МАРШ-КИДОК ПО ягідних Палестини

Наука і життя // Ілюстрації

Зацвіла журавлина.

Найсмачніша з усіх лісових ягід. Ні за відтінками смаку, ні по аромату суниці немає рівних.

Горять серед листя ягоди костяниці.

Лісова малина - цариця компотів.

У ожини гарні не тільки сизі плоди, але і квітки.

Кожна ягода ожини є складною кістянку, що складається з досить великих костяночек.

Вологі і сухі сосняки облюбувала чорниця.

Дзвонові віночки блідо-рожевих запашних квіток брусниці.

Ягоди брусниці в міру дозрівання змінюють забарвлення від білих або зеленувато-білих до яскраво-червоних або червоних з відтінками.

В урожайний рік морошки буває багато.

За рум'яну брусницю ходять з кошиками, кошиками і березовими туескі.

Червоні і тверді ягоди морошки в міру дозрівання стають жовтими і дивно солодкими.

<

>

Червень. Жарко. У таку погоду треба бути на річці або в березовому гаю, де уздовж стежки зацвітають валеріана і кипрей. А що в цей час робити на болоті? Торішня журавлина, яку ще два тижні тому можна було їсти, зморщилася і засохла, а до нових ягід ой як нескоро! І все ж - підемо. Подивимося, як найніжнішим рожевим кольором сяють на купині квітки журавлини нового врожаю, і заодно доглянемо, де її побив ранок, а де залила занадто висока вода. Потім, коли утворюється зелена зав'язь, журавлину так просто на моху не розгледиш, а зараз можна заздалегідь примітити заповітну палестинку, щоб у вересні йти не в білий світ як в копієчку, а прямо туди, де ягід найбільше.

Спека на моху особлива, волога і Духмяна, як в лазні, якщо піддавати медовим квасом. "Жар дошкуляє, піт виступає" - пахне разом всіма кольорами і травами, скільки їх є на світі, і гуде над головою хмара збожеволілих від радості гедзів. Не дай господь вийти на мох роздягненим - зжеруть! І без того ґедзі обліплюють спітнілу сорочку, намагаються прокусити щільну фланель. Якось, вибравши вдалий момент, я одним ударом прихлопнул сорок два гедзя. Що там хоробрий кравець, я один стою шістьох кравецьких справ сміливців! Уже заради такого подвигу коштувало тягнутися на болото.

І ось в цій тропічній оранжереї наливаються соком і прийдешньої солодкістю всілякі ягоди. Через тиждень, коли вони почнуть дозрівати, у нас не вийде пройтися по цих місцях просто так, безкорисливо, в ліс і на болото доведеться ходити як на роботу, а зараз можна пробігтися по всіх ягідним місцях.

У самій узлісся в березняку починаються суничні місця. Брати лісову суницю - велика тягота, навіть склянку назбирати не так просто, не кажучи вже про кошику. Зате суничне варення - саме ароматне з усіх можливих, а легка гірчинка надає йому пікантність і невимовної принадність. Суницю беремо в берестяное козуб або в пластмасове дитяче відерце, несемо додому акуратно, тримаючи набірку у висячому положенні, щоб не розтрусити найніжніші ягоди. І варення варимо, чаклуючи. Спочатку - сироп, а потім обережно опускаємо в нього ягоди і не перемішуємо, а легенько струшуємо мідний таз, щоб піна збиралася посередині. Що до мене, то я вважаю, що ця піна і є найсмачніше. Якщо все справити як слід, то цілі земляничина будуть плавати в густому сиропі. Таке варення не кладуть в пироги і не їдять ложками. Його під час урочистих чаювань розкладають по порцеляновим розеточка і куштують срібними кавовими ложечками, захлинаючись не дуже міцним і обов'язково несолодким чаєм. Тільки тоді можна оцінити все багатство смаку суничного варення.

Втім, до варення справа доходить не щороку, а от якщо просто так не поїсти суниці, то вважай, літо пропало. Суницю садову прийнято є з вершками, а ось лісова суниця - "поземка", як називають її поляки, куди смачніше з парним молоком. Хоча молоко з льоду - теж непогано. Але це обов'язково має бути натуральне молоко від знайомої корови. Як саме є? Рецептів тьма. Дайте п'ятирічній дитині склянку молока і блюдечко з суницею - і він вас навчить. Єдина вимога: ні крупинки цукру, інакше погубите весь аромат. Якщо раптом здасться, що суниця кисла, то це означає, що ви просто вже наїлися.

А ще чудово є суницю прямо в лісі, під кущем, по одній ягідці або жменьками. Так що через тиждень ці місця вже не пройдеш наскрізь, не пустять дозрілі ягоди, а поки: глянув - і мимо!

Трохи далі, в густому березняку, куди зазвичай ходимо за підберезники, зустрічається ще одна ягода, всіма забута, причому забута незаслужено. Йдеться про костяниця, родичці морошки. Дозріває костяниця в кінці липня і горить серед трави до середини жовтня. рубінові крапельки видно здалеку. Інший раз нахилиться неледачий грибник, кине в рот випадкову ягоду, скривиться від кислого смаку, сплюне на землю кісточку та й далі піде. Що з неї взяти - костяниця, нічого особливого. Щоб оцінити костяницю гідно, треба ці достоїнства знати. Але навіть обізнана людина в ліс за костяниця не піде. Він піде за грибами, а з собою візьме поліетиленовий мішечок або півлітрову банку. Все одно, більше ніж півлітра Костяніка набрати не вдасться. Будинки знавець пропустить зібрану по ягідці видобуток через соковижималку і отримані півсклянки соку розітре зі склянкою цукру. У цій справі головне - не баритися, трохи зазіваєшся - і вся маса застигне, перетворившись в прозоре рубіново-червоне желе. Тому цукровий пісок беремо подрібніше, розтираємо поенергійно і швидко перекладаємо застигає желе в банку. Однак це ще не все. У свіжоприготованого костянічного желе смак злегка трав'янистий і аромату майже ніякого. Желе ще має дозріти. Знавець сховає заповітну баночку на найдальшу полицю і дістане її ближче до Нового року. І ось тоді ... Але тут я замовкаю. Не полінуйтеся, повторіть рецепт. А потім спробуйте описати свої відчуття.

У змішаному лісі серед заростей сниті і кропиви ховаються малинники і ожинник. На вигляд місця ці непоказні, але тижні через три, коли прикрасять їх рубіни і аметисти дозрілих ягід, не буде місця бажанішим. Ягоди ці майже такі ж ніжні, як суниця, але обходитися з ними куди простіше. Варення вариться типу джему, а у нього вимоги до гарантування безпеки ягід нижче. Всякому це варення пам'ятне за давніми дитячим простуд. У дитинстві я навіть любив застудитися і готовий був терпіти гірчичники, аби потім дали чаю з малиновим варенням. І зовсім мене не цікавило, пом'яті ягоди в цьому варення чи ні. Зате якщо вдалося донести ягоди не пом'явши, то можна закатати на зиму компот. Наприклад, суниця в компоті сіріє, і в ягодах гине аромат, убитий цукровим піском. Інша річ - лісова малина, це цариця компотів! Кращі ягоди укладаємо в баночку, досипати трохи цукру, заливаємо доверху окропом, стерилізуємо хвилин п'ять - не більше й закочує. Норму цукру кожен визначає для себе сам. Якщо виявиться, що цукру замало, його завжди можна додати, а якщо пересолодити, то долийте води, і компоту стане більше. Головні труднощі - донести ягоди з лісу, що не пом'явши і не з'ївши їх по дорозі.

Ожина і часом зустрічається "біла" малина в приготуванні в усьому подібні малині червоною. Звичайно, у них немає ні такого яскравого кольору, ні яскравого аромату, але зате смак свій, незаемний, чому і беремо в середині липня кошик і тупотимо крізь павутину і зарості кропиви спочатку за червоною малиною, потім за "білої", а під кінець, вже в серпні - за ожиною.

Вологі і сухі сосняки облюбувала чорниця - сама "корисна" ягода, мрія дієтолога. Більше за інших люблять цю ягоду діабетики: кажуть, чорниця нормалізує цукор, особливо якщо серед синіх ягід попадуться кущики глянцево-чорною, "справжньою" чорниці. Хоча знайомий ботанік якось сказав, що синя чорниця від чорної відрізняється тільки зовнішнім виглядом. Так-то воно так, але все одно приємно знайти особливий кущик. Цей мій знайомий ботанік, крім того, повідомив, що чорниця є напівчагарник. Але тут я йому не вірю. Не полінуйтеся влягтися в лісі на землю і уважно розглянути зростаючу чорницю. Який же це напівчагарник! Це дерево! У нього кострубатий, покритий корою стовбур і гілки, що відходять від стовбура високо над землею, - все як у справжнього дерева. І неважливо, що зростання в цьому дереві сантиметрів двадцять. Ялинка, он, двадцять метрів заввишки, а шишки ялинові ви гризти станете? Перш ніж ми дочекаємося ягід, зростає чорничне "дерево" кілька років, а потім плодоносить кілька десятиліть - все як у будь-якої нормальної дерева. І тому особливо боляче бачити нерозумних ягідників, виламували десятки чорничних "стволів", щоб обібрати ягоди, не згинаючись. Люди обурюються браконьєрами, які заради мішка горіхів гублять столітні кедри, а самі просто так, мимохідь, видирають чорничник, зростаючий настільки ж повільно, як і хороший кедрач.

Втім, ми з вами так, звичайно, не чинимо, а якщо і надходили колись, то надалі не будемо. Тому повернемося до ягодам.

Із зібраної чорниці варять варення. Абсолютно так само, як з малини. І не вірте рецептами, що радять додати в варення лимонного соку. Всі лісові та болотні ягоди містять кислоти рівно стільки, скільки потрібно. Іноді хотілося б, щоб кислоти було поменше ... але додавати лимонний сік в чорницю? Зайве це.

Із зібраної чорниці готують компот. Абсолютно так само, як з малини. А іноді роблять компот асорті - з чорниці та малини разом, благо що дозрівають вони практично одночасно. Крім того, чорницю наживо перетирають із цукром. Абсолютно так само, як і малину. Вітаміни при цьому краще зберігаються, смак залишається природний. Ну да про це всі знають, навіщо повторюватися? А ще чорницю сушать. Ні, малину, звичайно, сушать теж, але рідко, а ось чорницю сушать у множині. З сушеної чорниці вариться чудовий кисіль, який рекомендується хворим, щоб стати здоровими, і здоровим, щоб стати ще здоровіше. Чорничний кисіль зупиняє пронос краще бактисубтила, заспокоює гастрітние і виразкові болі краще альмагеля і, взагалі, для шлунка немає нічого кращого чорничного киселю. До того ж це так смачно!

Чорницю для киселю сушать на самому жаркому липневому сонці. Розсипають шаром в одну ягоду і залишають. Не біда, що звідусіль злетяться оси, щоб сьорбнути цілющого соку; осам теж хочеться поправити підірване здоров'я, а чорниці вистачить на всіх. Коли ягода пров'ялиться і скривиться, її можна досушити в прочинених духовці. Тільки не перестарайтеся, ягоди повинні бути трохи липкими від фруктового цукру. Якщо пересушити - чорниця стане занадто сухий і несмачною, немов аптечна. Зберігають сушену чорницю в полотняному мішечку, в герметичній банці вона майже напевно запліснявіє. Взимку сушену чорницю можна додавати в плов, використовувати у випічці замість або разом з родзинками, але головне все-таки кисіль. Коли у вас заболить живіт ... чи ні, не так. Не чекаючи, коли у вас заболить живіт, візьміть півсклянки сушеної чорниці, всипте у велику каструлю окропу, додайте за смаком цукор, поваріть хвилин п'ять, щоб ягоди зварилися як слід, а відвар придбав гарний чорничний колір, а потім, не проціджуючи і не зливаючи морс з ягід, заваріть його розведеним картопляним крохмалем. Не знімаючи з вогню, помішуйте, поки не з'являться перші бульбашки, і лише тоді, не давши закипіти, вимкніть газ або зніміть з конфорки, якщо плита електрична. Скільки класти крохмалю - справа звички і вправності. Одні люблять ріденький кисіль, інші - погустіше. Що стосується мене, то я вважаю за краще, щоб в киселі ложка стояла. І є такий кисіль треба саме ложкою з глибокої суповий тарілки. А ще добре пустити зверху молока, щоб були молочні ріки, кисільні береги. Звичайно, так можна їсти і журавлинний кисіль, і молочний, і вівсяний ... але чорничний - смачніше.

Втім, що ми все про чорницю та про чорницю. Вона дозріє ще не скоро - до початку липня. У середніх широтах чорниця дозріває третій, це ягода номер три. А номер два ще попереду.

Все ближче болото - "мох", як кажуть на Псковщині. Дерева скукожілісь, береза ​​росте не вище плеча, столітні сосни - півтора метра. Під ногами пружинить кочкарники, в цю чудову пору весь покритий суцільним біло-рожевим килимом квітучого брусниці. Важкі джмелі неквапливо і неухильно обстежують кожну квітку, в повітрі стоїть гул, пахне медом і брусничним варенням - аромат цей забиває навіть запах розігрітої смоли і багна. Пройдемо обережно, по стежці, щоб не топтати даремно квіти, з яких незабаром станеться краще варення для пирога і найкраща - куди там вобла! - закуска до пива.

Брусниця - ягода пізня, дозріває в кінці серпня і в малолюдних місцях тримається до кінця жовтня, поки її не вдарить морозом. Втім, і морожену брусницю можна їсти з неменшим успіхом. Хоча, звичайно, брусниця не та ягода, яку станеш є так просто: і кислувато вона, і гіркувата. Винуватиця такого смаку - бензойна кислота, найкращий з усіх відомих консервантів. Зазвичай консервантів намагаються уникати, але тут консервант природний - без будь-якої синтетики. Тому і зберігається зібрана брусниця майже без переробки до нової ягоди. Тобто якась переробка все-таки потрібна. Перш за все, зібрану брусницю мочать. Квашені брусниця і є та сама найкраща закуска до пива - хто пробував, той знає. У мочку йде найбільша зріла ягода, зібрана в середині вересня. Принесену з кочкарники брусницю катають (брусницю та журавлину НЕ перебирають, а саме катають), засипають у великі ємності (я користуюся для цього скляними п'ятилітровими банками з-під болгарських огірочків) і заливають холодною заливкою. Прикривають кришкою і залишають стояти. Для приготування заливки береться на три літри кип'яченої води стакан цукру і щіпка меленої кориці. Залита брусниця повинна постояти хоча б месячішко, потім банку відкривають, після чого дуже важко втриматися, щоб не випити всю воду разом. Звичайно, три літри це не так багато, але на одну людину все ж забагато. "Боюся, брусничная вода мені не наробила б шкоди" - Олександр Сергійович Пушкін був, як завжди, має рацію. Звичайно, саму мочену брусницю теж рано чи пізно з'їдять, тим більше, що йде вона не тільки до пива, але і в пироги, і як складний гарнір до м'яса, та й так зі сметаною або цукром відлітає ходом, але все-таки краще приготувати ще заливки і залишити ягоду на месячішко, а потім повторити цю операцію в третій раз ... до речі, якщо ви печете торт, який їстимуть діти, і тому не хочете використовувати для просочення бісквіта коньяк, спробуйте замінити його брусничної водою. Він, мабуть, підміни ніхто не помітить.

По-друге, брусницю парять. Засипають ягоду в горщик і ставлять в піч. Якщо немає печі, то в крайньому випадку зійде і духовка, тільки там потрібні якісь особливі температурні режими і постійний догляд. А тут - поставив і на наступний день вийняв. Вид після цього у брусниці поганенький, ягода посіріла, злиплися, і стало її в чотири рази менше. Зате в такому вигляді буде вона лежати прямо в відрах цілий рік. Їдять парену брусницю так само, як і мочену. Товарний вигляд у неї, правда, гірше, але зате смак краще, адже вона нічого не віддала в брусничну воду. І якщо ви надумаєте приготувати гусака з яблуками, або качку з квашеною капустою, або бігус по-польськи, усюди парена брусниця буде бажаною гостею. Крім того, в будь-яку хвилину з пареної брусниці можна зварити варення.

Брусничне варення, як уже говорилося, - краще для пирогів, буває трьох видів. Це просто брусничне варення, брусниця з яблуками і яблука з брусницею. Всі три сорти варяться однаково і різняться лише співвідношенням ягід і яблук. Яблука найкраще брати антонівські. Брусниця і антонівка спеціально придумані один для одного, це вам будь-який гусак підтвердить. Недарма вони дозрівають одночасно, та й гусак саме в цю пору входить в тіло.

На брусничних кочкарники вже і журавлина попадається, але це ще не ягода, а так - баловство. Справжня журавлина далі, але перш, ніж ми доберемося до неї, треба буде не пройти повз ще однієї ягоди.

Коли під ногами захлюпало як слід, починаються володіння морошки. Це і є ягода номер два, та, що встигає перед чорницею. Частиною вона ще доцвітає, але більшість морошін вже зав'язали ягоду і стоїть, високо тримаючи на трав'янистому стеблинці щільно стиснений зелений кулачок. Зовсім небагато часу пройде, тільки-тільки встигнеш натрудившись спину на суниці, як кулачки розкриються і на кожній долоньці опиниться величезна ягода, спочатку червона і тверда, а потім жовта, м'яка і дивно солодка. В урожайний рік морошки буває стільки, що ні обібрати. "Народу на вулиці, що морошки на моху", - писав колись Борис Шергін.

Людина, что идет за морошки, екіпірується особливо. За спиною у него мішок, на грудях набірка, а на поясі - додатково емальованій бідон. Морошіні Ще не розкрили залішають дозріваті, червоні Ягодин обрівають разом з плодоложем и кидають в набірку. Морошка, Взагалі, сперечаються ягода, збіраті ее легко І ШВИДКО. Коли набірка наповнюється до половини, ягоди можна пересіпаті в мішок. Червона морошка чудова своєю твердістю, и в мішку з нею Нічого не стане. А жовті, закінчуються соком медові Ягодин відправляються в рот. Ідеш по моху і тільки встигаєш расплевивать на насіння окатістие кісточки морошки. І здається, нічого в світі немає солодше і ароматні. А потім раптом з однієї ягідки нестерпний Кислятина зводить вилиці, і розумієш - все, більше в рот не потрапить жодної морошіни. А перезріла морошка продовжує зустрічатися, і, як на зло, це найбільші, найкрасивіші ягоди. Ось тоді і згадуєш, навіщо потрібен бідон. Ягоди туди потрапляють тільки самі м'які, які вже треба не зривати, а обережно знімати з плодоложа двома пальцями.

Будинки насамперед слід зайнятися бідоном. Незважаючи на всі обережності, ягоди в ньому зім'ялося і пустили сік. Та й як інакше, якщо перезріла морошіна давиться під власною вагою. Зате інший раз до полубідона набирається жовтого, тягучого, пронизливо-кислого соку. Не можу зрозуміти, чому у найсолодшій ягоди такий нестерпно кислий сік? Повинно бути, це одна з великих таємниць світобудови. Сік зливаємо, м'яті ягоди негайно пропускаємо через соковижималку, отримуючи додаткову порцію соку, а потім змішуємо все це з цукром в пропорції один до двох. Як і у випадку з костяниця, головне - встигнути розлити готове желе по ємностей перш, ніж воно є незворотнім застигне. Морошка надзвичайно багата на пектин, при належній вправності з золотистого желе можна столовим ножем вирізати фігурні прикраси для святкового торта.

Потім приходить черга червоних ягід. Вони йдуть на варення і компот. Увечері або на наступний день з ранку сідаємо перебирати морошку. Налиті Ягодин легко вишелушіваются з полону пожовклих пелюсток, в тазику зростає купа перебраний ягоди, на столі - купа відходів. Рука сама тягнеться, щоб змахнути зайвий сміття в відро, але стійте, стримаєте шкідливий порив! Краще віднесіть порожні плодоложа на горище, розсипте по газеті і висушіть. Те, що виходить при цьому, в селах називають ведмежими вушками, хоча справжні ведмежі вушка, звичайно, зовсім інша рослина. Але не будемо чіплятися до назв, оцінимо краще гідності "Мороша вушок". Люди, які віддають перевагу трав'яні чаї імпортним "принцесам", безсумнівно, порадіють темно-жовтого ароматного настою, який виходить, якщо заварити ведмежі вушка як звичайний чай. Чимось він нагадує чай з морошковим варенням, а в чомусь і у відриві варто. Коротше - спробуйте і зробіть висновки самі, тим більше що нічого особливого в заготівлі цієї рослини немає. Досить не викинути відходи від збору морошки, а вже висохнуть вони самі. Але головна цінність ведмежих вушок в їх лікарському дії. Якщо, не дай бог, у вас прихопило печінку, заваріть плодоложа морошки і пийте замість чаю. Як би сильно не хворів у вас бік, полегшення відчуєте вже через кілька хвилин.

Компот і варення з морошки робляться точно так же, як з малини, що спочатку здається дивним, адже ягоди морошки лише зовні нагадують малину, а насправді вони твердіше качана. І тим не менше в процесі приготування вони миттєво розм'якала, а тонкий аромат морошковим компоту винагородить вас за всі муки, що доставили на болоті ґедзі, комарі та мухи-жигалки.

Деяким людям морошковим варення не подобається - мовляв, кісточок багато. А що кісточки? .. В черемшині, он, кісточок ще більше, та й рот вона в'яже, а які пироги виходять! Хоча, з моєї скромної точки зору, морошковим варення, єхидно прозвали "жуй-да-плюй", найкраще йде з чаєм, вже дуже воно добре підходить для неквапливого чаювання по-російськи: з блюдця, в прикуску, а вірніше - в пріедку .

Морошка зростає вже на цьому болоті, навіть на чистий мох частенько виповзає, уникаючи лише самих боліт. Втім, квіти морошки досить чутливі до ранкових заморозків і тому, якщо навесні були помітні ранки, на чистому моху морошку краще не шукати, тільки даремно потопче відцвітають журавлину, облюбували ті ж самі місця.

Досвідчений читач, звичайно, вже зрозумів, що далі піде розповідь про журавлині.

(Закінчення буде.)