Главная › Новости

Длительное хранение семечковых плодов, корнеплодов, капусты и картофеля

Опубликовано: 05.09.2018

Сложнее обстоит дело с длительным хранением семечковых плодов, корнеплодов, капусты и картофеля.

Хранение семечковых плодов.

Зимние сорта яблок, груш, а также айву возможно хранить до заморозков на летней сырьевой площадке. Ящики с плодами устанавливают по высоте в шахматном порядке, с тем чтобы доступ воздуха к ним был с четырех сторон.

Штабеля формируют так, чтобы к любому ящику обеспечивался свободный подход. Нельзя располагать штабеля у края площадки (продукция может прогреваться солнечными лучами); если штабеля расположены все же на краю площадки, то их необходимо оградить щитами. От стен и потолка ящика располагают на расстоянии не ближе чем 0,5 м.

Длительно хранить эти плоды следует в холодных камерах при режиме: яблоки - температура хранения от -1 до 1°, относительная влажность воздуха 90-95%, груши и айва соответственно от 0 до 1°, относительная влажность воздуха 85-90%.

Хорошие результаты дает газовое хранение плодов: углекислого газа 10-11%, кислорода 10%, азота 79-80% при температуре 4-8°. Для этого требуются специальные камеры с кондиционированием газа и организацией его обмена, удалением избытков углекислого газа (СО2) и тепла.

При росте и хранении плодов они могут быть поражены болезнетворными микроорганизмами или иметь порчу в результате функционального расстройства от нарушения обмена веществ.

Порча плодов происходит и от низких температур при созревании или в хранилище, когда мякоть плодов становится бурой; избыток в хранилище углекислого газа тоже вызывает побурение сердцевины, при сухости в хранилище плоды вянут, на кожице могут появиться морщины, а при старении плодов мякоть их становится рыхлой, пухлой с потерей вкусовых качеств.

Хранение картофеля, корнеплодов, капусты и лука.

Сохранить картофель и овощи до весны очень важно для последующей переработки их на овощесушильных и консервных заводах в зимнее время.

Хранение этого сырья требует определенных режимов температуры, влажности, притока воздуха; необходимо также удалять избытки углекислого газа и тепла. При отсутствии вентиляции в картофелехранилище может накопиться такое количество углекислого газа, что клубни будут задыхаться, в них накапливается спирт, появляются черные пятна, мякоть разрушается, клубни загнивают и в течение нескольких недель весь картофель погибает. Избыток влаги и тепла ускоряет порчу увлажненного сырья от микроорганизмов.

Недозрелые и механически поврежденные картофель и корнеплоды подвергаются порче быстрее, чем здоровые, нормально подсушенные.

Для картофеля очень опасны поражение грибками фузариума. Эта болезнь (сухая гниль) проявляется в виде плесени (розовой, белой или голубой) и развивается на механически поврежденных клубнях или на больных фитофторой.

Простейшее хранение картофеля и корнеплодов - это хранение в буртах или траншеях. Более совершенное хранение в специальных хранилищах и холодных складах. Траншейное хранение, в основном, принято на юге. Траншею углубляют в земле на 0,6-0,8 м при ширине 1 м и длине 10 м. Надземные бурты делают шириной 1,5-2,5 м и длиной 10-20 м. Для притока воздуха в нижней части бурта (посредине) делают канал 25X25 см. По концам канала - колодцы, на которые ставят вентиляционные трубы с крышками. Канал перекрывают обрезками досок, чтобы его не засыпало картофелем. По длине канала через каждые 5-6 м ставят дополнительные вытяжные трубы.

При засыпке буртов устанавливают буртовые термометры. Укрывают бурты сухой ржаной или пшеничной соломой и землей, как это показано на рис. 2.

Рис. 2. Схема закладки бурта для хранение картофеля и корнеплодов.

У продольных сторон бурта делают канавки для удаления дождевых и талых вод.

Подробное устройство траншей, буртов и их обслуживание излагается в специальных инструкциях и руководствах.

Более совершенное и удобное для обслуживания - это хранение картофеля и овощей в специальных хранилищах, сооружаемых из бутового камня, кирпича или из сборных железобетонных элементов.

Столовую свеклу хорошо хранить в течение зимы в буртах и хранилищах, таких же, как и для картофеля. Морковь и белый корень (петрушку, сельдерей, пастернак) возможно хранить в траншеях, буртах и хранилищах, но лучшие результаты по сохранности и сокращению потерь получают при пересыпке корнеплодов песком. На 1 т моркови расходуется примерно 0,5 м3 песка.

Хранят морковь и на стеллажах, без переслойки песком. Корнеплоды хранят также в ящиках емкостью до 30 кг, для лучшего обмена воздуха их устанавливают в шахматном порядке.

Для хранения корнеплодов лучшая температура от 0 до -1°, при относительной влажности воздуха 90-95%. При хранении корнеплоды часто поражаются белой (склероциния) и черной (альтернария) гнилью, отчего морковь может сгнить в течение 2-3 недель, особенно в тех случаях, когда нарушены режимы температуры, вентиляции и отсутствует должный контроль за хранением и отбором поврежденного сырья.

Свежая белокочанная капуста сохраняет свои качества в течение зимы при хранении в три-четыре слоя на стеллажах в хранилищах при температуре от 0° до 1° и относительной влажности 90-95%. На 1 м2 стеллажа размещается примерно 200 кг капусты. На верхних ярусах стеллажа она сохраняется хуже, чем на нижних, поэтому для производства следует в первую очередь использовать сырье с верхних ярусов. Капусту можно хранить и в ящиках, установленных штабелями. Для длительного хранения применяют поздние сорта капусты, особенно хорош для этой цели сорт Амагер.

Для хранения лука и чеснока требуются особые режимы температуры и влажности. Луковицы имеют наружные сухие чешуи (влажностью 14-16%), обладающие фитонцидными свойствами, что предохраняет мякоть луковиц от порчи, если наружная оболочка не увлажняется при хранении. Поэтому лук и чеснок следует хранить при температуре 16-18° и при низкой относительной влажности воздуха, т. е. в пределах 50-70%. Возможно хранение лука и при более низких температурах, в пределах до 0 и даже до -3°, при этом относительная влажность воздуха может быть повышена до 80-85%.

Наилучшей лежкостью обладают русские острые сорта лука. Очень важно перед хранением хорошо просушить лук при температуре 25-30° в течение 10-15 дней.

Контейнерное хранение картофеля и корнеплодов.

За рубежом, а за последнее время и в нашей стране, корнеплоды и картофель хранят на консервных заводах в специальных надземных складах, в которых обеспечивают необходимую температуру рассольной системой охлаждения через воздухоохладители. Эту же систему используют в зимнее время для обогрева хранилища, применяя подогретый рассол. Контейнеры изготовляют в виде ящиков-клеток, их нижняя часть имеет устройство в виде поддона для захвата контейнера вилками электропогрузчика. Через это устройство при хранении циркулирует воздух. В некоторых странах контейнеры изготовляют также из перфорированного дюралюминия или из прессованного водоупорного дырчатого картона. Емкость контейнера 400-700 кг. Внутренняя высота хранилища до 5 м, что позволяет устанавливать 3-4 контейнера (по высоте). В хранилище несколько камер, в них можно создавать для разного вида овощей соответствующие режимы (должный обмен воздуха, необходимая влажность); регулирование постоянных режимов в таких хранилищах можно автоматизировать. Нагрузка на 1 м2 хранилища (по картофелю и свекле) составляет (не учитывая проходы и проезды) до 2,5-3 т.