Сир з пліснявою (з блакитною, з білою): користь і шкода для організму людини

1. різновиди
2. Сир з білою цвіллю
3. Сир з блакитною цвіллю
4. Користь і шкода
5. чим корисний
6. чим шкідливий
7. Чи можна їсти сир з цвіллю
8. При вагітності і грудному вигодовуванні
9. при схудненні
10. При панкреатиті, гастриті
11. Як і з чим його їдять

Сири, виготовлені із застосуванням їстівних видів цвілі, з давніх-давен відносять до розряду делікатесів. Саме цвіль надає їм своєрідний смак і аромат.

Деякі любителі цих продуктів замислюються, чи корисний той або інший вид сиру, чи може він в певних обставинах завдати шкоди здоров'ю? Постараємося відповісти на ці питання в даному матеріалі.

різновиди

Існують два різновиди цвілевих сирів, у виробництві яких використовується цвіль роду Penicillium:

• з білою цвіллю, які покриті зовні щільною пліснявий скоринкою;
• з блакитною пліснявою (або блакитні сири), які пронизані цвілевих грибком по всьому об'єму сирної маси.

У світі випускається велика кількість видів сирів обох типів. Розглянемо докладніше особливості білої і блакитний різновидів.

Сир з білою цвіллю

У цю категорію входять м'які сири, вироблені, в основному, з коров'ячого молока, але в якості сировини може також використовуватися козяче або овече молоко. Їх поверхня покриває цвілевих скоринка, яка може мати специфічний аміачний запах.

Чи знаєте ви? Французький поет і прозаїк Леон-Поль Фарг, почувши аромат камамбера, охарактеризував його як «запах ніг Бога».

Смак варіюється від ніжно-молочного до пікантного гострого з різними відтінками. Ось лише деякі популярні сорти даної категорії:

1. Французький брі (Brie) - це ціле сімейство сирів з білою скоринкою, вироблених з коров'ячого молока, яке об'єднує понад десяти різновидів. Смак молодого брі ніжний, вершковий, але в міру дозрівання він стає гостріше.
2. Камамбер (Camembert) - ще один французький сорт з коров'ячого молока. У міру дозрівання біла цвіль змінює колір, вона стає блакитним, а потім червоно-коричневої. Його смак вершковий, трохи віддає грибами.
3. Гермелін (Hermelín) - чеський сорт, провідний своє походження від камамберу. Смак молодого Гермелін молочно-вершковий, але з часом змінюється на більш пікантний.
4. Шабішу-дю-Пуату (Chabichou du Poitou) - французький сорт, вироблений з козячого молока. Смак його нагадує смак вихідної сировини.
5. Вайслейкер (Weisslacker) - німецький сорт, вироблений із коров'ячого молока і створений спеціально для вживання з пивом. Скибочки вайслейкера навіть занурюють в пиво перед вживанням.

Сир з блакитною цвіллю

Продукти цієї категорії також можуть виготовлятися з коров'ячого, овечого та козячого молока. Вони бувають м'якими, напівтверді, твердими. Сировари засівають цвілевих грибком всю товщу сирної головки, зазвичай за допомогою сталевих спиць, але можуть застосовуватися й інші способи. Утворені при цьому отвори забезпечують доступ повітря всередину продукту, завдяки чому в процесі дозрівання сиру розвивається і цвіль.

Важливо! Цвіль не повинна займати більшу частину сирної головки. Таке може трапитися у перетриманого або несвіжого продукту, при цьому блакитний сир втрачає настільки цінуємо смакові якості.

У готового продукту сирна маса набуває блакитно-зеленуватий колір, такі сири зазвичай відрізняються специфічним різким запахом і смаком. Перерахуємо деякі популярні сорти блакитних сирів:

1. Французький рокфор (Roquefort) - раніше виготовлявся виключно з овечого молока, зараз же для його виробництва широко використовується коров'яче. Смак продукту яскраво виражений, з відтінком смаку лісових горіхів.
2. Італійська горгонцола або горгондзолой (Gorgonzola) - виробляється з коров'ячого молока. Молодий сир відрізняється солодкуватим молочним смаком, зрілий має більш гострий смак і більш щільну консистенцію.
3. Стилтон (Stilton) - англійський сорт, вироблений із коров'ячого молока і вершків. Його смак пряний, маслянистий, з фруктовими відтінками.
4. Дор блю, він же дорблю (Dorblu) - є німецьким сортом, що виробляється з коров'ячого молока. Його смак маслянистий, трохи солонуватий, з перчинкою.
5. Ще один німецький сорт, Камбоцола (Cambozola), з'єднує в собі риси камамберу і горгонцола. Має кілька різновидів, які відрізняються добавками і жирністю.

Користь і шкода

Сири, на яких в процесі дозрівання розвиваються цвілеві культури, отримують додаткові властивості. Крім того, в них міститься чимало вітамінів, мінералів, різних амінокислот. Розберемо плюси і мінуси даного продукту для здоров'я.

чим корисний

З корисних властивостей сиру з пліснявою можна відзначити наступні:

• цвіль сприяє засвоєнню організмом кальцію;
• завдяки деяким містяться в сирі амінокислот він сприяє побудові м'язових тканин;
• через наявність у продукті цвілевих грибків Penicillium нормалізується функціонування кишечника;
• сприяє підвищенню рівня гемоглобіну в крові;
• в деякій мірі прискорює загоєння ран;
• пом'якшує негативний вплив ультрафіолетових променів на шкіру;
• може використовуватися для профілактики серцево-судинних захворювань, артриту, артрозу.

чим шкідливий

У певних ситуаціях вживання цього продукту може викликати негативні наслідки для організму:

• надмірне вживання зазвичай викликає дисбактеріоз, оскільки пліснявий грибок Penicillium з часом пригнічує мікрофлору кишечника;
• даний продукт може викликати алергічну реакцію;
• не рекомендується вживати його в період вагітності (про це докладніше йтиметься нижче).

Чи можна їсти сир з цвіллю

У такі періоди, як вагітність, грудне вигодовування або хвороба, виникає питання про правильне раціоні харчування. Звичайно, це стосується і такого неординарного продукту, як сир з цвіллю. Розберемося, чи можна його вводити в раціон в подібних ситуаціях.

Важливо! Вважається, що без наслідків для здоров'я можна регулярно вживати не більше 50 г будь-якого сорту сиру з пліснявою на добу.

При вагітності і грудному вигодовуванні

Вважається, що при вагітності цей продукт необхідно виключити з раціону. Це викликано наявністю в його складі бактерій лістерій, що викликають захворювання під назвою лістеріоз. Організм здорової людини без проблем справляється з загрозою даної хвороби, але ослаблений організм вагітної жінки може піддатися цьому захворюванню. При грудному вигодовуванні вживання цього продукту також небажано, оскільки він може викликати алергічну реакцію у малюка. Крім того, існує ризик, що звикання організму малюка до Penicillium в майбутньому послабить дію антибіотиків на нього.

Чи знаєте ви? У XIX столітті під час війни Уругваю з Аргентиною між флотами воюючих сторін відбулася битва. У самий його розпал уругвайському адміралу доповіли, що у канонірів закінчилися гарматні ядра. У запалі битви адмірал наказав заряджати гармати круглими головками сиру, колишніми приблизно одного розміру з ядрами. Ефект від цих залпів виявився несподіваним - аргентинський флот раптом відступив. Причиною відступу послужило те, що аргентинці взяли цей сирний шквал за нову зброю і вважали за краще ретируватися.

при схудненні

Сири з пліснявою є калорійними продуктами, з жирністю в середньому 35-45%, тому в дієтах для схуднення їх, як правило, не використовують. Людям з надмірною вагою регулярно вживати такі продукти категорично не рекомендують. Втім, існують сорти зі зниженим вмістом жиру, але і їх в процесі схуднення вживають з обережністю.

При панкреатиті, гастриті

При таких захворюваннях, як панкреатит і гастрит, вживати сири з пліснявою можна, так як вони активно впливають на стінки шлунка і негативно впливають на запалитися підшлункову залозу. Все це призводить до загострення цих хвороб.

Як і з чим його їдять

Сири з пліснявою перед вживанням витягують з холодильника, якщо вони там зберігалися, і дають їм нагрітися до кімнатної температури - це повною мірою розкриє смак продукту. Для розрізання м'яких і твердих сортів використовують відповідні сирні ножі або спеціальне пристосування - рокфорезку (roquefortaise).

М'які сорти ріжуть на порційні шматочки, схожі на часточки торта, інакше їх просто не нарізати. Деякі сорти краще нарізати, поки вони знаходяться в охолодженому вигляді, оскільки при кімнатній температурі вони починають підтавати. Загальних, для всіх різновидів сирів, рекомендацій по правилам їх вживання не існує. В цьому плані практично кожен сорт (вірніше, група сортів, схожих за смаком) має свої особливості. Наведемо рекомендації по деяким з них.

1. Камамбер добре поєднується з виноградом , Горіхами, ягодами. Подають його як окремо, так і в складі сирної тарілки, використовують з грінками або багетом, запікають в тесті. З напоїв під камамбер рекомендують молоді червоні вина , Десертні вина або сидр.
2. Рокфор подають із солодкими фруктами і ягодами, горіхами, медом . Він також добре поєднується з овочами і оливковою олією, що дозволяє використовувати його в різних салатах. Його можна вживати як з білим, так і зі житнім хлібом. Використовують цей вид і в різних соусах. Теплову обробку рокфор переносить погано. Із спиртних напоїв до нього рекомендують портвейни і білі десертні вина.
3. Гермелін вживається як в природному вигляді, так і в обжаренном або запеченому. Зазвичай його подають як закуску до білого вина . маринований з часником , Цибулею, перцем фефероні і гострим перцем, Гермелін, до якого додають оливкове масло, використовують в якості пивний закуски.
4. Горгонцолу їдять з хлібом, солодким луком, медом. Його часто використовують для приготування соусів до пасти, поленті і іншим традиційним італійським стравам, а також до м'яса. Він є одним з популярних компонентів піци. До молодої горгонцола подають білі мускатні вина, до більш зрілому продукту - херес, мадеру, ігристі вина.

Як бачимо, сири з пліснявою є не тільки делікатесним продуктом, але і володіють багатьма корисними для людського організму властивостями. Якщо дотримуватися рекомендацій щодо їх вживання, то вони помітно поліпшать якість життя. Різноманіття видів цих продуктів і різноманітні варіанти використання їх в кулінарії дозволять більшості людей знайти для себе улюблені сорти сиру з пліснявою.