Квашення капусти в бочках

Квашення капусти в бочках - це отримання класичної, істинно російської квашеної капусти. Для отримання хорошої квашеної капусти важливі її сорт і якість в свіжому вигляді. Зазвичай заквашивают середньостиглі і пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Кращими для цих цілей вважаються «Слава», «Грибовська», «Московська пізня», «Білоруська».

Качани відбирають цілком зрілі, чисті, без будь-яких захворювань. Кухонним ножем їх очищають від верхніх покривних зеленого листя, вирізують качан і шаткують на спеціальних шінковальних дошках широким кухонним ножем або ж рубають в дерев'яному кориті спеціальними січку. При цьому стежать, щоб стружки були рівномірні, довжиною не менше 6 см і шириною 3-4 мм) а при рубці - шматочки діаметром 1 -1,5 см. Одночасно з шинковкой капусти готують і морква. Її попередньо замочують у холодній воді і ретельно видаляють бруд. Очищену моркву також шаткують на стружки товщиною 5 мм і довжиною до 30 мм. Крім моркви, в капусту кладуть яблука і прянощі.

На 100 кг очищеної капусти додають 3-4 кг моркви, 5 6 кг яблук (сорти «Антонівка») цілими або в нарізаному вигляді, 18 - 20 г кмину, 10 г лаврового листа і 8-10 г запашного перцю. Замість кмину можна використовувати аніс або насіння кропу, а морква і яблука замінити гарбузом, нарізаної шматочками по 3-4 см, в кількості 10 кг на 100 кг капусти.

Вибір і підготовка бочки - такий-же, як і при засолюванні огірків .

Для квашення 100 кг капусти потрібно 2,5 кг кухонної солі. Шинковану капусту можна заквашувати разом з цілими качанами (50 відсотків шинкованной і 50 відсотків качанів цілком). Капусту перед укладанням в діжки добре перемішують (вручну) з сіллю в дерев'яному кориті або на чисто вимиті столі майже до повного розчинення солі в капустяному соку. Після цього на дно кладуть шар чистих капустяного листя, а під них шматок житнього хліба (для швидшого заквашування). На листя насипають шинкованную капусту, добре перемішану з морквою та іншими приправами. Кмин, аніс або кріп рекомендується зав'язувати в маленькі вузлики з марлі. Потім капусту щільно утрамбовують (зазвичай дерев'яним товкачем).

Ряди рубаною або шінкованной капусти можна чергувати з цілими качанами. Великі ріжуть на дві або чотири частини і поверхня розрізу натирають сіллю, а в невеликих качанах хрестоподібно надрізають качан і в розріз насипають сіль. Зверху качанів знову укладають шар шинкованной капусти, щільно заповнюючи простір між ними, утрамбовують і так наповнюють бочку до верху. Верхній шар капусти у вигляді невеликого конуса закривають капустяним листям, а поверх них кладуть полотно або марлю, складену в 2-3 шари і накривають добре підігнаним і ретельно вимитим гуртком. На гурток треба покласти гніт з розрахунку 10 кг вантажу на 100 кг капусти.

Під гнітом капуста в бочці поступово осідає і через кілька годин покривається розсолом. Якщо розсіл не закриває капусту, вантаж збільшують, так як не покрита розсолом капуста починає швидко псуватися. Тривалість бродіння залежить від температури приміщення, де знаходиться бочка з квашеною капустою.

При 15 градусах бродіння починається на другий чи третій день і в основному закінчується на десятий день. Найбільш інтенсивно воно протікає в перші 6-7 днів. Найбільш сприятлива температура для бродіння капусти - 18-20 градусів. При цьому процес бродіння триває 7 днів. При більш високій температурі (25-30 градусів) основне бродіння закінчується за 5 днів, але якість квашеної капусти буде гірше.

При температурі 6-10 градусів бродіння капусти в бочці протікає дуже повільно і потрібної кількості молочної кислоти швидко не утворюється. В результаті можлива псування капусти шкідливими бактеріями. Але цього можна уникнути, якщо кожен шар капусти при укладанні злегка збризкувати горілкою.

При бродінні на поверхні капусти утворюється піна. У цей час необхідно один-два рази на день протикати капусту до дна в декількох місцях свіжовистругані березової палицею, щоб вийшли гази, а піну знімати з поверхні, поки не закінчиться бродіння. Якщо капуста досить щільно утрамбована по самі вінця бочки, розсіл при бродінні може перетікати через краю. Зайвий розсіл треба акуратно відливати в будь-яку підходящу посуд, а після закінчення бродіння долити назад в бочку, інакше верхній шар капусти може виявитися без розсолу навіть при збільшенні гніту.

Закінчення основного процесу бродіння визначають по спаду піни, кольором розсолу (він з мутно-зеленуватого стає ясно-жовтим). Зникає гіркуватий смак, капуста набуває янтарно-жовтий колір, приємний запах, кислуватий освіжаючий смак і злегка похрускує на зубах.

Після закінчення бродіння бочку з капустою переносять в холодне приміщення (погріб, льодовик) і зберігають при температурі від 0 до 8 градусів. При температурі зберігання понад 10 градусів капуста стає занадто кислою, в'ялою, непривабливою на вигляд. При зберіганні готової квашеної капусти необхідно стежити за тим, щоб розсіл весь час покривав капусту. Що з'являється на поверхні розсолу цвіль акуратно видаляти, дерев'яний кружок і вантаж час від часу обмивати окропом, а полотнинку або марлю промивати в киплячій воді.