бріош

1. Як готують сучасні бриоши?

Читайте також:

Бріош - маленька здобна булочка, що складається з декількох зрощених кульок, названа на честь французького кондитера Бріо-ша. Суть його винаходу полягала в тому, що здобне тісто, приготоване на опарі, на добу затримувалося в зростанні, так як містилося на холод. На наступну добу, втиснута в занадто тісний для нього форму, воно піднімалося надзвичайно швидко і не у вигляді купола, а ряду маленьких куль, кількість яких визначалося надрізами тесту. Тісто у бриошей було м'яке, повітряне. Дуже здобні, солодкі, вони подавалися до чаю. Тривалість приготування бриошей поступово привела або до спрощення технології (а звідси і до зміни смаку), або до відмови від занадто заморочливого заняття.

Зараз бріошами часто називають полусдобний хліб або булочку, що складається з трьох-чотирьох невеликих кульок, з'єднаних разом. До справжнім бриоши такі хлібні вироби ніякого відношення не мають. Слово вперше з'явилося на самому початку XV століття, і довгий час його етимологія була предметом суперечок. Одні думали, що бріош ​​випікали спочатку в Брі (середньовічному графстві Франції). Олександр Дюма вважав, що основним інгредієнтом бриоши був сир брі. Пізніше, здається, було встановлено, що слово бріош ​​походить від дієслова broeyr, що означає збивати. Однак найпопулярніша версія полягає в тому, що своєю назвою бріош ​​зобов'язана імені творця - французького кондитера Бріо-Ша.
У Нормандії бриоши відомі з XVI століття, так само їх пекли в Сан-Жені і Бордо. У приготуванні бриошей була своя родзинка. Це не просто булочки, випечені з тіста. Секрет приготування дійшов до наших днів і полягає він в наступному: здобне тісто, приготоване на опарі, на добу затримувалося в зростанні. Як? Та дуже просто - його поміщали на холод (льох). На наступну добу, поміщене в досить тісний для нього форму, тісто піднімалося надзвичайно швидко, але у вигляді купола, а ряду маленьких куль, кількість яких визначалося надрізами тесту. Тісто у бриошей було м'яке, повітряне, тому що для ферментації відводилися цілу добу. І булочки виходили пухнасті, ніжні, як пухові подушки. Їх аромат і приємна насолода подобалися багатьом. Бриоши воліли на сніданок з маслом і джемом.
Світову популярність бриоши придбали завдяки палкій любові, яку відчував до них французький художник Едуард Мане. В натюрмортах і жанрових сценках він кілька разів зобразив улюблені ласощі. Якщо говорити конкретніше - бриоши можна побачити на картині «Сніданок на траві», написаної в 1863 році. На музичних вечорах, які влаштовувала його дружина, бріош ​​завжди панувала за чайним столом поруч з фруктами. У кращих традиціях буржуа прикрашали бриоши живою трояндою, подавали з мармеладом або кулькою фруктового морозива.
Паризька бріош ​​(brioche à tête, з головою) це великий шар тіста, прикрашений зверху маленьким. Часто в тісто додають родзинки і дрібно подрібнений шоколад. Подають бріош ​​традиційно до чаю.
Тривалість приготування бриошей поступово привела або до спрощення технології (відповідно змінився смак), або до відмови від заморочливого заняття. Зараз бріошами часто називають полусдобний хліб або булочку, що складається з 3-4 невеликих кульок, з'єднаних разом. Так само змінилися інгредієнти. Якщо раніше пекли зовсім без начинок, то сьогодні додають в тісто все що завгодно. Це можуть бути горіхи, родзинки, цукати, ванільний крем, шматочки свіжих фруктів і ін. Бриоши сервірують до чаю, це, мабуть, єдина збережена традиція.

Як готують сучасні бриоши?

Звичайно, є ще кондитери, які печуть справжні бриоши, дотримуючись технологію минулих століть. Сучасні бриоши на потоці збирають з шести частин округлої форми в одну перед самою випічкою.

Спробуємо спекти бриоши справжні. Знадобляться круглі, глибокі формочки, місткістю 150 мл, рослинне масло і, власне, тісто для бриошей:

• дріжджі пресовані 20 г
• молоко або вершки 350 мл.
• яйце куряче 3 шт.
• цукор 3-4 ст.л.
• сіль 1/3 ч.л.
• борошно пшеничне в / с 750 г
• масло вершкове розм'якшене 50 г
• ванільний екстракт

У тепле молоко розкришити дріжджі, залишити на 30 хвилин. Потім ввести в опару розм'якшене масло, ванільний екстракт, сіль, збиті яйця і просіяне двічі борошно. Місити тісто потрібно ретельно, це може зайняти приблизно 20 хвилин. Правильно замішане тісто має тягнуться, але відставати від рук. Якщо цього не відбувається, потрібно підсипати ще трохи борошна, змастити руки вершковим маслом і продовжити заміс. Перекласти тісто у велику миску, накрити і прибрати в холодильник рівно на одну добу.
На наступний день тісто дістати з холодильника, обмять, ще раз вимісити. Форми змастити маслом. У кожну покласти приблизно по 100 г тесту. Дати тісту трохи піднятися в формочках і за допомогою гострого ножа або леза зробити кілька надрізів (як ніби малюєте сніжинку). Духовку заздалегідь розігріти до 180`С. Поставити майбутні булочки в духовку, випікати до золотисто-коричневого кольору.
Бриоши злегка остудити в формочках, потім витягти і остаточно остудити на решітці.
Бриоши можна подавати з вершковим маслом, джем, варенням. А можна подавати, незважаючи на те, що булочки солодкі, з паштетом або, наприклад, з яєчнею плетухою. Бриоши з яєчнею - це варіант відмінного сніданку. Для приготування цієї страви знадобляться готові бриоши, яйця, вершкове масло, сир і шніт-цибуля. Вершкове масло розігріти в маленькій сковороді, вибити одне або пару яєць, і тут же перемішати, щоб білок схопився, але жовток залишався рідким. Зняти з плити сковороду, додати столову ложку м'якого сиру або сирного сиру, сіль за смаком і рубаний шніт-цибуля. Ще раз перемішати. З бриошей видалити трохи м'якушки, нафарширувати булочки яєчнею, покласти булочку на тарілку, поруч покласти залишки яєчні зі сковороди. І обов'язково налити чашку гарячого чаю.

Фото: © Depositphotos.com/@ gandolfos

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru