"Пиріжок" - узбецьке блюдо зі смішною назвою

Ну що, продовжимо? Із задоволенням!
Однак, давайте спочатку ми повернемося до нашого попереднього рецептом, для того, що б зрозуміти і розкласти по поличках, що ж саме ми в тому рецепті робили, які кулінарно-указані дії, так би мовити, виробляли і як нам їх в подальшому називати.
На першому етапі ми розігрівали казан. Для приготування багатьох страв це дія абсолютно необхідно, тому, коли я в наступний раз скажу "розігріємо казан", то буду опускати подробиці. Але є і такі страви, в яких порожній казан не прогрівається, а продукти укладаються саме в холодний казан.
На другому етапі витоплювали сало і згадували, що іноді ця дія може замінюватися прокаливанием масла.
На третьому етапі ми обсмажували м'ясо на великому вогні. Це дуже поширений прийом в будь-який Середньо-Азіатської кухні. Якщо м'ясо правильно обсмажити, то воно має особливу фактуру в готовій страві і надає всьому блюду саме той, "узбецький" смак. Правильно обсмажити - означає обсмажити м'ясо з скоринкою. Деякі роблять типову помилку: кладуть занадто багато м'яса в невеликій казан або в казан, під яким недостатньою сили полум'я. Тоді м'ясо, не встигнувши обзавестися скоринкою, починає випускати свій сік і в цьому соку гаситися, перетворюючись зовсім не в те, що нам треба.
На четвертому етапі ми опустили в казан лук і щільно закрили його кришкою -Металевий чашкою, яку по-іншому називають мискою, але взагалі вона більше схожа на звичайний тазик. До речі, для того, що б закрити великий казан, саме тази зазвичай і застосовують. Так ось опустили цибулю, зменшили вогонь і закрили. У цибулі міститься дуже багато соку, який відразу почне виділятися. Сік буде потрапляти на дно казана, де у нас дуже гаряче, і випаровуватися. Пари будуть залишатися під щільною кришкою. Таким чином, всередині казана утворюється гаряча пара, який природним чином всередині казана циркулює. Ця дія в узбецькій кулінарії називається "думляш" - в буквальному перекладі на російську мову "запарка". Так, на перший погляд це нагадує гасіння, та й насправді, то, що знаходиться внизу казана, в соках продуктів, саме і гаситься. Але все, що знаходиться у верхній частині казана, готується при цьому на пару. У попередньому рецепті це була та частина цибулі, що виявилася над поверхнею утворився соку, але що заважає нам в наступний раз покласти в казан що ні будь ще? Однак, це вийде вже інше блюдо, про який ми пізніше обов'язково поговоримо. Поки запам'ятаємо, що запарювання - досить часто використовуваний кулінарний прийом для всіх Средне_Азіатскіх кухонь.
А сьогодні ми поговоримо про страву, в якому казан відкриває нам ще одну свою здатність - запікати.
Візьмемо пару кілограм хорошою баранини: корейку, сідло баранчика, або верхню частину його задніх ніг. Тимчасово відсутню баранину можна замінити свининою, але не від молодого порося, а від цілком зрілого тварини. Оцінивши кількість жиру на м'ясі, візьмемо трохи курдючного сала - так, що б у підсумку у нас з м'яса і сала витопити б грам 250 масла. Якщо немає сала, то замінюємо його рослинним маслом без запаху. У разі, якщо готуємо з жирної свининою, можна обійтися і зовсім без масла. Півтора кілограм картоплі візьмемо і солі, зіри і, за вашим вибором, набір з сухих трав і червоного перцю - гострого і не гострого.

Картоплю почистити і зробимо на ній глибокі надрізи, це для того, що б вона краще просочилася маслом і соком від м'яса. Якщо картопля аж надто велика, то разрежем її навпіл, а ні, залишимо цілою.
М'ясо порізати великими шматками, по 200-250 грам.
На дно холодного казана укладемо сало, порізане кубиками, або будь-яким іншим способом. Найголовніше при цьому, що б все дно казана було викладено салом.
А якщо Ви готуєте без сала, але з маслом, то діяти треба так: прожарити масло з однієї цибулиною, як це робиться у всіх узбецьких блюдах, а потім дати йому охолонути. Тому що, якщо Ви покладіть картоплю в киплячу олію, то він у Вас тривіально пожежі, а це не наша мета.
Поверх сала або масла укладемо картопля, який підсолимо і посиплемо приправами (але не сильно "густо").
Всі шматки м'яса посолити з усіх боків і пересиплю приправами.
Якщо серед шматків м'яса виявляться і такі, що з кісточками, то їх укладаємо першими, а вже шматочки м'якоті поверх кісток. Повинна вийти як би "м'ясна кришка" для картоплі - сік з м'яса буде просочувати картопля, а саме м'ясо буде готуватися на парах від води і жиру, які будуть підніматися від дна.
Ось коли укладемо все красиво в казан, який повинен бути, в свою чергу, наповненим не більше, ніж на 2/3, то закриємо його самим щільним чином. Кришку добре б підперти навіть вантажем.
Ставимо на вогонь: спочатку, в перші 20-25 хвилин дамо сильний вогонь, так, що б розтопити сало і весь вміст як слід нагрілося, аж до кришки, а потім вогонь зменшуємо до "трохи вище середнього". Тепер треба запастися терпінням мінімум години на два.

Після такого ось очікування відкриваємо! М'ясо відкладемо в сторону, а запечений з одного боку до червоної скоринки картопля викладаємо на велике, кругле, попередньо підігріте, блюдо. Після цього м'ясо повертаємо назад в казан, перемішуємо його в маслі, так, що б м'ясо просочилося їм, і викладаємо поверх картоплі. Маслом, що залишилося поливаємо все блюдо і подаємо.
При подачі страви можна посипати його зеленню і полити лимоном. Добре окремо подати цибулю, який слід нарізати тонкими кільцями і промити під проточною водою, а потім посолити і скропити столовим оцтом. Буде дуже смачно, незважаючи на спартанську простоту!

Ця страва досить нове, його "винайшли" буквально років 10-15 назад, але стало воно неймовірно популярним по всьому Узбекистану, очевидно, завдяки своїй простоті і "надійності" - його неможливо зіпсувати, воно завжди виходить однаково смачним.
А ось історія цього "винаходу", яку я чув безпосередньо від одного з "винахідників":
У Маргілане, в одній чайхане на околиці міста, раз в тиждень збиралася компанія друзів - колишніх однокласників. Там вони готували собі який не будь вечерю, випивали горілочки і розмовляли про життя. Мальчишник, одним словом. Оскільки про меню майбутнього вечері домовитися заздалегідь було неможливо, то надходили щораз наступним чином: кожен з цих семи або восьми хлопців по дорозі купував що ні будь одне, що йому сподобається найбільше. Побачив рибу - купив рибу, побачив хороші яблука - купив яблука. Траплялося часом і так, що всі семеро приносили тільки коржі! Що ж - пили чай з коржиками ... Але в більшості випадків з принесених продуктів "складалося" яке ні будь блюдо, або щось "складалося" прямо на ходу.
А одного разу на цю зустріч прийшли тільки двоє: один приніс картоплю, а інший приніс м'ясо. Вони чекали-чекали, коли ще хто ні будь підійде, і вирішили починати готувати, а якщо хтось, запізнившись, ще чого принесе, то додати "на ходу". Ну і опустили в казан картоплю і м'ясо, закрили все кришкою, розвели вогонь ...
Тут хтось із знайомих, що сидять за сусіднім дастарханом запросив їх на чарочку з пловом, потім ще хтось покликав спробувати щось смачне ... Одним словом, коли вони згадали, навіщо прийшли, і що у них в казані над вогнем лежать продукти , то було вже досить пізно і стемніло.
У повній впевненості, що все безнадійно зіпсовано, вони відкрили кришку казана. Один з них, принюхався до запаху, зауважив: "А пиріжком пахне! ..." (Треба сказати, в ту пору общепит "балував" студентів і просто городян пиріжками з картоплею, які смажили в казанах, наповнених маслом повсюдно на вулицях міста.) Спробували - смачно! Пригоріла, начебто, картопля, виглядає пересмаженим і пересохлі м'ясо, - а смачно!
Так за цією стравою і вкоренилося назва "Пиріжок"!
Звичайно, тепер рецепт дещо вдосконалено, вивірений, але ідея та ж сама: тільки картопля і тільки м'ясо ...

Розберемося, не відкладаючи, що ж саме робив наш казан в цей раз? На першому етапі ми дали йому добре прогрітися. І казана і всім продуктам, які перебувають в ньому, одночасно - адже нагрів в казані, завдяки його товстим, масивним стінок і широкій площі, яку охоплює полум'ям, відбувається буквально з усіх боків, за винятком, хіба що, кришки. І, завдяки тому, що в цей раз в казані було мало вологи (тільки та, що всередині м'яса), температура всередині казана в цей раз була істотно вище 100 градусів Цельсія. А при такій температурі продукти вже не гасяться, не паряться, а запікаються! Разом, наш казан може не тільки смажити, тушкувати, парити, але ще і запікати. Не випадково його європейського побратима називають "dutch oven".
Давайте, не відкладаючи, поговоримо ще про декілька стравах, де використовується такий же кулінарний прийом. Можна навіть сказати, що це будуть не те, що б, якісь принципово інші страви, але варіації нашого "Пиріжки".