Лагман. Як приготувати лагман

Читайте також:

08.08.13

Для того, щоб приготувати лагман необхідно знати деякі тонкощі і секрети його приготування. Сьогодні можна знайти безліч всіляких рецептів, адже у кожної господині свій рецепт. І все ж існує певна технологія, завдяки якій на світло з'являється дуже смачне і ситної блюдо під назвою лагман, популярне в нашій країні і улюблене середньоазіатську національне блюдо уйгурів і дунган, які проживають в Казахстані, Киргизії і Китаї (Синьцзян), китайців, особливо в провінціях Ганьсу і Цинхай, а також узбеків. Знають рецепт лагмана і в Японії, там локшина з ароматною підливою носить назву - рамен.
Про лагмане складено багато красивих історій, пісень, оповідань і легенд. Ось одна з них: «Якось зустрілися на розвилці трьох доріг, три втомлених подорожнього, зустрілися і розговорилися, з'ясувалося, що всі троє дуже голодні. У мене нічого немає, крім казана Вок - сказав перший. У мене трохи борошна та в'ялене м'ясо, і тільки - сумно промовив другий. А третій зізнався, що має редьку і спеції, але до всього ще може приготувати що-небудь з наявних продуктів, тому, що сам учень кухаря. Нічого не вдієш, довелося довіритися учневі. Розташувалися вони біля джерела, і поварчук приготував смачний лагман. У цей час повз проїжджав китайський вельможа, який теж виявився вельми голодний. Аромат страви був так приємний, що пан попросив і його пригостити стравою. Замилування його не було меж, і в знак подяки він дозволив трьом мандрівникам безперешкодно готувати це блюдо в своєму місті і навіть видав охоронну грамоту ». Красиво, чи не так? Але багато хто зараз здивуються, причому тут китайці? Насправді лагман придумали в Китаї, а вже пізніше з Китаю в Середню Азію його принесли переселенці дунгани і уйгури. У Китаї лагман вважається стравою любові.

Що таке лагман? Якщо відповісти на це питання перебільшено - це локшина, м'ясо і овочі. Насправді це ціле таїнство, ритуал, блюдо яке складається з двох частин - локшини і ароматної підливи. Локшина може бути круглої або плоскої, витягнутої або різаною, але це довга локшина і вона не може замінюватися іншими макаронними виробами.
Лагман можна назвати одночасно і першим, і другим блюдом. Як овочевих добавок у лагман зазвичай кладуться: перець болгарський, баклажани, цибулю ріпчасту, моркву, квасолю, редька. До лагману прийнято подавати особливий соус, званий лази. Лази - це подрібнений часник, змішаний з меленим і гострим перцем і розбавлений рослинним маслом.
Лагман - блюдо культове, популярне настільки, що в більшості сімей його готують на обід або вечерю приблизно кожен третій день. Назва лагман походить від спотвореного дунганского 'люмян', що буквально означає - 'розтягнуте тісто'. Лагман прийнято готувати на іменини і весілля. Що стосується весілля, то тут свій ритуал
- на четвертий день після весілля наречена повинна приготувати лагман, щоб показати свої кухарські здібності.
Розрізняють декілька видів лагмана: Кесмен-лагман, чузма-лагман, ковурма-лагман, шівіт-лагмон, джусай-лагмон, кайнак-лагмон, іппаку-лагмон і ін.
Чузма-лагман готують частіше за інших. Найбільш давню історію має Кесмен-лагман, його в основному готують в Бухарської, Самаркандської, Ташкентської областях і Ферганській долині. Там лагман готують з додаванням редьки і червоного гіркого перцю і завжди додають райхон (базилік) і бадьян (Illicium verum, Sternanis), а також зиру (ажгон), у Ферганській долині - траву Джамбул, а в Ошській області - джусай (цибуля з присмаком
часнику). Нерідко в Ташкенті в лагман так само до Джамбулу додають джусай, використовують зелені стручки квасолі або маша. Так само зелені стручки є фактично обов'язковим елементом сая (ваджи) у татар.
Кесмен-лагман готують так. З борошна, яєць, води і солі замішують круте тісто, яке залишають для набухання на 30-40 хвилин під серветкою. Потім тісто розкочують на пласти товщиною 1, 5-2 мм і діаметром не менше 10-15 см. Пласти складають стопкою, пересипаючи борошном і гострим тонким ножем нарізають локшину. Локшину злегка струшують і відварюють у підсоленій воді. При подачі локшину заливають соусом, який готують з м'яса, картоплі, моркви, цибулі та томатів. Продукти обсмажують, заливають невеликою кількістю води і тушкують до готовності. У Ферганській і Ташкентської областях лагман готують з додаванням редьки і червоного гіркого перцю.
Чузма-лагман готують з довгою локшиною, яку готують вручну.

приготування локшини

Для локшини змішують 500 г борошна, одне яйце і щіпку солі. Потім вливають 1/2 склянки води і замішують тісто. Як тільки тісто приймає в'язку форму, його перекладають з миски на велику робочу поверхню (дошку), подпиленний щедро пшеничним борошном. Тісто складають конвертом, розгортають, обминають, присипають борошном і знову складають конвертом. Після того, як тісто при мет пружну консистенцію, його кладуть в пікет і прибирають на годину в прохолодне місце. У миску наливають теплу воду, додають 1/2 ч.л. солі і 1/2 ч.л. харчової соди. Потім тісто довго обминають над мискою, втираючи змоченими пальцями розчин в тісто. Ця процедура надає тісту еластичність і пишность.Затем тісто ретельно розминають, розтягують і знову розминають для того, щоб надати йому заключну стадію еластичності.
Все тісто ділять на частини вагою 40-50 г і скачують в ковбаски. Після чого кожну ковбаску намагаються розтягнути руками в довжину. Руки при цьому змащують маслом. Потягують трохи підкручуючи, навіть приударяя об стіл. І стала тонше локшину складають вчетверо. Локшину складають серпантином осторонь. Підготовлена ​​чузма відварюється у великій каструлі, приблизно в 3 літрах бурхливо киплячій і підсоленої води (на півкіло тесту). Чузма занурюється в окріп, кипіння загасає, потім починає розганятися знову. Що впала на дно каструлі чузма піднімається нагору. Як тільки вся локшина піднялася наверх, її тут негайно знімають шумівкою в друшляк. Вода, в якій варилася локшина, ні в якому разі не виливається! Локшина в друшляку промивається холодною водою, збризкують олією і перемішується.
приготування ваджи
Картопля, зелену, солодку редьку, помідори, морква, буряк, капусту, цибулю, солодкий перець нарізають кубиками стороною 1 см., Часник розчавлюють лезом ножа і дрібно нарізають. У перегрітому салі обсмажують м'ясо шматочками із сірникову коробку до утворення коричневої скоринки. Додають цибулю, помідори. Трохи гасять, потім кладуть інші овочі. Перемішують, солять, заправляють часником і іншими прянощами, в залежності від виду лагмана. Подлівают1,5-2 склянки бульйону, в якому була зварена локшина, і гасять на дуже слабкому вогні 30 хвилин.

З'єднання локшини і ваджи
Готову (зварену) локшину занурюють на мить в окріп, виймають шумівкою і раскладивабт локшину в глибокі тарілки так, щоб внизу був шар локшини, потім шар ваджи, потім знову шар локшини і зверху заливають залишком ваджи. Потім лагман посипають зеленню кінзи, дрібно рубаним часником, червоним перцем за смаком і негайно подають. Лагман їдять гарячим.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ Forewer