Таледжо (Taleggio) - чутливий печерний сир

1. Застосування в кулінарії
2. Як правильно вибрати сир?

Таледжо, таледжо (Taleggio) це напівм'який італійський сир, який виготовляють з пастеризованого коров'ячого молока. Мабуть один з небагатьох сирів, які готують багато століть. Збереглися документи, датовані XIII століттям, в яких описується торгівля і обмін цим сиром в області Валь таледжо. Перша назва цього сиру було "страчіно", що означає "стомлений". Місцеві жителі так називали стан стада корів, які після тривалого випасу на Альпійських луках давали свіже збагачене молоко. Назву цей сир отримав завдяки своєму географічному родовищу.

Цей м'який сир настільки ніжний, що буквально тане в роті. Спочатку сир Taleggio проводився тільки в певну пору року - влітку - з певної сировини. Але сьогодні він настільки популярний, що виробляється цілий рік. Taleggio - "молодий" сир, який досягає своєї зрілості вже через 6 тижнів. У міру дозрівання його м'який смак стає яскравішим. На стадії виробництва сир витримується в сольовому розчині протягом 14 годин, що і надає йому в майбутньому його особливий смак. Таледжо не слід зберігати тривалий час. При цьому кожен шматок повинен бути щільно упакований в плівку. Розрізану головку краще вжити протягом декількох днів.
Головка таледжо оранжевого кольору, з шорсткою, ароматної скоринкою, обсипаної кристалами солі. Консистенція ніжна, пастообразная під скоринкою і щільна ближче до центру. Колір варіюється від білого до світло-жовтого.
Вперше пробуючи сир, у багатьох складаються різні смакові відчуття. Одні знаходять, що сир має запах мигдалю і солодкого сіна, а смак сиру схожий на густий суп-крем з спаржі. Інші стверджують, що крім мигдалю, сир володіє грибним відтінком, і відчутно це як в ароматі, так і в смаку. Так чи інакше, смак сиру спочатку обумовлений способом дозрівання. Період дозрівання сиру 25-50 днів, зберігається він у спеціальних печерах на дерев'яних полицях. Щотижня його обмивають мокрою губкою, щоб не допустити появи цвілі. До речі, з цієї причини таледжо називають "печерним" сиром.
Сир таледжо, як і багато його побратими начебто Страчінно і Квартіролло, захищений законом від підробок. Зверху на кірці видавлений логотип Консорціуму таледжо - буква "Т" в колі. Випускають сир таледжо в формі невеликих квадратів розміром 18-20 см, висотою 5-8 см і вагою 1,8-2,2 кг. Вміст жиру не менше 48%.

Застосування в кулінарії

Таледжо використовують для приготування різного роду пасти. Найбільш відомим рецептом є сирна паста, де присутні ще два види сиру, крім таледжо. Всі сири гармонійно поєднуються один з одним. Ніжний смак пасті надають і додані разом з сиром вершки. З таледжо печуть піцу і відкриті пироги з куркою, беконом і овочами. Сир додають, як правило, в самому кінці. Так само з сиром печуть духмяний хліб, його подають на ланч або до сніданку.
З сиром готують різні салати і холодні закуски. Найзнаменитіший салат - салат із зеленню і в'яленими помідорами.
Дуже красива подача сиру в самостійно вигляді. Нарізають сир сирним "рубанком" - це спеціальний ніж для сиру у вигляді лопатки з поперечної прорізом. Скибочки розкладають на велику тарілку або дерев'яну дошку, гарніруючи зеленим виноградом і горіхами. Іноді таледжо поливають медом. Скибочку таледжо - прекрасне завершення обіду, але він також добре поєднується з гарячою полентой, різотто або зрілими грушами.
До сиру подають витримане біле або рожеве напівсолодке вино. Для менш витриманих сирів підійдуть легкі білі вина. Більш витримані версії сиру вже можуть поєднуватися з повнотілими білими і навіть червоними винами з високим вмістом танінів.

Як правильно вибрати сир?

Кірка таледжо повинна бути сухою і трохи шорсткою, мати рівномірний забарвлення. Слід знати, що великі і дрібні тріщини на шкірці при відсутності належного зберігання можуть спровокувати розвиток в сирі цвілі. Тому вибираючи сир, потрібно уважно його оглядати з усіх боків. Ще одна важлива особливість - від дотику долонею сир повинен пружинити, а серединка залишатися м'якою.
Порадуйте себе і своїх близьких смачним і швидким блюдом - приготуйте омлет з сиром. Для цього візьміть 100 г сиру таледжо, 4 яйця, 50 г цибулі-порею, 1/2 солодкого перцю, подрібнену петрушку. У сковороді на олії обсмажити нарізані кільця цибулі. Перець запекти в духовці, зняти шкірку і нарізати смужками. Яйця збити, додати цибулю, перець, посолити і поперчити за смаком. Вилити масу в сковороду і обсмажити. За кілька хвилин до закінчення приготування посипте блюдо шматочками сиру. Коли сир розплавиться - подайте до столу.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru