Главная › Новости

Как варить варенье. Советы

Опубликовано: 01.10.2018

Варенье — это продукт, приготовленный из плодов или ягод, сваренных в крепком сахарном сиропе с сохранением их формы.

Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не имеют соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые легко развариваются.

При варке варенья должно быть обеспечено равномерное пропитывание плодов сиропом. Поэтому предварительная обработка плодов и ягод, рекомендуемая в отдельных случаях, и соблюдение соотношения сырья и сахара являются необходимыми условиями для получения варенья хорошего качества.

Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожицу, предварительная бланшировка и накалывание являются обязательными условиями для получения варенья хорошего качества. Накалывание, кроме того, способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании, вследствие расширения своего объема, может прорвать кожицу плодов, нарушив их целостность.

Два основных этапа варки варенья — это варка сиропа и варка плодов или ягод в подготовленном сиропе.

Сироп для варенья варят следующим образом: сахар насыпают в медный таз, эмалированную или алюминиевую кастрюлю и заливают водой в рекомендуемом для каждого вида варенья количестве. Затем смесь нагревают до полного растворения сахара, фильтруют и снова вливают в посуду для варки.

Варка плодов и ягод в сиропе . В горячий сироп кладут подготовленные плоды или ягоды, затем ставят на огонь и варят определенное время.

Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной и многократной. При однократной варке одновременно используется все количество сиропа. При многократной варке плоды и ягоды заливаются частью сиропа, при этом остается примерно половина или одна треть сиропа для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов, таким путем обеспечивается лучшее проникновение сахара в плоды и сохранение их целостности.

Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная — для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др.

Существует несколько способов определения готовности варенья. Наиболее простым и в достаточной степени характерным является определение по консистенции сиропа. Для этого на блюдечко наливают тонким слоем сироп варенья и проводят концом ложки бороздку, которая в готовом варенье не должна сразу исчезнуть.

Имеется три способа сохранения готового варенья , которые применяют в зависимости от соотношения сахара и плодов, времени варки и прочих условий.

Первый способ (горячий разлив) . Готовое варенье в горячем виде расфасовывают в ошпаренные горячие банки, немедленно закатывают их и переворачивают вверх дном для охлаждения.

Второй способ (пастеризация) . Варенье в горячем виде расфасовывают в ошпаренные горячие банки, накрывают крышками, ставят в емкость с водой и пастеризуют при 90°С: банки емкостью 0,5 л — 10мин, емкостью 1,0 л — 15 мин. Затем банки закатывают и охлаждают на воздухе.

Третий способ (без пастеризации) . Варенье варят с увеличенным количеством сахара примерно на 10% по сравнению с приготовлением пастеризованного варенья. Готовое варенье расфасовывают в охлажденном виде в сухие чистые банки; на варенье накладывают кружок чистой бумаги, смоченной в спирте или водке. Сверху банку накрывают бумагой и плотно обвязывают шпагатом. Вкус, аромат, цвет и консистенция такого варенья хуже, чем пастеризованного или варенья горячего разлива, так как для его сохранения требуется более продолжительная варка. Кроме того, такое варенье может забродить и засахариться при хранении.