Рататуй
Овочеве блюдо, характерне для кухні небагатих селян французького Провансу - рататуй (ratatouille). Склалося так, що при згадці цього слова, практично кожен згадає популярний мультфільм про крисенише-кухаря, а не рецепт рататуя. Не знаю, можливо, назва мультфільму якимось чином перегукується з французьким rat (щур), або rata - на сленгу їжа-мішанина, бурда. Але друга частина слова touiller - значить заважати, помішувати.
За великим рахунком рецепт рататуя схожий з лечо з болгарського перцю або зі стравами, які готуються шляхом гасіння різних овочів. Кажуть, що перший рататуй, рецепт якого опублікований і зафіксований, датується ще XVIII століттям, і відбувається з околиць Ніцци. Початковий рецепт навряд чи був загальноприйнятим, включав в себе свіжі овочі, вирощені на власному городі. У ньому немає екзотичних продуктів, тільки кабачки (цукіні), помідори, різні перці, цибуля і часник. А також звичні для регіону спеції і трави, оливкова олія. Набагато пізніше в рецепт рататуя додали баклажани .
Інгредієнти (6 порцій)
- Болгарський перець 4-5 шт
- Кабачок 2-3 шт
- Цукіні 1-2 шт
- Молоді баклажани 4-5 шт
- Стиглі помідори 4-5 шт
- Великі помідори-сливки 2-3 шт
- Лук 1 шт
- Часник 1-2 зубчики
- Петрушка, чебрець, базилік за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль, перець чорний, сухі прованські трави, мускатний горіх, цукор, бальзамічний оцет Спеції
- Збираючись готувати рататуй будинку, незалежно від рецепту і особистих переваг, треба розуміти - все без винятку овочі повинні бути свіжими, буквально недавно зірваними. Ідеально, якщо це можливо, піти на город і вибрати для страви -
необхідний набір, зірвавши овочі на грядках. Це важливо! Зізнатися, коли прочитав про замороженому наборі овочів, що входять в рецепт не міг заснути. - Співвідношення овочів (кабачки, цукіні, баклажани, перець, томати) за обсягом має бути приблизно однаковим. За великим рахунком, рецепт рататуя може і не включати баклажани, можна використовувати різнокольорові цукіні - жовті, зелені, а також кабачки. А ось солодкі перці варто обов'язково підібрати різнокольорові, строкаті.
- Овочі умовно можна розділити на два кошики. У першій - овочі для соусу, яким заливається рататуй перед запіканням в формі. У цей набір входять різні солодкі і м'ясисті перці. До речі, якщо хочете додати в соус пікантну гостроту, додайте гострий перчик, попередньо очистивши його від насіння і внутрішніх білих перегородок (вони дають основну гостроту). Для соусу потрібні дуже стиглі і м'ясисті помідори. Домашній і гострий часник - це важливо, найкраще купити місцевий сорт на базарі, а не привізною. Дивно, але місцеві селяни не вирощують поганий часник, це свого роду змагання - у кого часник краще.
Овочі для соусу, яким заливається рататуй
- У другому кошику овочевий набір - молоді кабачки, різнокольорові цукіні, молоді темні баклажани. Важливо, щоб всі ці овочі були циліндричними, без вигину плода і приблизно однакового діаметра. Ще більш важливо, щоб в плодах не сформувалися насіння. Ще потрібні великі помідори з довгастим плодом. Їх ще називають «сливка», і, бажано, щоб ці помідори були переспілі, інакше їх буде дуже складно нарізати на пластинки.
овочевий набір
- Спеції та трави - об'єкт нескінченних суперечок. В обов'язковому порядку необхідні «прованські трави». Це родзинка, візитка страви. Без набору прованських трав блюдо краще не готувати. Цілком підійде суміш сухих трав, що включає розмарин, базилік, чебрець, шавлія, м'яту, чабер, чебрець та ін. Такі суміші продаються в магазині і, до речі, дуже пристойної якості. Варто, крім сухої суміші, підібрати свіжі гілочки петрушки, базиліка, чебрецю. Це сильні і ароматні трави, що дають блюду основний смак і аромат. Свіжі трави треба зв'язати бавовняної ниткою і використовувати у вигляді букета.
- Перше, що необхідно зробити, це спекти перець. Тут є варіанти. Перший і кращий - спекти перець в вугіллі або на відкритому полум'ї. Піч перець треба до обвуглювання зовнішньої оболонки, яку потім необхідно зчистити ножем. Можна спекти перці в духовці - попередньо очистивши їх від насіння. Відразу після запікання перекласти перці в герметичний поліетиленовий пакет до повного охолодження. Зовнішня оболонка чудово відшаровується і віддаляється.
Перше, що необхідно зробити, це спекти перець
- Виберіть свій спосіб, як вам зручніше. Втім, запечені в вугіллі або полум'я перці дають блюду нотку особливого смаку. У будь-якому випадку, перці треба спекти до м'якості, відшаровування зовнішньої оболонки і відразу ж видалити насіння і хвостик. М'ясисту запечену м'якоть перців треба дуже дрібно нарубати ножем. Подрібнювати блендером не варто, нехай в соус потраплять зовсім невеликі шматочки перцю.
М'ясисту запечену м'якоть перців треба дуже дрібно нарубати ножем
- Великі стиглі помідори ошпарити окропом і зняти шкірку. Очистити томати від насіння і центральної зони росту - вона груба і добре помітна. М'якоть подрібнити блендером до стану пюре.
М'якоть помідорів подрібнити блендером до стану пюре
- Очистити велику цибулину і дуже дрібно нарізати її ножем. У сотейнику розігріти 2 ст. л. оливкового масла і дати йому прогрітися 1-2 хв, щоб пропав специфічний, властивий натуральному оливковій олії запах. Обсмажити нарізану цибулю до м'якості. Підрум'янювати цибуля не треба.
Обсмажити нарізану цибулю до м'якості
- Додати до цибулі дрібно нарізану м'якоть печеного перцю і дрібно нарізану ножем зубчик часнику. Обсмажувати все разом на середньому вогні 4-5 хв, помішуючи.
Додати до цибулі м'якоть печеного перцю і часник
- Далі важливий момент: необхідно додати всі спеції. За смаком посолити і поперчити чорним перцем, додати 1-2 ч. Л. цукру і тертий мускатний горіх на кінчику ножа. Додати суху суміш прованських трав. Кількість строго за смаком, я додав близько 1 ч. Л. Можна розтерти суміш прованських трав пальцями, подрібнюючи її.
Далі важливий момент: необхідно додати всі спеції
- Гасити перець зі спеціями 5 хв під кришкою. Овочева суміш для соусу повинна бути густий і дуже ароматною.
Гасити перець зі спеціями 5 хв під кришкою
- Влити в сотейник все томатне пюре і акуратно перемішати. Якщо пюре дуже густе, можна додати трохи кип'яченої води. Але, як правило, цього не потрібно. Гасити соус з перцю і томатів під кришкою 3-4 хв.
Влити в сотейник все томатне пюре
- Додати букет свіжих трав - базилік, чебрець, петрушка. Рататуй повинен бути ароматним. Гасити на невеликому вогні під кришкою 10 хв. Потім букет зелені можна витягнути з соусу, спеції дуже ароматні і свою функцію вже виконали.
Додати букет свіжих трав - базилік, чебрець, петрушка
- Готовий соус по консистенції повинен бути схожий на лечо з перцю - досить густий. До речі, десь читав, що в спрощеному варіанті рецепта рататуя використовують готове лечо замість соусу.
- Для приготування знадобиться керамічна або з вогнетривкого скла форма з високим бортиком. Форма може бути овальна або кругла, щоб було зручно укладати овочі. У відповідну форму вилити весь соус, розрівнявши його по дну. Соус повинен заповнювати форму приблизно на третину висоти.
У відповідну форму вилити весь соус
- Далі має бути захоплююче заняття - нарізка овочів тонкими пластинками. Як кажуть в народі, у страху очі великі. На перший погляд, нарізати багато овочів тонкими кружечками, завдання нездійсненне, що, до речі, багатьох зупиняє. Повірте мені, це найпростіша частина рецепта.
- Можна скористатися кухонними тертками, які здебільшого добре справляються з нарізкою кабачків і цукіні. Але, на жаль, щільна оболонка баклажанів може виявитися таким перетирань не під силу, та й досить м'який помідор погано натирається. Варто взяти звичайну обробну дошку і гострий шеф-ніж. Навіть якщо перші пів кабачка ви наріжете нерівно, то подальший процес буде майже досконалим. Товщина нарізки всіх овочів - 2-3 мм, не більше.
- Нарізати майже всі підготовлені овочі, залишивши по одному плоду кожного виду - можливо, вони і не знадобляться. Якщо не вистачить, завжди можна нарізати ще.
Нарізати всі підготовлені овочі
- Далі необхідно укласти всі нарізані овочі, чергуючи їх. Для зручності можна викласти в окрему форму меншого розміру 1-2 стопки овочів, потім перекладати їх на соус в формі.
Для зручності можна викласти овочі в окрему форму
- Спосіб і напрямок укладання - абсолютно довільно. Зазвичай радять укладати овочі спіраллю, починаючи від центру. У невеликій формі це зробити досить проблематично. Тому, не варто ускладнювати все без необхідності. Схема укладання - на ваш розсуд. Нехай це будуть паралельні смуги або спіраль - не настільки важливо. Набагато важливіше, щоб вся поверхня форми була закрита нарізаними овочами.
Укласти нарізані овочі поверх соусу
- Поверх укладених овочів викласти кілька гілочок свіжого чебрецю і посипати дрібно посічений очищеним зубчиком часнику. За бажанням і за смаком можна посолити і поперчити овочі. Змастити всі овочі оливковою олією, без пропусків.
Поверх укладених овочів викласти свіжий чебрець і дрібно нарізаний часник
- Обернути форму харчовою фольгою - щільно і досить герметично. Поставити в духовку розігріту до 180 градусів. Овочі під фольгою повинні готуватися до 2 годин. Але, як кажуть знавці, в сучасній кухні перевага віддається ступеня готовності овочів - al dente. Тому не варто перетворювати овочі в пюре. Досить потримати овочі під фольгою 15 хв від початку утворення пари. Значний час необхідно на нагрів овочів і соусу. Проконтролювати початок утворення пари можна по проколу в фользі - з'явиться струмінь пари. Від цього моменту і відраховувати певний час.
Обернути форму харчовою фольгою
- Далі фольгу зняти, прибрати гілочки чебрецю і продовжувати готувати до легкого рум'янцю овочів. Це займе час до 30 хв. Після цього страва готова.
Далі фольгу зняти, прибрати гілочки чебрецю
- На велику тарілку викласти стовпчиками овочі і полити соусом. Можна викласти овочі, створивши якийсь малюнок, наприклад - сердечко або квітка, а в середину налити соус. Сервіруючи і готуючи страву до подачі - можна включити фантазію. Обов'язково полити сервірований рататуй невеликою кількістю оливкової олії змішаного з 2-3 краплями бальзамічного оцту, намагаючись щоб частина суміші лягла навколо викладених овочів.
На велику тарілку викласти стовпчиками овочі з рататуя і полити соусом
- Якщо рататуй готувався до святкового столу - його можна подати у великій формі, додавши соус окремо для поливання. За бажанням можна прикрасити гілочками зелені.
Рататуй зі свіжих молодих овочів з прованськими травами
- Зазвичай блюдо подається гарячим, відразу після приготування. Але кажуть, що холодним він ще смачніше. Рататуй зазвичай самостійне вегетаріанське блюдо, хоча може бути гарніром до м'яса або риби.
Рецепт рататуй зі свіжих молодих овочів з прованськими травами
про рецепт
Французька кухня
- Вихід: 6 Працюй
- Підготовка: 1 година
- Приготування: 2 години
- Готується за: 3 години
Автор: Сергій Джуренко
Збережіть рецепт для друзів
Оцініть рецепт
Рататуй
5 (100%) 15