментного паперу і туго зав'язуватися. Дозволяється використовувати для цієї мети прокип'ячені кришки поліетиленові харчові.
Мариновані гриби вважається напівфабрикатом. Вони зберігаються до 0,5 ... 1 - го року в сухому і темному місці при температурі не вище 6 градусів Цельсія. Перед вживанням в їжу їх необхідно додатково обробити для виключення випадків захворювання на ботулізм.
Гриби разом із заливкою виливають в каструлю, додають трохи кип'яченої холодної води (на википання). Все це кип'ятять протягом 25 хвилин (суперечки ботулинуса за цей час руйнуються). Потім за смаком можна додати сіль, оцет або лимонну кислоту і кип'ятять ще 5 хвилин. Тепер їх можна подавати на стіл.
Оброблені таким чином грибні консерви мариновані можуть зберігатися в холодильнику, але не більше двох діб.