Особенности производства консервов «Овощи резаные в томатном соусе»
Опубликовано: 05.09.2018
К этой большой группе консервов не только по количеству наименований, но и по масштабам производства относятся: консервы из овощей, нарезанных кружками, и консервы из овощей, нарезанных кусочками.
Консервы из овощей, нарезанных кружками. Эти консервы включают «Баклажаны (кабачки), нарезанные кружками с овощным фаршем или без него) в томатном соусе», «Баклажаны по-болгарски», «Баклажаны, нарезанные кружками с луком (или со сладким перцем), в томатном соусе», «Кабачки, нарезанные кружками с овощами и рисом, в томатном соусе».
Особенности приготовления этих консервов (рецептуры и порядок расфасовки отдельных компонентов, входящих в их состав) были приведены ранее (см. табл. 37, 39 и 40). В настоящем разделе рассматриваются некоторые особенности производства консервов «Кабачки по-украински», вырабатываемые по ОСТ 18-32-70.
Консервы «Кабачки по-украински» отличаются от вышеперечисленных тем, что в их составе отсутствует овощной фарш. Вместо томатного соуса для заливки расфасованных в банки овощей применяют уксусно-солевую заливку и прокаленное растительное масло.
В уксусно-солевую заливку входит 5,8 кг 80%-ной уксусной кислоты и 12,9 кг соли на 100 кг заливки. После растворения соли раствор кипятят в течение 5 мин и фильтруют. К горячему раствору (80-85°С) добавляют уксусную кислоту.
Технология производства этих консервов следующая. Нарезанные на кружки кабачки обжаривают в растительном масле до видимого процента ужарки 30-35% (впитываемость масла 5%). Перед расфасовкой в банки обжаренных кабачков на дно банок наливают необходимое количество прокаленного масла, добавляют измельченную зелень петрушки и укропа и мелко нарезанный чеснок, затем укладывают в горизонтальном положении обжаренные кабачки и все заливают уксусно-солевой заливкой. Соотношение компонентов при расфасовке следующее (в %): кабачки обжаренные - 87; масло растительное - 3,0; чеснок измельченный - 1,0; зелень рубленая - 0,4; уксусно-солевая заливка - 8,6.
Закатанные банки с продуктом стерилизуют (при начальной температуре содержимого 50-60°С) по следующим режимам:
cтеклянные банки:
I-82-500
25-30-25 (116° C); р=274 кПа (2,8 ат);
I-82-1000
25-40-25 (116° C); р=274 кПа (2,8 ат);
жестяные банки № 12:
20-30-20 (116° C)
Физико-химические показатели готовых консервов следующие (%): содержание жира - не менее 6; кислотность в пересчете на уксусную кислоту - 0,3-0,5; содержание поваренной соли - 1,0-1,3. Масса жидкой части по отношению к массе нетто консервов составляет 20%.
Рецептура и технология производства консервов «Кабачки по-украински» во многом напоминает рецептуру и технологию изготовления консервов «Баклажаны жареные», которые производятся на предприятиях консервной промышленности НРБ.
Для производства консервов «Баклажаны жареные» используют плоды баклажанов правильной цилиндрической формы диаметром 5-8 см.
Разрезанные вдоль плода на 3-4 части баклажаны обрабатывают в течение 1-2 ч в 10%-ном растворе соли (для удаления соланина), пассеруют в прокаленном растительном масле до приобретения ими золотистого оттенка (примерно до 18-20% сухих веществ) и после остывания до 35-40° С и стекания масла укладывают в подготовленную тару горизонтальными рядами, чередуя их направление так, чтобы каждый последующий ряд располагался перпендикулярно предыдущему. Предварительно в каждую банку наливают прокаленное растительное масло и винный уксус или 6%-ную уксусную кислоту (в г) из расчета на банку вместимостью 850 мл: растительного масла - 30, уксуса винного или 6%-ной уксусной кислоты - 50-60. Содержание соли в готовом продукте должно составлять около 1 % от массы нетто. Стерилизацию консервов «Баклажаны жареные» проводят при температуре 118-121° С.
Консервы из овощей, нарезанных кусочками. Эта группа объединяет следующие консервы: «Закуска овощная»; «Токана овощная»; «Рагу из овощей»; «Гогошары в томатном соусе» и «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе».
Консервы представляют собой смесь нарезанных кусочками разной формы и величины свежих или подготовленных тем или иным образом овощей с обжаренным луком, морковью, а в некоторых случаях с обжаренными белыми кореньями, пассерованными рисом и мукой, залитую томатным соусом. Рецептуры овощных смесей и томатных соусов для этих консервов приведены в табл. 36, 37.
Для приготовления этих смесей используют овощи как в свежем виде (например, баклажаны, кабачки, сладкий перец и томаты для приготовления консервов «Рагу из овощей», сладкий перец и томаты для приготовления «Токаны овощной»), так и овощи тем или иным путем подготовленные (обжаренные, пассерованные). Особенностью технологической подготовки сладкого перца для производства консервов «Закуска овощная» и «Гогошары в томатном соусе» является пассерование перца в растительном масле, при котором каротин, содержащийся в плодах перца, растворяется в масле, что повышает его усвояемость. Рассмотрим некоторые особенности производства закусочных консервов из резаных овощей.
Консервы «Закуска овощная» представляют собой овощное блюдо молдавской национальной кухни. В состав консервов входят: баклажаны, нарезанные на кусочки различной формы и величины с длиной сторон от 15 до 25 мм в любом измерении, пассерованные в растительном масле до 15-20% видимой ужарки; перец сладкий (любой степени зрелости) и гогошары (биологической зрелости), нарезанные на полоски шириной не более 25 мм и пассерованные до 15-20% (перец сладкий) видимой ужарки и 11 % (гогошары) и репчатый лук, нарезанный на кружки толщиной 3-5 мм и обжаренный до 45-50 % видимой ужарки.
Подготовленные овощи в количестве, предусмотренном рецептурой (см. табл. 36), помещают в фаршесмеситель, тщательно перемешивают при подогреве и при достижении смесью температуры 75-80° С подают на расфасовку. Расфасованную в банки смесь заливают томатным соусом.
«Токана овощная» так же, как и «Закуска овощная», представляет собой молдавское национальное блюдо. Обжаренные морковь, репчатый лук и рис, пассерованный до янтарного цвета (видимый процент ужарки 19-20%) в прокаленном растительном масле (1/3 рецептурного количества), смешивают со свежими нарезанными на дольки томатами и сладким перцем, нарезанным на полоски шириной не более 25 мм, подогревают до 75-80° С и подают на расфасовку. Расфасованные в банки овощи заливают томатным соусом.
При приготовлении «Рагу из овощей» свежие баклажаны или кабачки, нарезанные на кусочки различной формы и величины с длиной сторон 15-25 мм в любом измерении, перец сладкий (любой степени зрелости), нарезанный полосками шириной не более 25 мм, обжаренные до 28-32% видимой ужарки, морковь и лук репчатый, пассерованную муку, поваренную соль, 12%-ное томат-пюре, чеснок, пропущенный через волчок с диаметром отверстий решетки 5 мм, и свежую измельченную зелень помещают в смеситель и перемешивают без подогрева.
Резаные на дольки спелые томаты добавляют в конце смешивания во избежание их деформации. Общая продолжительность перемешивания порций овощей массой 100 кг не должна превышать 3 мин. Смешанную массу немедленно направляют на расфасовку.
«Гогошары в томатном соусе» приготовляют следующим образом. В фаршесмеситель или в двустенный котел с мешалкой, в который налито предварительно прокаленное растительное масло, помещают порцию очищенного и нарезанного сладкого перца (гогошары), пассеруют в течение 10 мин при непрерывном перемешивании, добавляют обжаренный лук, 30%-ную томатную пасту и поваренную соль и, не прекращая перемешивания, смесь пассеруют еще 5-10 мин. Температура смеси при подаче на расфасовку должна быть не менее 80° С.
При приготовлении консервов «Перец, нарезанный с фаршем, в томатном соусе» подготовленный нарезанный свежий сладкий перец, обжаренные морковь, лук и белые коренья загружают в фаршесмеситель, добавляют поваренную соль, измельченную зелень и размешивают при непрерывном подогреве до равномерного распределения компонентов во всей массе смеси. Температура готовой смеси, поступающей на расфасовку, должна быть не ниже 70-75° С.
Для обогащения отечественного ассортимента овощных закусочных консервов из резаных овощей представляют интерес консервы «Гювеч», изготовляемые предприятиями консервной промышленности Болгарии и Румынии.
Консервы эти универсального применения, так как могут употребляться в пищу как готовое блюдо, так и в виде соуса-гарнира к мясным блюдам. Консервы представляют собой смесь подготовленных овощей (бланшированных и нарезанных перца сладкого, бамии* и стручковой фасоли, пассерованных в растительном масле баклажанов и моркови, обжаренного репчатого лука, свежих томатов и зелени петрушки). Технология производства следующая. Перец режут на части размером 3X4 см, баклажаны и морковь - на кубики размерами: баклажаны - 3Х3 см, морковь - 0,8-1,2 см. Нарезанные баклажаны перед обжаркой выдерживают в течение 30 мин в 3%-ном растворе соли для удаления соланина, бамию во избежание потемнения выдерживают в течение 1 ч в растворе, содержащем 3% соли и 0,3% винной кислоты, хорошо промывают в холодной проточной воде, бланшируют в течение 2-3 мин в кипящем растворе, содержащем 2% поваренной соли и 0,2% винной кислоты, и охлаждают холодной водой под душем. Плоды томатов режут: крупные - на 4 части, мелкие - пополам. Баклажаны, морковь, лук слегка пассеруют в растительном масле. Подготовленные таким образом компоненты расфасовывают в жестяные или стеклянные банки в следующем порядке: на дно банки помещают часть нарезанной зелени петрушки и наливают часть заливки, затем укладывают нарезанные томаты, пассерованные баклажаны, смесь остальных овощей (бамию, стручковую фасоль, сладкий перец, пассерованные морковь и лук) и сверху снова томаты и оставшуюся часть зелени. Уложенные в банки овощи заливают свежим томатным соком, приготовленным из спелых томатов с добавлением 2% соли. Стеклянные банки массой нетто 800 г стерилизуют при 118-120° С в течение 35 мин.
В Румынии «Гювеч» изготовляют двух видов - летний и осенний. В состав летнего входят сладкий перец, зеленый горошек или стручковая фасоль, морковь, баклажаны или кабачки, бамия, свежие томаты и зелень петрушки, в состав осеннего - сладкий перец, цветная капуста, морковь и баклажаны. Технология производства этих консервов почти не отличается от технологии, применяемой для их изготовления в Румынии.
* Бамия - незрелые, молодые стручки травянистого растения из семейства мальвовых (Hibiscus esculentum L.). Применяются в кулинарии, используются для консервирования и сушки.