Тістечко "Золотий апельсин"

natapit Кухарчук 7 рівня

• 7 грудня 2015 року, 1:16
• 9729

Знайомтеся - тістечко з мотивів "Різдвяного кулі" шеф-кондитера з Франції Ніколя Буссе, і їм же створений "Золотий апельсин". Тістечко у вигляді кулі в бісквітної крихті, під якою знаходиться тонкий шар білого шоколаду, ніжний крем Дипломат і, нарешті, ядро ​​- маленьке шу, заповнене апельсиновим конфітюром. Я зовсім трохи змінила рецепт, заповнивши шу апельсиновим курдом з ароматом бергамоту, і спекла простіший бісквіт. Не лякайтеся довгого опису процесу, все не так страшно, хоча і вимагає часу і старанності. Повірте, тістечко цього варто, до того ж готувати ми його будемо на Новий рік, а який Новий рік без апельсинів! За ідею втілення і азарт до приготування цього чуда дуже вдячна Олені-Шоколад з сайту Їмо вдома і, звичайно ж, шефу - Ніколя Буссену!

Для приготування цього тістечка потрібна силіконова форма півсфера, кожне гніздо якої 6 см в діаметрі. У мене немає такої форми, але ми, як то кажуть, не шукаємо легких шляхів !!! Тому ділюся секретом з такими, як я. Я взяла шість апельсинів приблизно такого діаметру, розрізала з навпіл, видавила сік і чайною ложкою акуратно видалила залишки м'якоті. Помістила готові "формочки", кожну пару в окремий мішечок (так, щоб збіглися потім за розміром, це ж природний матеріал !!! :))) і відправила в холодильник.
Раджу приготування тістечка розбити на 2 етапи. Бісквіт, шу, крем і заморозка - 1 етап і 1-й день. Збірка, покриття шоколадом, сиропом і крихтою - 2 етап і 2 день.

Додати в тісто барвник і добре перемішати. Помістити тісто на деко, застелене пекарської папером, і розправити його в прямокутник товщиною 1 см. Накрити зверху пекарської папером, приліпивши до поверхні тесту. Робиться це для того, щоб зверху не утворилася коричнева скоринка. На останньому просторі листа, з тіста, яке ми залишили не фарбований, я відсадити підкладки діаметром 6 см, на які ми помістимо наші тістечка. Випікати в прогрітій до 170 "С духовці 12 хвилин. Орієнтуйтеся на вашу духовку.

Акуратно зняти Пекарській папір з обох сторін. Я вистилають деко спеціальним килимком для випічки, тому ви бачите чорний килимок, а не папір. Нічим не накриваючи дати бісквіту дозріти не менше 10 годин, щоб потім легко його перетворити в крихту за допомогою блендера, а можна і на дрібній тертці.
П. С. у мене пішла рівно половина крихти, але так як я планую приготувати це тістечко на Новий рік, то залишилася крихту помістила в контейнер з кришкою і заморозила. Ви ж можете приготувати 1/2 порції для 6 тістечок.

Шу:
Для нашого рецепта потрібно зовсім небагато тесту, в рецепті дано пропорції для 20 великих заварних тістечок. Ви можете спекти заздалегідь і заморозити готові пустушки для шу або заварних тістечок, або спекти 1/3 або 1/2 порції.
Отже, помістити в каструльку воду, масло, нарізане шматочками, сіль і цукор. Довести до кипіння і повного розчинення масла, цукру і солі ...

У гаряче тісто, обережно і по одному, протираючи кожне через сито, введіть яйця, ретельно вмішуючи їх раз по раз.
П. С. Передбачаючи питання, відповім, для чого необхідно протирати яйця через сито. Це запобігатиме потраплянню більш щільних частин білка в тісто, і воно буде більш однорідним.

Помістити тісто в кулінарний мішок (шприц) і відсадити маленькі шу, величиною трохи більше черешні. Нам потрібно 12 штук (нижче напишу, чому не 6), але зробіть з запасом (діток пригостити, самим спробувати і поламатися можуть). Так, деко потрібно застелити папером або килимком для випічки.

Замочити желатин в холодній воді.
Помістити каструльку на повільний вогонь і, постійно помішуючи, щоб не пригоріло на дно, заварити крем. Ступінь готовності крему - він стає густою, на поверхні з'являються булечкі. Зняти з вогню, додати масло і ретельно перемішати.

Помістити наші півсфери в форми для мафінів, маючи в своєму розпорядженні пари одна навпроти іншої. Заповнити кремом і втиснути в них до половини шу. У половинки одного ряду шу з кремом, а в половинки другого пустушки. Поставити в морозильну камеру на 20 хвилин. Коли крем підморозило, видалити пустушки (покликати рідних і з'їсти!), Потім при з'єднанні половинки ідеально співпадуть!
Помістити форми з напівсферами в морозилку на 5 годин мінімум.
Крему цілком достатньо, і спробувати можна, але і не забути залишити для підкладок, ми будемо цементувати на ньому наші готові Золоті апельсини.

збірка:
Дістати форми з напівсферами з морозильної камери. Якщо ви робили їх в силіконової формі, то вони легко вивернуться з неї. А ми, ті, які користувалися саморобними природними, залишимо їх трохи при кімнатній температурі. Я, правда, парочку обдуло феном, але в цьому немає необхідності. Хвилин через 10 я акуратно відвернула по колу краю, трохи підрізала вниз маленькими ножицями з одного боку, і півсфери були звільнені.
Збирайте сфери по одній, поєднуючи і загладжуючи пальцем кордон стику, від теплих рук крем злегка тане, і нічого потім не видно. Відразу ж пишіть готовий куля тому в морозилку, де поставте заздалегідь контейнер. На цьому етапі можна приготувати тістечка за кілька днів до свята, тільки накрити їх щільно кришкою.

Розтопити шоколад над паровою лазнею, я розтопила в СВЧ. Налити в простору піалу апельсиновий сироп. Бісквітну крихту помістити в просторий контейнер. Дістати з холодильника куля і наколоти його (не дуже глибоко) на гостру шпагу. Занурити в шоколад, місця, де куля не влучає у шоколад, полити ложечкою, тримаємо наколотий куля шпажкою вгору кулею вниз, щоб дати стекти зайвому шоколаду. Все робимо швидко, тому що шоколад на замороженому кулі дуже швидко застигає.