Щоб не було кисло

Практично всі, хто почав піч на заквасці, сталкнулся з тим, що у них виходить кислий хліб. Якщо у випадку з житнім це цілком допустимо навіть бажано, то чітко кислий пшеничний хліб не любить ніхто.

Знаменитий талановитий американський пекар Чад Робертсон

стверджує, що у ідеального пшеничного хліба на заквасці немає кислоти ні в смаку, ні в ароматі, при цьому хліб повинен бути прекрасно розпушений і пахнути пшеницею. Зауважу, що цей пекар прославився на весь світ і його пекарня в Сан-Франциско по праву вважається унікальною місцевою визначною пам'яткою, в яку люди шикуються в чергу за свіжим хлібом, настільки він там випікається дивний і прекрасний. Секрет такого хліба навіть не в самій заквасці, а в тому, як і до якої міри Чад вибражівает опару. Закваску він використовує пшеничне, на білій хлібопекарського борошна або тієї, яку у нас класифікують, як другий сорт, досить рідку, в якій кількості борошна і води рівні (вологістю 100%). Справа в тому, що в рідких заквасках кислота накопичується повільніше, ніж в густих, вважається, що це відповідним чином відбивається на смаку і ароматі: пшеничний хліб на рідкої заквасці має густий пшеничний аромат з молочно-вершковими нотками, але без натяку на кислоту. Я написала «вважається», тому що просто присутність рідкої закваска не гарантує вам некислого хліба, щоб хліб вийшов некислим, його смак доведеться будувати, як по цеглинці. Використовуючи рідку закваску, у вас більше шансів спекти некислий хліб, але за умови, що вибродівшєє закваску / опару не до повного дозрівання або взагалі опадання. Чад вибражівает свою до несильного спухання, коли в ній вже накопичилася певна кількість вуглекислого газу, але сильної кислоти ще не відчувається. Незважаючи на незрілість такої закваски, якщо її вилити в воду, вона не потоне, буде плавати на поверхні завдяки накопиченому газу і чудово підніме хлібне тісто.

Проте, сьогодні виводити закваску по Чаду Робертсону ми не будемо (ми це зробимо наступного разу), За великим рахунком, все закваски мають схожий принцип дії - в них спільно працюють молочнокислі бактерії і дріжджі, а значить, маючи під рукою домашню пшеничну або навіть житнє закваску, можна спробувати застосувати заповіти Чаду нашого Робертсона, щоб спекти ідеальний хліб на заквасці.
Я одного разу вже говорила про те, що потрібно зробити, щоб у хліба не було кислого смаку і запаху. Цього разу зупинимося докладніше і наочніше. Я викладу по пунктам, що важливо знати і на що звертати увагу.
1) Кількість. Використовувати спочатку невелику кількість стартера - 5, максимум 15 грам. Це одне з основних правил. Чим більше ви використовуєте в рецепті зрілої закваски, тим кисліше вийде хліб. Якщо ви зустрічаєте в рецепті пропозицію взяти 200 гр. закваски, мається на увазі не зріла кисла закваска, яку ви регулярно підгодовуєте, а то, що ми часто називаємо опарою, але по суті, це та ж закваска.

2) Багатоетапність. Якщо в рецепті передбачається велика кількість опари, наприклад, 200-250 гр., То краще її виводити в два етапи. Взяти 5-6 гр. закваски і змішати з невеликою кількістю борошна і води в пропорціях майбутньої опари, щоб отримати близько 50-60 гр. молодий закваски. Це особливо актуально, якщо ви печете на житній заквасці. Цей додатковий етап може здатися непотрібним ускладненням, але насправді, він відмінно вписується і в робочий розклад (вранці або вдень змішали, а до вечора, коли потрібно ставити опару для тіста, закваска вже готова), і приносить багато користі для хліба. По-перше, він дозволяє зробити хліб менш кислим, а по-друге, він зменшить час дозрівання опари. Наприклад, щоб 200 гр. опари з 100 гр. борошна, 100 гр. води і 15 гр. стартера дозріли (я не вважала за 15 гр. стартера, округлила), буде потрібно близько 14-15 годин при кімнатній температурі. Якщо ж цю опару замісити на 40-60 гр. молодий закваски, поставленої напередодні, опара дозріє за 6-8 годин.
3) Борошно. Для цільнозернового хліба кислинка ще актуальніше, ніж для білого пшеничного, особливо, якщо це хліб з 100% цільнозерновий борошна. Проте, цільнозерновий хліб, спечений у кілька етапів, цілком може бути зовсім некислим. Наприклад, ось цей не має кислинки ні в смаку, ні в ароматі. Тісто для цього хліба робиться в чотири етапи: спочатку триразово освіжається закваска, потім на ній замішується тісто. Якщо використовувати тільки два етапи, то хліб все-таки вийде відчутно кислим.

а ось цільнозерновий опара для цього хліба, оновлена ​​та возревшая втретє. Видно, що вона піднялася, але бульбашок на поверхні ще немає.

Тому, до речі, в опарі я найчастіше використовую білу муку (тому і фото опари в статті в основному на білому борошні) - вона не має такої кількості живильний речовин і повільніше скисає, відповідно, з такою опарою менше кислоти йде в тісто. А якщо ще вибродівшєє її не до повного дозрівання, а до легкого спухання, то вона буде швидше солодкої на смак, ніж кислою.
4) Температура. Чим вище температура, тим краще молочно-кислим бактеріям і гірше дріжджів. Висока температура, наближена до 40 градусам, пригнічує дріжджі і створює ідеальні умови для розвитку молочно-кислих бактерій, тому опара або закваска, які вибражівалісь на такій спеці, будуть пахнути приємно кисло, мати кислуватий смак, але при цьому не будуть здатні «підняти» , розпушити тісто. До речі, саме тому всі йогурти заквашиваются при температурі 38-42 градусів. Навіть якщо температура вибражіванія не так висока, (30-35 градусів), це може спровокувати появу зайвої Кислик, тому що, знову-таки, цей температурний режим більше сприяє розвитку молочнокислих бактерій, а не дріжджів. Дуже зручна, але не ідеальна температура для дріжджів - це посередині, коли ще не 35-30 градусів, але вже і не 20. Зручна бо тісто при такому температурному режимі буде підходити відносно швидко - за пару годин, і при цьому, якщо не перетримати, що не буде відчутно кислим. Неідеальна - тому що в темпі молочнокисле бродіння все одно проходить досить активно, але, разом з тим, не встигає "перегнати" дріжджі, тому що дріжджів теж добре і вони теж швидко ростуть.

Якщо у когось є можливість вибражівать і расстаіваться тісто у відносній прохолоді (18-20 градусів), то це велика удача. Тісто при такій температурі буде підходити досить повільно (близько 4,5-5 годин), але при цьому в ньому не буде відбуватися активного молочнокислого бродіння, а дріжджі «грати» будуть. Якщо ви пам'ятаєте, ми говорили про те, що молочнокислі бактерії найбільше «люблять» досить високу температуру 38-42 градуси за Цельсієм, а дріжджі при такій спеці практично перестають працювати. Це, до речі, дуже часта причина скарг на те, що «опара підійшла, а тісто не хоче». Часто опара вибражівается просто при кімнатній температурі без додаткового джерела тепла, а тісто вибражівают в хлібопічці з підігрівом (часто до 40 градусів), в духовці прямо під лампою, поруч з включеною духовкою або на батареї. Найчастіше температура бродіння не контролюється, а значить, запросто може виявитися занадто високою для дріжджів. Чад Робертсон вибражівает свою некислу закваску при 18-20 градусах і потім пече на ній свій ідеальний некислий хліб і здобу.

З огляду на, що не у всіх є можливість і умови вибражівать закваски і тісто саме при такій температурі (у мене, наприклад, зараз жарко), важливо все одно уважно підходити до вибражіванія опари і не допускати перекисання.

Розстойка тесту в холодильнику часто дає некислий хліб з густим пшеничним ароматом і красивим мереживним м'якуш. Вважається, що на холоді в заквасці накопичується оцтова кислота, проте, якщо расстаіваться хліб в холодильнику, спостерігається зворотний ефект - хліб виходить зовсім некислим і дуже духовітим. Судячи з усього, усусная кислота не встигає накопичитися в достатній кількості, щоб почуватися, разом з тим, молочнокисле бродіння злегка пригнічується температурою (ми ж пам'ятаємо, що молочнокислі бактерії люблять тепло), а дріжджі цілком собі можуть з успіхом плодитися і розмножуватися. Розстойка в холодильнику займає більше часу, ніж при кімнатній температурі, я вкажу орієнтовні цифри, тому холодильники, як і духовки, у всіх різні і охолоджують по-різному, але це вже може бути відправною точкою для нових спроб і експериментів. Так ось тісто, яке расстаівается при 25 градусах в середньому за 2-2,5 години, в холодильнику при 10 градусах підросте приблизно за 8 годин (можна сміливо ставити на ніч). Тесту після холодильника потрібно опязательнодать зігрітися до температури, максимально прібліжіденной до кімнатної, щоб під час випікання воно максимально розкрилося, зросла і при цьому не утворилося гарту.

Перевірити, наскільки підходить температурний режим, досить легко за допомогою погружного електронного або "аналогового" градусника: якщо борошно, вода і закваска використовувалися кімнатної темепраутри, то і тісто незабаром після замісу буде такою ж температури. У будь-якому випадку, краще всього перевіряти саме температуру тесту, встромивши в нього термометр.

А є ще такий спеціальний складаний расстоечний шафа для вибражіванія тесту, в ньому можна задати певну температуру про вона буде стабільно триматися весь період бродіння або вистоювання. Після роботи така шафа легко складається, щоб не займати багато місця, дуже функціональна штука.
5) Ступінь вибражіванія. У повністю дозрілої опари на межі опадання, або в перезрілій, вже опалого опарі, кислоти куди більше, ніж в молодої, яка ще не досягла піку. Молода ще не дозріла, але, разом з тим, дріжджі в ній вже розплодилися і наситили опару газом і вона не тоне у воді (а це, як відомо, один з ознакою "працездатною" опари).

Я про це говорила на самому початку, коли розповідала про Чаду Робертсона і про те, як він вибражівает свої закваски / опари. Він не чекає їх дозрівання, а використовує, коли вони не піднялися навіть до піку, але вже трохи спухнули. Ви можете самі поекспериментувати і переконатися особисто: незріла опара має приємний молочно-кислий, кефіру йогуртовий аромат і практично некисла на смак, швидше за солодка. І хліб на такий виходить некислим і приємно пахне йогуртом і пшеницею.
Як же визначити по виду, коли на опарі можна замішувати тісто, а коли ще почекати? Тут потрібно враховувати, що опара різної вологості і консистенції і виглядає по-різному і, відповідно, трохи по-різному "показує" ознаки бродіння готовності. У будь-якому випадку, вона повинна безумовно збільшитися в обсязі, але на поверхні не повинно бути великої кількості бульбашок. Аромат повинен бути м'яким кисломолочним, приємним, в воді така опара обов'язково повинна триматися на поверхні і не тонути.

Ось, наприклад, густа опара, яка добре піднялася і знаходиться на піку, але опасть ще готова, таку можна використовувати, вона не дуже кисла.

А ось така (бродила в холодильнику) взагалі має досить прісний смак з ледь помітною кіслінкой.Она не така густа, як попередня, трохи більше волога.

Ось так виглядає густа перезревшпя опара. Видно, що на поверхні купа бульбашок, вона трохи осіла, її купол швидше плоский, ніж округлий, і клейковина вже втратила пружність і стала млявою.

Ось так виглядає рідка ллється опара, консистенція тесту - приблизно, як на млинці. Рідка опара не сильно збільшується в об'ємі, але з вигляду стає помітно воздужной, як ніби газованої завдяки безлічі бульбашок газу всередині. На поверхні теж багато бульбашок.

Ось це дозрілий і злегка провевшій посередині, але не опало пуліш, опара, в которйо рівну кількість борошна і води.

А ось це найбільш «смачна» опара - це зовсім ще молода (по консистенції - теж пуліш, в ній 30 гр. Води і 30 гр. Муки), я про неї тут уже згадувала. Вона пахне йогуртом і на смак солодка, до піку їй ще рости і рости, але всередині вже можна помітити безліч бульбашок. Вона тримається на воді і чудово піднімає хліб - перевірено!

І ще пара важливих моментів. Поки ступінь готовності опари для вас не зрозуміла і незвична, поки ви не можете визначити на око, рушила вона з місця або так і лежить пластом, ставте її дозрівати в прозорій ємності, де б вона не розтікалася по дну, а росла вгору. Скляна банка, прозорий мірний стакан або щось аналогічне добре підійдуть для цих цілей. І ще можна відзначати фломастером початковий її обсяг і час, щоб було легше визначити, наскільки вона виросла і як швидко.

Успіхів!