сиров'ялена ковбаса

Всім сортам ковбаси я віддаю перевагу сиров'ялені, і давно мріяв приготувати її в домашніх умовах. Перший досвід обнадіяв: виявилося, що це не стільки складно, скільки довго, але отриманий результат з лишком виправдовує всі очікування. Французькі, іспанські, італійські ковбаси в магазинах і гастрономічних крамницях виглядають заклично, мають карколомний смак, але бувають небезпечні для гаманця. Собівартість домашньої ковбаси набагато нижче, до того ж так ви можете контролювати якість вихідної сировини (не те щоб я не довіряв чесним французьким дрібним торговцям) і експериментувати зі спеціями на свій смак. При цьому саморобна ковбаса - ще й відмінний подарунок. Загалом, в цій справі головне - не надто захоплюватися, а то ваша квартира дуже скоро перетвориться на ковбасний завод.

складові

2 середніх або 6 маленьких ковбас

1 м. Свинячий черева

500 м свинини

380 м яловичини

120 м свинячого сала

23 р нитритной солі

10 мл. сухого червоного вина

3 м сушеного часнику

3 м білого перцю

2 м чорного перцю

0,4 г насіння фенхелю

0,3 г насіння гірчиці

0,3 м меленої паприки

Приготування сиров'яленому ковбаси - справа нешвидка, тому давайте не будемо поспішати і як слід підготуємося. Наступні пристосування перетворять виснажливий працю ковбасника в дитячу забаву:

- прохолодна лоджія і / або холодильник з системою «No Frost»
- м'ясорубка з насадкою для ковбаси
- ваги
- шпагат (можна замінити мотузкою або звичайними нитками)

В принципі, все з цього (крім лоджії) можна купити через інтернет. Натуральну оболонку для ковбаси і нітритну сіль я замовив на сайті kolbaskidoma.ru , Де мене також забезпечили докладними інструкціями з виготовлення ковбаси, за що їм велике спасибі.

Отже, м'ясо - середньої жирності свинину, наприклад, окіст, і яловичину без кісток - наріжте кубиками зі стороною 2,5-3 см., Укладіть в ємність і приберіть в морозилку на 3 години. Сало наріжте пластинами і залийте питною водою. Через 2 години воду злийте, а сало приберіть в морозилку.

Роздавите в ступці чорний перець крупно, інші спеції - максимально дрібно.

Дістаньте м'ясо і перейдіть на м'ясорубці з великими отворами. Підморожене сало, яке тепер легко ріжеться, наріжте дрібними кубиками. Змішайте фарш, сало, спеції, додайте нітритну сіль і червоне вино, і все це як слід перемішайте. Накрийте ємність з фаршем і приберіть в холодильник на 24-36 годин.

Нітритна сіль

У тих рецептах сиров'яленому ковбаси, які я бачив в інтернеті, для дезінфекції часто застосовуються дідівські методи, на зразок додавання міцного алкоголю - або не застосовується ніяких. При цьому слово «ботулізм», яким називають важке захворювання, часто призводить до летального результату, відбувається саме від латинського botulus - ковбаса. З іншого боку, про нітрит натрію часто пишуть різні страшилки, в той час як це єдиний надійний метод запобігання від шкідливих мікроорганізмів. А нітритний сіль - це суміш звичайної кухонної солі і 0,6% нітриту натрію, дозволена до використання і у нас, і в Євросоюзі.

Промийте свинячу череву в проточній воді (зазвичай вона продається солоної, і цю сіль потрібно змити) і максимально щільно набийте фаршем. Процитую докладний опис цього процесу з рецепта домашніх ковбасок :

Для набивання ковбасок зручно використовувати м'ясорубку - в комплекті сучасних моделей зазвичай вже є насадка для ковбасок, а якщо немає, таку насадку можна купити в інтернет-магазині. Одягніть череву на насадку, складаючи її до тих пір, поки вона не буде надіта повністю. Щільно утрамбуйте фарш в м'ясорубку і почніть набивати ковбаски, а коли м'ясо почне з'являтися, зав'яжіть кінець черева вузлом (якщо зробити це раніше, у вас вийде повітряний міхур). Після цього щільно і рівномірно, не залишаючи всередині повітря, набивайте кишки, притримуючи їх руками: зручніше за все робити це удвох, один притримує череву, а інший забезпечує подачу фаршу. Коли фарш скінчиться, зав'яжіть кишку вузлом з іншого боку, а потім зробіть з однієї великої ковбаси безліч ковбасок, отмеряя необхідну кількість і скручуючи череву. Намагайтеся залишати невеликий проміжок між ковбасками - так їх буде зручніше різати.

Перев'яжіть ковбаси шпагатом, укладіть в ємність, накрийте і приберіть в холодильник ще на 12-16 годин, щоб вони зберегли форму.

цвіль

Традиційні сиров'ялені ковбаси зазвичай мають тонкий наліт білої плісняви. Якщо ви запитаєте у європейського м'ясника, чи можна їсти таку ковбасу, він, швидше за все, покрутить пальцем біля скроні: ця цвіль має досить приємний запах і смак, і є не ознакою зіпсованого продукту, а, скоріше, навпаки. Ваша ковбаса теж може покритися пліснявою, якщо повітря буде занадто вологим. Якщо ви захочете від неї позбутися - змочіть невеликий шматок марлі винним оцтом і протріть ковбасу.

Вивісите ковбаси в сухому, прохолодному місці в тіні (саме для цих цілей найзручніше підходить лоджія) на 10-12 годин, потім приберіть в холодильник на ніч. Повторюйте це протягом 5 днів: нехай днем ​​ковбаса сохне, а вночі «відпочиває» в холодильнику. Після закінчення 5 днів приберіть ковбаси в холодильник і залиште там дозрівати, час від часу перевертаючи їх на інший бік. Через 3-6 днів вони повинні бути готові, хоча в моєму випадку цей процес зайняв удвічі більше. Показником готовності буде тверда, пружна консистенція ковбас і втрата 30-40% від початкової ваги.

Вітаю, ваші ковбаси готові! З'їжте їх з червоним вином, роздарував друзям і негайно починайте готувати нові.

PS: Суміш спецій, зазначена в цьому рецепті, дає чітко перцевий смак і аромат, характерний для деяких іспанських ковбас. Якщо ви з якихось причин не шанує перець, скоротіть кількість білого перцю вдвічі, а чорний розмели дрібно. Натомість можете додати інші спеції, які вам подобаються.