Житня закваска, найулюбленіша і слухняна!

UPD:

Друзі, пишу апдейт на самому початку статті, тому що це важливо. Я, як і ви, перебуваю на шляху пізнання і вивчення хліба, весь час дізнаюся і пробую нове, міняю методи і способи ведення тесту і закваски. Так ось, якщо ви хочете вивести пшеничне або житнє закваску, прошу, почитайте цю статтю . У ній описано метод виведення закваски, орієнтований не так на розклад, як в статті нижче, а на стан і процеси самої закваски, що значно прискорює і спрощує процес виведення. Дякуємо!

**

Тим, хто з головою загруз в хлібопеченні, довго не протриматися без житньої закваски. Це категорично, зате про мене :) Я починала знайомитися з заквасочних хлібом саме з житньої закваски, вчилася її виводити і піч некислий пшеничний і кислий житній. Тому житнє закваска для мене, як повернення в рідні краї. Особливо радісно на душі, тому що розставання було довгим - я пекла на пшеничного заквасці , Потім на бакферменте в основному пшеничний хліб, і жодного разу не пекла житнього. Душа знудьгувалася по аромату житнього хліба і яскравого кислого запаху житньої закваски, і навіть по щоденній рутині - підгодівлі! Як я писала недавно, у мене з'явилася органічна жито і, як наслідок, житнє борошно, а раз є житнє борошно, то бути заквасці і житньому хлібу!

Я виводжу житнє закваску за 3-5 днів, на п'ятий-шостий день вже пробую піч пшеничний хліб, для житнього вона ще недостатньо кисла. На свежевиведенной заквасці житній хліб виходить ліпковатим і дрібнопористі, а це вірні ознаки того, що закваска не набрала кислотність. Взагалі, вважається, що житнє закваска більш кисла і ароматна, ніж пшеничне, і тому пшеничний хліб на ній виходить кислий. Чесно кажучи, я до сих пір не можу визначити, чи так це, точно знаю лише те, що на житній заквасці, точно так же, як і на пшеничного, можна спекти чудовий абсолютно некислий пшеничний хліб і навіть здобу.

Взимку для підгодівлі своєї житньої закваски беру однакову кількість борошна і води і дотримуюся 100% й вологості, влітку роблю консистенцію значно густіше, щоб бродила не так швидко. Якщо порівнювати її з пшеничного, вона багато в чому більш витривала і невибаглива, по крайней мере, у мене саме так виходить: виводиться вона набагато швидше (житнє - максимум тиждень, пшеничне - дві-три), не так швидко перекісает і цілком може пережити, якщо я забуду її підгодувати разок-другий. Моя пшеничне закваска в аналогічних умовах ставала млявою і впадала в депресію, це сильно відбивалося на хлібі. Житня ж, незважаючи на спартанські умови, завжди піднімала тісто на ура і швидко відновлювалася. Але, якщо раніше я підгодовувала її, так би мовити, на око (або як Бог на душу покладе), орієнтуючись на консистенцію, то зараз свою нову житнє закваску годую з вагами, точно зважуючи кількість води, борошна і стартера. Точності мене навчила якраз пшеничне закваска, як виявилося, ваги не додають метушні, навпаки, вони роблять процес підживлення простіше і швидше, а саму закваску стабільніше. Зараз моя закваска годується раз на добу, кожен раз я відщипую від неї 10 гр., Кладу в чисту банку, додаю 25 гр. води і 25 гр. борошна, перемішую і закриваю кришкою до наступної підгодівлі.

Щоб почати виводити стартер, потрібно зовсім небагато - 50 гр. води і 50 гр. житній цільнозерновий борошна. Потрібно змішати борошно і воду в півлітровій банці і залишити на добу в темному теплому місці. Темне місце не має стратегічного значення, просто так банку із закваскою напевно убережеться від попадання прямих сонячних променів. Від світла їй нічого не зробиться, але сонячні промені можуть сильно нагріти банку і буквально зварити закваску.

Залежно від умов утримання, в заквасці буде те чи інше співвідношення молочнокислих бактерій і дріжджів. На це впливають температурний режим, вологість закваски і безпосередньо борошно. Чим грубіше борошно і вище вихід зерна, тим вона краще підходить для виведення закваски і краще бродить. Якщо говорити розумними словами, у цільнозерновий борошна ферментативна активність вище, ніж у борошна, очищеної від висівок і більшої частини зерна. Крім того, на склад мікрофлори закваски сильно впливають температура і вологість. Навіть якщо взяти однакову воду і однакову муку, але змішати дві закваски різної консистенції і дати їм дозріти при різних температурах, ми отримаємо дві різні закваски з різним «внутрішнім світом» і різними властивостями. Це означає, у них буде різний аромат і різна підйомна сила, що може відображатися і на хлібі. При температурі, наближеною до 30-40 градусів, закваска вийде більш кислому з великою кількістю молочно-кислих бактерій меншою кількістю дріжджів, при 20-22 градусах в ній буде більше дріжджів. Аналогічним чином на зміст дріжджів в заквасці впливає і консистенція: в рідкій заквасці більше дріжджів, але молочно-кислих приблизно стільки ж або трохи менше, ніж в густий.

Разом з тим, точно визначити, скільки яких бактерій і дріжджів міститься в домашній заквасці, неможливо. Тільки методом проб, помилок і спостережень можна зробити якісь достовірні висновки про те, наскільки закваска активна, і яка в неї підйомна сила, чи достатньо вона кисла і ароматна. А для цього потрібно небагато - зайти на кухню, зважити борошно і воду, а потім змішати.

День перший. Півлітрова банка, 50 гр. води (я беру кип'ячену холодну, іноді не гидую водою з-під крана, якщо чайник гарячий), 50 гр. житній цільнозерновий борошна, змішуємо, закриваємо кришкою, ховаємо в шафу.

Довгий час тісто в банку лежатиме і пахнути борошном, водою і трохи сіном, з ним нічого не буде відбуватися. Але вже до кінця доби може початися бродіння. У моїй заквасці - почалося, можна помітити невеликі пухирці повітря. Запах при цьому будь здоров, краще не нюхати, так як пахне напівгнилій травою. Це гнильні бактерії дають таке амбре.

День другий Пригощаємо їх свіжою порцією борошна і води (по 50 гр. Того і іншого), перемішуємо, закриваємо кришкою, залишаємо на суткі.К кінця другої доби закваска активно бродить, вона красива, але як і раніше смердюча.

День третій. Закваска бродить і пузириться, але ще не готова - неприємний запах говорить про те, що молочнокислих бактерій в ній ще немає.

Половину закваски викидаємо, до залишків додаємо 50 гр. житнього борошна і 50 гр. води.

День четвертий. На четверту добу активність закваски стухла - всередині зовсім небагато бульбашок, але зате запах став змінюватися, став свіже, з ледь помітними кисломолочними нотками. Запах і вигляд закваски - індікотори того, що з нею відбувається. Лежить без руху - немає дріжджів, перестала противно пахнути і з'явилася кислинка - стали розмножуватися молочнокислі друзі.

Далі у мене була пара днів, коли закваска поводилася дуже пасивно, але її аромат змінювався і ставав все більш кислим.

На шосту добу моя закваска повільно, але впевнено стала рости і пахнути. Видно, що стали з'являтися бульбашки, якщо поколупати виделкою, можна побачити, що тісто непогано розпушити.

Щоб перевірити, ну, а раптом запрацює, змішала в чашці 5 гр. стартера, 25 гр. води і 25 гр. білої пшеничної муки, щоб просто подивитися, чи підніме стартер тісто, і, якщо підніме, як швидко. Затягла плівкою і залишила на кухонному столі. А вже через 8 годин побачила, що закваска в чашці піднялася і запузирілась, а який у неї був аромат, не передати словами!

Не потрібно придивлятися, щоб зрозуміти, що відмінно підійшло, і принюхуватися, щоб розрізнити кислинку - у тесту приємний, але не різкий, чіткий кислий запах. О, яке щастя я відчула, знову відчувши його - запах своєї житньої закваски!

PS Хочу додати, що цю закваску я виводила незвично довго, зазвичай на 4-5 день вона вже готова до бою і я проводжу пробну випічку, а в цей раз події розвивалися менш стрімко. Але це не означає, що у вас вона буде рости так само довго, можливо, вже на третій день ви отримаєте готову закваску, а, може, доведеться продолбаться близько тижня. Ні перший варіант, ні другий, не повинні насторожувати, бо при будь-яких розкладах і обставин закваска повинні вийти, головне - змішати. Про те, що таке закваска, як її виводити, містити і використовувати, можна прочитати в цієї статті , В ній детально про заквасках взагалі, і про житній в тому числі.

PPS До речі, пекла вже на цій заквасці пшеничний з житніми висівками і всякими насінням, тісто підійшло на ура, расстялось взагалі за годину!